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主讲人：李崇高
广州城市职业学院
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食品卫生学
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WORKREVIEW
本章学习目的与要求
掌握食品卫生学的概念
熟悉食品卫生学的主要内容及学科分支
CONTENTS
第一章 绪 论
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1、食品卫生学：
是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量、保护消费者安全的科学。
2、食品卫生学的任务：
、研究环境中的有害物质污染食品的途径，以采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。
生物性污染：细菌、病毒、寄生虫、其它虫害；
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化学性污染：“三废”、产生的有毒、有害物质；
、通过对食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康
、研究各国的食品卫生标准和法规，设定与破解“技术壁垒”。
、制订食品的安全生产规范和对食品企业的监督管理，以保证食品生产企业的安全生产。
食品生产许可证、QS
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3、食品卫生学的发展历史：
微生物引起食品腐败变质、巴斯德消毒理论；
重金属污染：水俣病、痛痛病；
生物毒素：黄曲霉毒素、酵米面黄杆菌
高分子单体：塑料、橡胶、涂料中的有毒污染物；
部分食品添加剂；
放射性污染。
GMP：良好操作规范
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SOPP：卫生标准操作程序
HACCP：危害分析和关键控制点
ISO9000：国际标准化组织
QS：食品生产许可证
4、食品卫生学的主要内容和学科分支
、食品微生物
⑴、食品腐败变质
微生物——食物成分分解——食用、营养价值降低——食物中毒。
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⑵、食物中毒
原因：快餐食品、熟食、集体用餐，伪劣假冒食品
研究中毒机理、临床表现、流行情况、中毒原因及预防措施。
⑶、霉菌及霉菌毒素
霉菌、霉菌毒素——食品变质、食物中毒、食用价值降低；如霉变甘蔗、甘薯；
研究霉菌生长、繁殖产毒条件；如何控制。
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⑷、食品传播的传染病。
消化道传播：如痢疾、伤寒、小儿麻痹、甲肝；
研究致病微生物对食品的污染途径所引起的疾病及预防措施。
、食品的化学污染
⑴、化学性食物中毒的预防；
误食化学毒物：如工业用盐亚硝酸盐当食盐；
检验毒性物质、处理不合格的食品、
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中毒事故快速诊断。
⑵、化学性污染远期伤害的预防；
“三废”、包材、加工中污染；
弄清有害物质来源、提出减少、清除、治疗措施。
、食品添加剂
亚硝酸盐、糖精、苯甲酸钠。
发现哪些对人体有不良反应。
、食品安全性评价
毒理学评价：慢性毒性、致癌、致畸、
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致突变；
、食品企业、食品卫生的监督管理
严格执行卫生监督管理。
、食品卫生标准、法规的制订
食品卫生标准：尽量减少危害，不可能绝对化；通过安全性评价，制订标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量。
食品卫生法规：有法可依。
4、食品卫生现状
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