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导言
实验方法
结语
参考文献
导言
反式脂肪酸简介
反式脂肪酸的危害
控制反式脂肪酸危害的措施
反式脂肪酸的简介
脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。如右图，顺式（cis）键看起来像U型，反式（trans）键看起来像线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。以双键结合的不饱和脂肪酸的分子结构上可能会出现2种不同的几何异构体。若双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧则为反式(trans)脂肪酸,其空间构象成线性,与饱和脂肪酸相似;若双键上2个碳原子结合的2个氢原子在碳链的同侧则是顺式(cis)脂肪酸,空间构象呈弯曲状,分子柔韧有弹性。顺式脂肪酸与反式脂肪酸的结构如图1所示。
上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，那个年代的科学家就利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。反式脂肪Trans Fatty Acid（反式脂肪酸），又称为“逆态脂肪酸。属不饱和脂肪酸指至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸。为食品业者以植物油为原料通过部分“氢化”处理所产生的油脂。与一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久等优点例如，糖果不用氢化脂肪也许有30天保存期，而用了的话保存期可为18 个月!还会增加食品口感，让食物变得更松脆美味。
来源
1 氢化植物油。这种植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之 中。人造黄油、奶油、蛋糕之类的西式糕点，烘烤食物如饼干、油炸方便面、炸面包圈、炸薯条、油炸土豆片等当中。冰淇淋沙拉酱食物包装上一般列出成份如为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪” 、“氢化菜油”、“固体菜油”、“人造酥油”、“雪白奶油” 植物奶精、 奶油“植脂末”起酥油”、如果出现“精制”“精炼”等字眼，那么在加工的过程中就有可能出现反式脂肪酸。如出现“氢化”字眼的产品，则含有反式脂肪酸
2 牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的４％至１１％，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的３％至５％。
3 温度过高的油。精炼油及烹调油加热温度过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。
反式脂肪酸的危害
1 降低记忆力。研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。导致动脉硬化 在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没顺式脂肪酸有效；含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化作用。具体表现在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白胆固醇（被称为坏胆固醇）水平的程度与饱和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）水平，这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。
2 导致血栓形成 。反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有实验证明，摄食占热量6 %反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热能2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易产生血栓。
3 影响生长发育 。反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。而由于受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响，母乳中反式脂肪酸占总脂肪酸的1 %～8 %，反式脂肪酸对生长发育的影响包括：使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。
4 增加患心血管疾病的危险 早在1990 年,荷兰学者Mensink R P 等[6 ] 用反油酸替代饮食中10 %的油酸,发现血清中有益的高密度脂蛋白胆固醇( HDL) 降低了0117 mol/ L ,而有害的低密度脂蛋白胆固醇(LDL ) 却增加了0134 mol/ L ,得出TFA 降低有益胆固醇HDL 的效果与饱和脂肪酸相同,不同的是TFA 还会升高有害胆固醇LDL ,而这两种变化都会引发动脉阻塞而增加患心血管疾病的危险性。因此,可以认为TFA 对血浆胆固醇浓度的负面影响双倍于饱和脂肪酸,也增大了引发动脉硬化和冠心病的危险性。
5 增加患糖尿病的危险 一项为期14 年的研究分析了84 000 多例妇女的资料,其中共有2 507 例被诊断为II 型糖尿病。分析结果表明,与碳水化合物的热量相比,她们摄入的脂肪总量、饱和脂肪或单不饱和脂肪等,均与患糖尿病无关,但摄入的TFA 却显著升高了体内胰岛素水平,降低了红细胞对胰岛素的反应,增加了患糖尿病的危险。
6 导致必需脂肪酸的缺乏 TFA 影响δ- 6 脱饱和酶的功能,抑制亚油酸转化为花生四烯酸,甚至对类花生酸的生成有强烈的干涉作用。TFA 通过对脱氢酶的竞争性抑制,干扰顺式γ- 亚麻酸和α- 亚麻酸在肝中的代谢,同时还会阻碍膳食中n - 3 脂肪酸向组织脂肪酸的转化,从而导致必需脂肪酸缺乏症
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控制反式脂肪酸危害的措施
影响油脂中反式酸的因素 油脂中本身含有一部分反式酸，特别在反刍动物体内含有一定量的反式酸，植物体内含有的反式酸相对较少。大部分的反式酸是在加工过程中产生的，反式酸在结构上更加稳定，所以顺式脂肪酸只要吸收一定能量，就会从顺式转化为反式。所以应在加工过程中注意反式酸的形成，保持油脂的天然状态。在油脂加工过程中，影响油脂中反式酸的主要因素有以下几个：
氢化 氢化是油脂加工过程中一个重要的操作单元，
油脂经过氢化可以防止油脂酸败、便于运输等；另一方面也可作为专用油脂的基料，例如：起酥油、代可可脂和人造奶油等。氢化油脂可以是部分氢化和完全氢化，完全氢化油脂显然不存在反式酸，只有部分氢化油脂才存在反式酸。油脂在催化剂存在的条件下，氢原子和不饱和脂肪酸的加成以及双键的重排，形成了大量的反式酸。氢化是形成反式酸最主要的因素。 脱臭（Deodorization ) 脱臭是高档油脂生产的关键环节和操作单元。油脂在高温下，一些脂肪酸的顺式双键会转化成相反的形式，从而使反式脂肪酸的含量增加。温度越高生成的反式酸越多。虽然在高温下有利于脱臭，但是由于反式酸的原因，也并不是温度越高越好。在脱臭单元中，既要注意保证脱臭效果，又要注意反式酸的生成，选择合适的工艺参数非常重要。