文档介绍：白酒的酿造工艺
—刘凤路
方亚坤
于涛
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我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶,其技艺精湛,产品的色、香、味备受各界人士的青睐。
酒曲是我国酿酒技术的重大发明,也是世界上最早的一种复合酶制剂。公元前12世纪,商王武丁和他的大臣有“若作酒醴,尔维曲蘖(酒曲)”的对话。对话中的“曲蘖”就是指酒曲和发芽的谷物。

白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮品,千百年经久不衰,并不断发展提高,国内消费量逐渐上升,出口量不断增加,是我们中华民族的骄傲。我国古代的商品交换中,白酒仅次于盐、铁,是国家财政收入的重要财源之一。
白酒是一种特殊的消费品,具有丰富人民生活、繁荣市场的作用。早在明清时代,白酒就逐渐代替黄酒。1949年至1985年期间,白酒的产量一直居于我国酒类总产量之首,1985年后由于啤酒的发展,白酒居酒类产量第二位。

(1)按白酒的香型分
酱香型白酒:以酱香柔润为持点,以茅台酒为代表。
浓香型白酒:以浓香甘爽为特点,以沪州老窖和五粮液为代表。
米香型白酒:以米香纯正为特点,以桂林三花酒为代表。
清香型白酒:以清香纯正为特点,以汾酒为代表。
兼香型白酒:以董酒为代表。
(2)按生产工艺分
液态发酵白酒:豉香玉冰烧酒
固态发酵白酒;如:大曲酒
半固态发酵白酒:桂林三花酒
固液勾兑白酒:串香白酒
(3)按使用的原料分
高粱白酒
玉米白酒
大米白酒
薯干白酒
代粮白酒
(4)按使用的酒曲种类分
大曲白酒
小曲白酒
大小曲混合白酒
麸曲白酒
红曲白酒
麦曲白酒
(5)按酒度高低
高度白酒:酒度在41%~65%(v/v)。
低度白酒:酒度一般在40%以下。

(1)制曲原料
1)原料的感官理化要求
感官要求:颗粒饱满,新鲜,无虫蛀、不霉变,干燥适宜,无异杂味,无泥沙及其他杂物。
理化成分:(见下表)
制曲原料的理化成分表
原料
水分%
粗淀粉%
粗蛋白质%
粗脂肪%
粗纤维%
灰份%
小麦

61-65
-
-
-
-
大麦
-12
61-
-
-
-
-
豌豆
10-12
-
-
-
-
-
大米

61-
-
-
-
-
米糠

麸皮
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(2)制曲工艺
工艺流程
曲母、水

小麦润料磨碎粗麦粉拌料踩曲
曲胚堆积培养风干贮存成品
选料和润料
要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。麦粒经除杂后,加入5%~10%的水,搅拌均匀后,润料3~4h。