猪耳朵制作方法总结.docx

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食材：
猪耳朵适量，草果10克，八角15克，花椒10克，桂皮5克，香叶5克，甘草适量，白芷10克，干辣椒5克，葱段1段，姜适量，蒜适量，黄片糖1片，老抽3汤匙，生抽10汤匙，盐2汤匙，水适量
做法步骤：
1、加入大约一碗左右的黄酒到汤盆里，
2、放入洗净的猪耳朵，凉水煮制
3、大火烧开后再煮5分钟
4、捞出来过凉水！洗净浮沫
5、洗净浮沫再泡冰水！这样泡过冰水的猪耳朵口感更脆。
6、草果10克，茴香5克，八角15克，花椒10克，桂皮5克，香叶5克，甘草5克，白芷10克干辣椒5克
7、葱一段，蒜和姜适量
8、老抽3汤匙，生抽10大汤匙，盐2汤匙，！放入猪耳朵卤煮10分钟后！（刚刚已经焯好水的猪耳朵肉，现在不能再卤煮太久了，要不煮太软，肉不弹牙）再泡在汤里5个小时左右，让猪耳朵入味！
9、捞出来切块。
02凉拌猪耳朵
配料：
猪耳朵1只、香菜1棵、葱1棵、生姜3片、朝天椒2个、蒜瓣3个、大葱3段、香叶4片、桂皮1小块、八角3个、熟白芝麻适量、白糖少量、盐适量、老抽一小茶匙、香醋适量、生抽适量、辣椒油适量
烹饪步骤：
1、猪耳朵清理干净，大葱、生姜、八角、桂皮、香叶洗净备用 
2、将步骤1中的所有材料丢入锅中，加适量冷水和少量料酒，大火煮开后，转中火煮30分钟左右，用筷子能戳穿猪耳朵，就证明已经差不多了，煮太过的话，猪耳朵脆脆的口感会打折。
3、猪耳朵在煮制的过程中，我们可以准备其它材料，将香菜、葱、姜、蒜、朝天椒切末备用 
4、将步骤3中的材料放入调味碗中，加适量的盐、香辣油、生抽、香醋，再加一小茶匙老抽和少量白糖搅拌均匀 
5、猪耳朵煮好后，捞起用冷水冲洗几遍，晾干水分后切薄片 
6、将步骤4中的调味汁与步骤5中切好的猪耳朵薄片混合，再加入适量熟白芝麻拌匀即可～ 
03千层脆耳
食材：
猪耳朵300克、白萝卜一根、红萝卜一根、辣椒油适量、花椒油适量、辣鲜露适量、卤水500克、黄瓜100克、白糖50克、食盐20克、药包一包、白醋适量、料酒适量、鸡粉适量、陈醋适量、生抽适量、麻油适量
步骤：
1、提前将猪耳朵清洗干净，下入卤水中，小火卤制二十五分钟之后，即可捞起。
2、将卤好的猪耳朵用保鲜纸卷成小卷，这样可以使猪耳切起来更有层次感，之后将它放置在冰箱内，冷冻一个小时左右，将其定型之后就可以拿出。
3、将猪耳切成均匀的薄片，取适量的黄瓜片垫底。
4、将白萝卜片切片，胡萝卜切条，加入白糖，白醋以及盐浸泡二十分钟。
5、依次取两片白萝卜和适量的红萝卜丝卷成雪卷，并将雪卷的边角去除，切成菱形状。
6、取适量的蒜泥、辣椒、陈醋、酱油、辣鲜露、花椒油、香麻油、辣椒油拌匀，制成酱汁摆盘。
04浇汁猪耳朵
食材：
猪耳2只，葱、姜片、香菜各适量，料酒、大料、花椒、香菜末、生抽各适量。
A生抽、陈醋、姜蒜末、蜂蜜、油辣子、盐适量调成汁。
方法步骤：
1、猪耳刮洗干净，放在水里煮开，捞出，冲洗干净，浸泡在冰水里。
2、锅里重新加入水烧开，放入猪耳、料酒、大料、花椒、生抽、葱、姜片，大火煮开以后，转中火煮40分钟，煮至熟。
3、捞出，晾凉，斜刀切成薄片，加入调料A拌匀，最后撒上香菜末即可。
05椒麻猪耳朵
材料：
卤好的猪耳朵一块、香菜适量、麻辣酱1小匙、蒜末1大匙、酱油1大匙、盐少许、味霖1小匙、香油1小匙。
做法：
1、首先将猪耳朵切薄，香菜洗净切段备用，蒜头切末约1大匙。
2、将调味料先置于大碗中调匀，再加入猪耳朵、香菜拌好略放15分钟入味。
3、拌好的猪耳朵呈盘，再放上少许香菜段即可(夏天拌好要先放入冰箱，等要吃的时候再取出)。
06酱汁猪耳朵
食材：
