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1、膳食
1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。3个月后，船上爆发坏血病，船员出现牙床溃破、流鼻血、浑身无力，待船到达目的地时，原来200多人的船队，死亡160多人。
15、16世纪，坏血病曾波及整个欧洲，以至于医生们怀疑是否所有的疾病都起源于坏血病。
1734年，在开往格陵兰的商船上，有个船员得了严重的坏血病，奄奄一息，被抛弃在一个荒岛上，苏醒后，他用野草充饥，几天后他的坏血病就好了。
而之前，1405-1433年间，明代郑和6次带领船队下西洋，航程149天，船队2万7千多人，在航程中没有爆发“坏血病”的记录。这是为什么？
东西方膳食的不同和膳食结构的重要性
浙江大学肿瘤研究所、斯坦福、南加州大学合作：在两国当地各选了12000人进行生活习惯与癌症的统计分析。
美籍华人大肠癌、直肠癌发病率﹤当地美国人，但﹥国内
发病率与移民时间呈正相关，移民时间越长发病率越高
移民20年的华人患大肠癌的危险比我国本土居民高出3-5倍。
导致华人移民大肠癌、直肠癌发病率高的原因不是基因，而是生活环境。华人移民饮食习惯“欧美化”，膳食的高热量、高蛋白、高脂肪是导致大肠癌高发的罪魁祸首。
狭义：膳食是指人们经常性、有规律进食的食物组成情况。
广义：膳食包含食物的组成、食物的加工方式、消费和利用等。
第一，膳食是人们长期的食物种类情况，不是短时间内的表现。
第二，膳食是多种食品的组合，不可能是某种单一的食品原料。
第三，人们的膳食方式和行为是能够改变的。如北方人在广州生活一段时间后的适应。
第四，膳食的食物组成根本上是由食品供给情况来决定。
“什么食品营养最好？”，自然界没有十全十美的食物，但也没有一无是处的食物。正确的观念是“没有不好的食物，只有不好的搭配和烹调”。
2、膳食结构的类型
膳食中食物种类和数量的组成，称为膳食结构或膳食模式。
膳食结构类型是长期生活中食物的质与量的组成决定，不是人们偶尔的食物组成决定。它决定了膳食质量与营养水平，根据食物组成，膳食类型可以分为两种：
（1）素膳：植物性膳食，完全不吃动物性食品的是纯素膳，难以满足人体全面的营养需要，不是平衡膳食→维生素A等脂溶性维生素，钙、铁、锌、优质蛋白质的缺乏。广义素膳是完全无肉的，排除由屠宰动物制成的膳食，有奶和蛋类。广义素膳比纯素膳好，但它是不是真正的平衡膳食，还有争议。
（2）混合膳食 植物性食品+动物性食品，适合人类消化道结构，能为人类提供饱腹、易消化和全面的营养需要。混合膳食也是目前世界上最常见的膳食结构，不断改进的混合膳食越来越接近平衡膳食的理念。
3、世界主要膳食结构类型
（1） 营养过剩型膳食 ，又称三高型膳食、动物型膳食。以多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧等国家为代表的膳食结构，食物组成特点是肉、蛋、乳等动物性食物较多，谷类消费少。它的优点是蛋白质质量高，钙、铁、锌等无机盐和某些维生素丰富。缺点是缺乏膳食纤维，能量过剩，易引起肥胖、高血压、冠心病、糖尿病和某些癌症。
（2）营养不足型膳食 又称植物型膳食。是大多数发展中国家的膳食模式，以植物性食物为主，谷类、蔬菜食物较多，蛋白质和脂肪摄入不足，能量基本能满足需要，少数人，能量不足，处于饥饿状态。优点是膳食纤维较多，脂肪热量和蛋白质不高，心血管疾病低；缺点是维生素A、钙、铁等营养缺乏性疾病较多。
（3）营养平衡性膳食 以日本、新加坡为代表。膳食结构动植物食品并重，结构合理。继承了东方国家以谷类为主要能量来源的优点，避免了欧美国家以动物性食物为主的营养弊端。综合了东西方膳食特点，能量、蛋白质、脂肪摄入量基本符合营养要求，来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的铁、钙等都比较充足，鱼贝类摄入较多，动物脂肪不高，避免了营养缺乏和营养过剩性疾病，有利健康。
（4）地中海膳食 地中海沿岸的意大利、希腊等国居民心脏病发病率很低，是长寿之乡。
膳食富含植物性食物，加工程度低，新鲜食物多，橄榄油是主要食用油，饱和脂肪酸比例低，每天食用适量的奶酪和酸奶，甜食较少，每周食用一定量的鱼、禽和少量的蛋，每月食用几次红肉如猪、牛肉，每日餐后食用新鲜水果，大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。膳食结构的优点是饱和脂肪酸摄入量低，碳水化合物充足，蔬菜和水果较多，心脑血管发病率低。
二、我国居民的膳食结构及改进
（一）我国传统的膳食结构
2400多年前的中医典籍《黄帝内经·素问》记录了我国古代传统的膳食结构：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
中衡膳食观念，但缺乏乳类食品，谷类比例很高，膳食中蛋白质的质和量较差。→认为传统的膳食结构是平衡膳食的观念是不全面、不准确的。
（二）我国膳食结构现状
美国学者Popkin提出膳食和营养状况的变化与社会经济发达程度密切相关，把膳食变迁划分为3个阶段：
“饥饿减少”、“慢性疾病”、“行为改变”。
饥饿减少≈温饱型膳食结构，慢性疾病≈小康→富裕型转变。
当前我国处于从“饥饿减少”、向“慢性疾病”的过渡阶段，进入了慢性疾病时期。
多数地区以谷类为主食，适量的蔬菜和少量的肉类，膳食特点是低脂肪、低能量、高碳水化合物和高膳食纤维。
经济发达地区好的膳食习惯在丢失，谷类和蔬菜的摄入量迅速减少，水果增加；肉类和食用油明显上升，豆类消费下降；奶类消费偏低，洋快餐大量涌入，膳食存在“西化”倾向。。
如何吃？