文档介绍：第三章碳水化合物
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第三章碳水化合物
汪东风
******@ouc.
0532-82031575
第三章碳水化合物
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第一节概述
一、碳水化合物的一般概念
碳水化合物术语
单糖的数量
单糖、寡糖和多糖
单糖的种类
均多糖或杂多糖
多糖的来源
植物多糖、动物多糖和微生物多糖
体内的功能
结构多糖、贮藏多糖和功能多糖
多糖复合物
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二、食品原料中的碳水化合物
水果及蔬菜中游离糖含量(%鲜重计)
D-葡萄糖
D-果糖
蔗糖
水果
葡萄
桃子
生梨
樱桃
樱桃
蔬菜
甜菜
硬花甘蓝
胡萝卜
黄瓜
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常见部分谷物食品原料中碳水化合物含量(按每100g可食部分计)
谷物名称
碳水化合物(g)
纤维素(g)
谷物名称
碳水化合物(g)
纤维素(g)
全粒小麦
全粒稻谷
强力粉
糙米
中力粉
精白米
薄力粉
全粒玉米
黑麦全粉
玉米碴
黑麦粉
玉米粗粉
全粒大麦
玉米细粉
大麦片
精小米
全粒燕麦
精黄米
燕麦片
高粱米
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普通食品中的糖含量
食品
糖的百分含量(%)
食品
糖的百分含量(%)
可口可乐
9
蛋糕(干)
36
脆点心
12
番茄酱
29
冰淇淋
18
果冻(干)
83
上表说明,目前加工的食品中水溶性糖含量比其相应的原料来说,要多得多。这是为满足食品的风味和色泽需要而人为加入的。
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三、碳水化合物与食品质量
①碳水化合物是营养的基本物质之一。
②形成一定色泽和风味。
③游离糖本身有甜度,对食品口感有重要作用。
④食品的粘弹性也是与碳水化合物有很大关系,如果胶、卡拉胶等。
④食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收,除对食品的质构有重要作用外,还是膳食纤维的构成成分。
⑤某些多糖或寡糖具有特定的生理功能,是保健食品的主要活性成分。
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第二节碳水化合物的理化性质及食品功能性
一、碳水化合物的结构
(一)、单糖
食品中的单糖多以D-构型。单糖中部分基团发生变化,即单糖衍生物。食品中主要的单糖衍生物有:单糖的磷酸酯、脱氧单糖、氨基糖、糖酸、糖醛酸、糖二酸、抗坏血酸、糖醇、肌醇、糖苷等。
(二)、糖醇与糖苷
1、糖醇
糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇(Polyols),按其结构可分为单糖醇和双糖醇。目前所知,除海藻中有丰富的甘露糖醇外,在自然界糖醇存在较少。
糖醇的商品名称均以相应糖加上“醇”来称呼。糖醇大都是白色结晶,具有甜味,易溶于水,是低甜度、低热值物质。作为糖类重要的氢化产物,不具备糖类典型的鉴定性反应,具有对酸碱热稳定,具备醇类的通性,不发生美拉德色变反应。
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2、肌醇
肌醇是环已六醇,结构上可以排出九个立体异构体,其中七个是内消旋化合物,二个是旋光对映体。肌醇异构体中具有生物活性的只有肌-肌醇,一般就称它为肌醇。肌醇通常以游离形式存在于动物的肌肉、心脏、肝、肺等组织中,同时多与磷酸结合形成磷酸肌醇,在高等植物中,肌醇的六个羟基都成磷酸酯,即肌醇六磷酸;磷酸肌醇还易与体内的钙、镁结合,形成糖醇六磷酸的钙镁盐。
肌-肌醇结构
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3、糖苷
糖苷是单糖的半缩醛上羟基与非糖物质缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为配基或非糖体,连接糖基与配基的键称苷键。根据苷键的不同,糖苷可分为含氧糖苷、含氮糖苷和含硫糖苷等。
糖苷通常包含一个呋喃糖环或一个吡喃糖环,新形成的手性中心有α或β型两种。因此,D-吡喃葡萄糖应看成是α-D-和β-D-异头体的混合物,形成的糖苷也是α-D-和β-D-吡喃葡萄糖苷的混合物。一般在自然界中存在的糖苷多为β-糖苷。