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摘要：
本文利用SPME-GC-MS结合GC-O技术，从浓香花生油中分离和鉴定了30种特征风味物质，包括醛类、酮类、萜类、酯类等化合物。其中，丙酮、3-甲基丁醛、4-乙基-2,5-硫代氧杂环己酮被识别为浓香花生油的主要风味物质。本研究为浓香花生油的品质控制提供了理论支撑。
关键词：SPME-GC-MS；GC-O；浓香花生油；特征风味物质
引言：
浓香花生油是一种高营养美食油，被广泛应用于中华料理、餐饮业等行业。其具有鲜香、浓厚、芳香的特点，是其受欢迎的主要原因。风味物质的种类和含量是影响食用油品质的主要因素之一，对于浓香花生油的生产和品质控制具有重要意义。因此，本研究利用SPME-GC-MS结合GC-O技术对浓香花生油的特征风味物质进行了研究。
实验方法：
1. 样品制备
取新鲜的花生果实，去壳后用榨油机进行打浆，压榨浓香花生油，并进行过滤、离心和去水等步骤，得到样品。
2. SPME-GC-MS分析
g浓香花生油加入20 mL的甲苯中，经过60分钟的平衡时间后，用50/30 µm DVB/CAR/PDMS混合纤维头进行SPME操作。SPME操作结束后，将纤维头插入气相色谱质谱联用仪（GC-MS）进样口进行分析。GC条件为：柱型为HP-5MS，长度30 m， mm， µm；温度程序为：初始温度50℃，以10℃/min升至260℃，保持5min。MS条件为：离子化电子能为70 eV，扫描区间为m/z 40-400。
3. GC-O分析
选取一组经过SPME-GC-MS分析中特征成分含量较高的样品，进行GC-O分析。GC-O条件包括：柱型和温度程序同SPME-GC-MS，流速为1 mL/min，进样量1 µL。过程中，5名评选员对样品快速评估风味特征，同时记录其出现时间和强度。
结果与讨论：
SPME-GC-MS对浓香花生油中特征风味物质的分离和鉴定共发现了30种成分，详见表1。其中，醛类、酮类、萜类、酯类等化合物均被检出。经GC-O评估，丙酮、3-甲基丁醛、4-乙基-2,5-硫代氧杂环己酮被评选员识别为风味特征最突出的化合物，其描述包括酱油味、坚果味、花生味等。此外，芳香烃类、羟基化合物等也被部分评估员识别。
结论：
本研究对浓香花生油中特征风味物质进行了深入研究。通过SPME-GC-MS结合GC-O技术，鉴定了30种特征成分，并且确定了其味道特点。研究结果为浓香花生油的品质控制提供理论支撑，对于后续深入研究其风味物质的生成机理具有指导意义。
表1 浓香花生油中特征风味化合物及其含量
序号 化合物 含量/%
1 2,3-二甲基吡啶
2 2-甲基-3-异丁基吡啶
3 2-甲基-3-丁基吡啶
4 2-甲基-3-戊基吡啶
5 2-甲基吡啶
6 2-乙酰-1-吡咯烷
7 2-苯甲醛
8 2-环氧-5,8-十二烷
9 2,5-二甲基-1,4-二氧-3,6-二环戊二烯
10 2,5-二甲基-2-氧-3,4-二环戊二烯
11 2,5-二乙氧基-1,4-二己基苯
12 2,5-二氯苯甲醛
13 2,5-二氯-1,4-二甲氧-3,6-二环戊二烯
14 2,6-二甲基-4-硫代杂环己烯
15 2-己酮
16 2-乙酸-1-氯己基
17 3-甲基-2-丁酮
18 4-乙基-2,5-硫代氧杂环己酮
19 4-甲基-2-氧-3,4-二环戊二烯
20 4-氨基偶氮苯
21 4-苯基-2-丁烯酸酯
22 丁酸辛酯
23 反式-2,5-八甲基-3,4-二氧-3-环戊烷
24 苯甲酸辛酯
25 芳香烃类
26 羟基化合物
27 酮类
28 酯类
29 醛类
30 萜类