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--徐畅
教学重点
微量元素的概念及人体需要的主要微量元素；
铁、锌、硒、碘、氟的生理功能、缺乏症及食物来源
影响铁、锌吸收的因素
中国成人的微量元素适宜摄入量
必需微量元素
元素必需性判断标准
它存在于所有健康的活体组织
它的浓度在一种动物到另一种动物之间是相当稳定的
如从动物饲料中去掉这种物质，不论哪一种动物都能引起生理和结构上的病态
如将这种物质给予缺乏的机体，可以逆转或预防因缺乏引起的异常
缺乏这种物质所引起的异常改变总是伴随着与之有关的特异性生物化学改变
当这种缺乏症得到治愈和预防的时候，上述生物化学改变可以防止和恢复
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《营养与食品卫生学》五版定义
“维持正常人体生命活动不可缺少的微量元素”
按照上述定义专家委员会重新审核了先前判别的14种必需微量元素，加上其他几种一起整理区分为3类：
第一类为 人体必需微量元素 8种
硒、碘、钼、钴、铬、铜、铁、锌；
记忆方法（西典、木骨骼、佟铁鑫）
第二类为 人体可能必需的 5种
硼、镍、钒、锰、硅；
记忆方法 （朋友、聂凡、梦到鬼）
第三类为 有潜在毒性的元素，但低剂量时可能具有必需功能 8种
铝、锂、镉、锡、铅、汞、氟、砷；
记忆方法 （吕哥、李哥、西迁、功夫深）
根据世界卫生组织的资料，目前世界上的营养问题中，微量矿物质营养素碘与铁的缺乏问题仍然非常严重。世界上最普遍的营养缺乏问题是铁营养不良，其次则是碘缺乏。
微量矿物质在体内具有重要的功能，依元素之特性参与酶反应，构成激素，调节细胞生长与死亡，缺乏时则会延缓成长与发育，降低免疫机能，工作产能低落，激素失调等等。
必需微量元素的生理功能
(1)酶和维生素必需的活性因子
许多金属酶均含有微量元素，如碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁和铜，精氨酸酶含有锰，谷胱甘肽过氧化酶含有硒等。
(2)构成某些激素或参与激素的作用
如甲状腺素含碘，胰岛素含锌，铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，铜参与肾上腺类固醇的生成等。
(3)参与遗传物质代谢
核酸是遗传信息的携带者，含有多种适量的微量元
素，并需要铬、锰、钴、铜、锌等维持核酸的正常功能。
(4)参与、协助常量元素和宏量营养素发挥作用
常量元素要借助微量元素起化学反应。如含铁血红蛋白可携带并输送氧到各个组织，不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。
铁 (Iron)
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铁是地球上最丰富的元素之一
铁是研究最多、了解最深、人体中含量最丰富的人体必需微量元素之一，但同时铁缺乏又是全球，也是我国主要的营养缺乏病之一。
第四次全国营养调查(2002年)表明，以铁缺乏为主的贫血患病率平均在20％，其中儿童、孕妇和老年人患病率为高。
我均铁的摄入量高于RDA，但缺铁性贫血患病仍然很高的矛盾现象，研究提示我国膳食中铁的吸收率估计为<10％。
体内铁的分类P100
按其功能可以分为必需铁（功能铁）和非必需铁（储存铁）两部分。
必需部分占体内铁总量的70％，存在于血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类和运输铁中。
非必需部分则作为体内的储存铁，用来补充功能铁的损失，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。