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导言：
小麦全粉是指小麦中含有的所有部分予以充分研磨，取得小麦颗粒中同时含有胚乳、麸皮、胚芽和小麦胚粉等全部营养部分的产品。小麦全粉含有人体所需的多种维生素和矿物质，且富含膳食纤维和蛋白质，是一种越来越受到人们关注的健康食品。而制作小麦全粉的工艺，对其品质影响非常大，其中萌动是一个重要的环节。因此，本篇论文将就萌动对小麦全粉工艺品质的影响，进行深入的探讨。
一、萌动的概念及作用
1、萌动的概念
萌动是指在磨面工艺中，麸皮和胚粉所含的酵素在一定条件下逐渐发酵分解小麦胚芽中的淀粉和Protein的过程。一般来说，通过水分的加入，适当的酸碱度，以及一定的时间和温度的控制，可以促使萌芽开始。萌动可以使得小麦全粉中具有酵母和酵素，萌动也是小麦胚芽在小麦全粉生产中一项非常重要的工艺程序。
2、萌动的作用
(1)促进发芽
通过温度和水分的控制，萌动可以促进小麦胚芽的发芽，使得胚芽中的酵母和酵素得以迅速繁殖和发育，同时分解淀粉和蛋白质，释放出所需的营养物质，以为小麦全粉的生产提供丰富的发酵物质。
(2)改良酒精发酵性
萌动过程中，麸皮及带有胚芽和胚乳的部分会自然地发生酵素水解作用,因此可以改善麸粉的发酵性，使得小麦全粉在酿造时更易于发酵，加快了面筋机械强筋时间的抖动频率，提高了小麦全粉的质量。
(3)提高品质
在萌动过程中，胚芽和麸皮中含有多种酵素，如脂肪酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、木糖酶等等，这些酵素能够有效地分解淀粉和蛋白质，同时疏松麸皮，使得成品的味道和口感得到了很好的改善，而且也可以增加面筋的抗氧化能力，从而提高了小麦全粉出品的品质。
二、萌动对小麦全粉工艺品质的影响
1、疏松酥脆
萌动过程可以使得麸皮发生分解和疏松，从而提高了成品的口感和脆度。当萌动达到一定程度时，硬度会降低，脆度会增加。萌动温度的升高，萌动时间的延长，有助于小麦胚芽自然发芽，这可以使得成品更容易吸收和消化，同时可以提高美食的关注度。
2、使味道更丰富
萌动会产生酸度，并产生一定的风味化合物，这样可以使得成品的味道更加丰富。萌动过程中产生的发酵物质能够影响成品的营养价值，导致出品的食品不仅有更好的口感，还能够有更好的味道。
3、调整颜色
小麦全粉在萌动过程中会逐渐变黄，颜色更加浅淡，这能够使得成品更加适宜食用。
4、保持营养
萌动过程可以刺激胚芽的生长，从而可以增加营养物质的含量。此过程中，胚芽中的酵素可以消化淀粉和蛋白质，从而可以提高小麦全粉的营养价值，同时也有助于增强人体的免疫力。
三、结论
总体来说，萌动对小麦全粉工艺品质的影响非常大。通过萌动，可以促进潜在水解物中酵素和酵母的繁殖，使得成品更容易消化并获得更多的营养物质。此外，萌动可以疏松并使得成品更加酥脆，同时也增加了食品的营养、色彩和味道。因此，在制作小麦全粉工艺中，萌动被认为是一个非常重要的环节，需要掌握好相关的技术要点，通过合理的萌动工艺，生产出更优质、更可口的小麦全粉食品。