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英雄者，胸怀大志，腹有良策，有包藏宇宙之机，吞吐天地之志者也。——《三国演义》
2025 年白酒酿造工考试真题精选
[填空题]
1 高温润糁有哪些作用？
参考答案： 易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除 。
[填空题]
2 蒸料的作用是什么？如何操作？
参考答案： 作用：糊化，排杂，杀菌。
操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）
→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→
糊化（１０５℃）
[单项选择题]
3、白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。
参考答案：A
[填空题]
4 大渣加曲量是多少？过多过少对发酵有哪些影响？
参考答案： 投料量的 9-11%
大：升温快，易产酸，酪醇酒苦，曲大酒苦
小：发酵缓慢，醅子不易升温。
清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4
加曲温度：
冬季：温度低，发酵缓慢。
夏季：品温高或翻拌久，易生酸。
春季 20-22℃、夏季 20-25℃、秋季 23-25℃、冬季 25-28℃.
[单项选择题]
5、除去高级脂肪酸酯，应选（）的活性炭
: .
子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。” ——《论语》
参考答案：A
[填空题]
6 大渣发酵时发酵温度应符合什么要求？
参考答案： 大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火 7-8 天，适温顶
火 28-30℃最高不过 32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的要求。①前缓：发
酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间 3 天左右，发酵
完全。③后缓落：每天 ℃，1-12 天隔天检查。出缸，发酵结束温度 24℃左
右
[单项选择题]
7、输酒管道应采用（），输酒软管宜采用（）软管。
、塑料
、不锈钢
、塑料
、塑料
参考答案：B
[单项选择题]
8、酒库电源不明设，应使用（）隔离。
参考答案：A
[填空题]
9 蒸馏用汽有哪些要求？为什么？
参考答案： 缓汽蒸馏，大汽追尾。
缓汽蒸馏：利于香味成分比例适当
大汽追尾：蒸尽余酒，促进糊化
流酒：速度：-3 ㎏每分钟为宜；
温度：高：利于排除低沸点杂质和醛，但易损失低沸点香味物质，并带入高沸
点杂质。
一般 25-30℃，酱香多为 35℃以上。
量质摘酒，掐头去尾，分级贮存：
酒头： 1- ㎏每甑。
过多：低沸点香味损失多，口味平淡
过少：醛类物质过多，酒冲辣
中酒： : .
古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼
酒尾：酒度 30-50%以下
早：高沸点香味物质损失多
晚：酒度低，后味杂
经验：看花摘酒
[单项选择题]
10、原子吸收法测量的是（）。
参考答案：A
[填空题]
11 正确采样的意义？
参考答案： 采样的目的意义：样品的采集是我们检验分析中的重要环节的第一
步，所以必须用正确的方法采样。首先用正确的方法采样，必须遵守两个原
则：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组份，质量
和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或
带入杂质。其次食品采样检验的目的在于检验式样感官性质上有无变化，食品
的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的
成分有无搀假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各
种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。由于我们分析检验时采样很多，其
检验结果又要代表整箱或整批食品的结果。采取的样品必须代表全部被检测的
物质，否则以后样品处理及检测计算结果无论如何严格准确也是没有任何价
值。液体样品，先混合均匀，用吸法分层取样每层取 500ml，装入瓶中混匀得
平均样品。
[多项选择题]
12、浓香型白酒酿造中的副产物主要是（）
参考答案：A,D
[填空题]
13 二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？
参考答案： 入缸发酵控制：
温度，春秋冬 22-28℃，夏 18-23℃； : .
勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备
淀粉，14-20%
酸度多在 -14 之间，以不超过 为宜
水分一般在 58-62%，加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：大渣酒醅流
酒多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。
入缸温度：一般春秋冬 22-28℃，夏 18-23℃；视气候、淀粉、酸度灵活掌握。
[单项选择题]
14、在气相色谱分析中，一般以分离度（）作为相邻两峰已完全分开的标志。
参考答案：D
[多项选择题]
15、浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”（）
参考答案：C,D
[填空题]
16 稻壳作为酿酒辅料有哪些特点？
参考答案： 疏松性能好，利于蒸馏
质地硬吸水性差、易淋浆（粉碎可克服）
价格低廉，易得酿酒过程中添加辅料
含大量硅酸盐，影响酒质
多戊聚糖和甲醇较多（清蒸 30 分钟）
[填空题]
17 简述白酒酒精度的测定方法？
参考答案： 将酒精计和温度计擦试干净，将所测酒样倒入 100ml 洁净、干燥的
量筒中，静置数分钟，待样液中气泡逸出后，轻轻放入已校准过的精密酒精
计，再轻轻按一下，静止后，水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入
温度计（ 0～100℃，分刻 ℃），待酒度与温度恒定后，记下酒度与温度。
根据该示值，利用《白酒、酒精实际浓度和标准浓度换算表》查出在标准温度
20℃时该酒溶液的酒度。
: .
操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器。——刘勰
[单项选择题]
18、测定白酒中总酸含量需要使用氢氧化钠标准溶液。标定氢氧化钠标准溶液
的基准物质是（）
参考答案：C
[多项选择题]
19、粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含（）
参考答案：B,C,D
[填空题]
20 制曲时对原料要求有哪些？
参考答案： 适用于有用菌的生长繁殖
利于产生积累各种酶
不含对酒质有不良影响的物质
合格卫生标准，不含对人体有害物质
必须新鲜，颗粒饱满，无虫蛀霉变带土发芽等不能使用
[判断题]
21、分析纯（AR）试剂的标签纸的颜色是红色的。（）
参考答案：对
[单项选择题]
22、气相色谱仪常用于检测白酒中的（）的成分。
参考答案：D
[多项选择题]
23、酱香型白酒生产模式中，其主要特点是（）