猪耳1000克，料酒20克，葱段、姜片、蒜瓣、黄酱各50克，冰糖、油各25克，精盐8克，料包（红曲米15克，八角、桂皮各5克，香叶1克）1个。
方法步骤：
1、猪耳刮洗干净，下入沸水锅汆透捞出。
2、锅内加入油、姜片、葱段、蒜瓣炒香，下入黄酱炒香，加入水及全部调料烧开熬香。
3、下入猪耳，酱至软烂，捞出装盘，浇上收浓的汤汁即成。
07海白菜烧猪耳朵
食材：
猪耳500克，海白菜150克，泡椒35克，香菜适量。干红辣椒15克，豆瓣酱20克，姜片10克，葱段10克，鲜汤适量，大蒜5克，味精2克，盐5克，糖3克，色拉油25克。
方法步骤：
1、猪耳洗净，改成指条大小；海白菜洗净，切成同等形状。
2、锅下油烧热，下辣椒、豆瓣酱、姜片、葱段炒香，加鲜汤烧入味，撇去渣沫。
3、下猪耳、海白菜同烧至软，放大蒜、味精、盐、糖，大火收汁，撒上少许香菜即可。
08千层耳丝
食材：
猪耳10只，青椒丝、豆芽各适量，粤式卤味包（花椒、大料、丁香、桂皮、甘草、陈皮、沙姜、罗汉果、豆蔻、香叶、草果、白胡椒）1个；盐、鸡精、料酒、辣椒油、姜片、葱段、大料各适量。
方法步骤：
1、猪耳洗净，放入沸水中焯烫后捞出沥干，在火上烧去毛，刮洗干净。
2、将水烧沸，放入猪耳、姜片、葱段、料酒、盐、鸡精、辣椒油，中火煲1小时后，捞出过凉水，使猪耳冷却。
3、将卤味包放入水中烧沸后，放入猪耳用中小火煮10分钟后熄火，不揭盖再焖10分钟捞出。
4、将猪耳一只叠一只均匀摆在不锈钢盆内，用重物压住，约6-8小时后取出，切片装碟，放入适量青椒丝、豆芽，刷上辣椒油即可。
09麻辣耳丝
食材：
鲜猪耳400克，蒜苗丝20克；植物油、盐、干红辣椒、花椒、味精各适量。
方法步骤：
1、将猪耳刮洗干净，用盐腌渍1小时，入凉水锅中煮至七成熟捞出，切成丝，放入盘中。
2、干红辣椒洗净，用凉水泡软，切成碎末备用。
3、锅置火上，倒入植物油烧至七成热，下入花椒和干红辣椒末，转小火炸出香味，捞出花椒和干红辣椒末，将油倒在猪耳丝上，撒上蒜苗丝，加入盐和味精，拌匀即可。
10玻璃耳片
材料：
原料：卤猪耳，香菜、小西红柿。
调料：新潮蒜香汁，卤水。
制作：
1、产品解冻，准备好香菜，小西红柿等原料。
2、将猪耳放入卤水中慢火卤30分钟，起锅后用菜墩压至猪耳平直、表面无皱褶后取出，用保鲜膜包裹放入冰箱内速冻。
3、客人点菜时，取出猪耳，用刀片成长12厘米、宽3厘米、晶莹薄透的大片，整齐装盘，浇上新潮蒜香汁后用香菜、小西红柿点缀上桌。
11舌香耳脆
材料：
主料：猪耳、猪舌
香料：干辣椒、甘草、白芷、良姜、香叶、八角、花椒、桂皮
调料：盐、味精、生抽、老抽、料酒、红油
制作：
1、葱姜炝锅，加入干辣椒，烹入料酒，加入清水后放入盐、白糖、生抽、老抽、鸡粉、味精调味；
2、下入所有香料，煮开，再放入飞过水的猪耳、猪舌卤制一个半小时，焖半个小时。
3、将卤好的猪耳和猪舌捞出，自然冷却到不烫手，去掉耳根舌根，将猪耳整个平铺在保鲜膜上。
4、取半个猪舌，用猪耳完全包裹住，用保鲜膜包紧，放进冰箱冷藏五个小时。
5、取出改刀装盘，再配上一个由生抽、豉油、蒜泥、辣椒油、矿泉水拌匀的酱汁即可。
12干锅猪耳
材料：
原料：猪耳，卤水。
调料：干辣椒丝，熟芝麻，糍粑辣椒，豆瓣酱，葱花，料酒，花椒，盐，味精，色拉油，红油，洋葱块，姜块，大葱。
制作：
1、产品解冻后，捞出切长4厘米、、厚1厘米的条
2、锅入色拉油，，捞出控油；
3、锅内留油150克，入红油小火烧至七成热，入糍粑辣椒、豆瓣酱、葱节小火炒1分钟，入熟芝麻、猪耳小火炒香，用盐、味精调味，出锅放入垫有洋葱块的干锅内
4、锅入色拉油50克，烧六成热时入干辣椒丝、料酒、花椒小火煸炒出香，连油一起倒入干锅内，撒葱花上桌。
13泡耳脆
材料：
猪耳600克，野山椒、泡小红辣椒、西芹、洋葱各40克，姜丝、葱段各15克，白醋、料酒、醪糟汁各35毫升，川盐50克，味精1小匙
制作：
1、准备好所有食材。猪耳去净残毛，刮洗干净；西芹、洋葱切段。
2、将猪耳放入沸水锅中，加入姜、葱、料酒煮至刚熟。
3、捞出猪耳漂冷，切成薄片。
4、将400克凉开水、泡小红辣椒、西芹、洋葱、川盐、味精、醪糟汁、白醋、野山椒及野山椒水放入碗中搅匀，加入猪耳片，泡约12小时，捞出装盘即可。
14香辣卤猪耳朵
材料：
猪耳朵2只、香辣卤水1锅。
做法：
1、将猪耳朵洗净后，取一个汤锅将水煮开后再放入猪耳朵汆烫约10分钟后取出沖水。
2、把辣椒卤水煮沸后放入准备好的猪耳朵，转小火让卤汁保持在略为滚动的状态，滚约1小时后熄火，让猪耳朵浸泡30分钟后即可取出。
15蒜苔炒猪耳朵
材料：
熟猪耳朵一个，蒜苔一小把，盐，葱，姜，蒜，生抽。
做法：
1、蒜苔切断，猪耳朵切丝，葱切葱花，姜切末，蒜切片。
2、炒锅内倒油，加葱姜蒜爆香。
3、在锅中加入蒜薹煸炒，炒到表面发油的时候放点盐，加入猪耳朵煸炒即可，一道美味的炒猪耳朵就出锅了。
16凉拌猪耳朵
材料：
卤猪耳朵300克，葱3根，蒜4瓣，姜1块，盐5克，味精2克，红油50克，生抽5克，糖少许，醋少许，香油5克。
做法：
1、先将卤好的猪耳朵冲洗一下，切成片，葱切片、姜切末，蒜制成泥。
2、将猪耳朵片整齐的码入盘内。
3、调料兑成汁，加上葱姜蒜末搅匀。
4、将调制好的味汁淋在猪耳朵上即可。
小诀窍：
作料要调好，千万别放太多红油。此菜鲜香、微辣、微酸、微甜。
17拌猪耳朵
材料：
猪耳500克，大葱50克，酱油40克，辣椒油50克，味精10克，花椒粉2克，香油25克。
做法：
1、将猪耳朵残毛钳尽，刮洗干净。
2、先用开水氽透，再刮洗一遍，入汤内煮熟。
3、捞出后用冷水漂上。
4、葱切末。
5、将葱、酱油、辣椒油、味精、花椒粉、香油调成料汁。
6、将猪耳朵片成大片，用料汁拌匀即可。
18茶香猪耳朵
材料：
茶香卤包1个，猪耳朵1附，盐1大匙，糖1匙，酒30㏄，燻料1碗，茶叶1匙，糖1匙。
做法：
1、猪耳朵洗净、除毛后，用开水汆烫、沖冷水后备用。
2、锅中加水至可淹过猪耳朵量，烧开后加入茶香卤包、作法1的猪耳朵与所有调味料再煮开，转小火续煮30分钟后熄火，浸泡20分钟后，将猪耳朵取出沥干水分备用。
3、取一炒菜锅擦干水分，放入面粉，扑上糖与茶叶混合均匀，在上面放置一架子，将猪耳朵放在架上，盖锅盖以大火燻约10分钟(途中必需翻面)，即可待凉切片盛盘。
19红油黄瓜拌耳丝
配料：
猪耳朵1个、黄瓜1根、胡萝卜半根、红油适量、盐4克、白糖1匙、米醋1匙、蒜粒3～4粒
烹饪步骤：
1、准备好原料 
2、猪耳朵切丝 
3、黄瓜，胡萝卜切菱形片，蒜切末 
4、所有材料放一个盆里 
5、放入盐，白糖，米醋 
6、拌匀装盘 
7、把红油淋在上面即可
20猪耳朵炒辣椒鸡蛋
配料：
卤猪耳朵1个、尖椒1个、米椒2个、葱姜蒜适量、盐适量、鸡蛋2个、花椒粉少许、鸡粉少许
烹饪步骤：
1、准备卤好的猪耳朵一个 
2、切成薄片 
3、青椒，米椒斜切片。 
4、葱姜蒜切片 
5、鸡蛋打散 
6、锅中烧油，炒熟鸡蛋。 
7、炒熟的鸡蛋盛出备用 
8、另起锅，加油下葱姜蒜片爆香。 
9、加切好的猪耳朵翻炒 
10、加青椒，米椒翻炒。 
11、加鸡蛋翻炒 
12、加盐，花椒粉，鸡粉翻炒均匀即可。 
21芹菜炒猪耳朵
配料：
芹菜150克、猪耳朵250克、蒜2瓣、红椒半个、油适量、酱油适量、盐适量
烹饪步骤：
1、材料、芹菜、猪耳朵（买超市切好的）、红椒、蒜 
2、清洗干净、芹菜切段、红椒去籽切丝、蒜去衣拍碎 
3、猪耳朵焯水 
4、猪耳朵捞起、沥干水份 
5、热锅放油、放蒜爆香、放芹菜炒几下 
6、放猪耳朵、翻炒片刻 
7、放红椒、炒至红椒断生 
8、放盐、酱油、翻炒几下，即可出锅
22爆炒猪耳朵
配料：