文档介绍：目录
食堂管理概述-------------------------------------------------------------2页
食堂卫生管理标准-----------------------------------------------------3-4页
食堂管理5S管理细则-----------------------------------------------5-10页
考核结果处理表---------------------------------------------------------11页
整改通知书-------------------------------------------------------------- 12页
食堂安全管理标准------------------------------------------------13—15页
食堂岗位责任制---------------------------------------------------16—23页
食堂工作操作规范------------------------------------------------24—36页
食堂综合考核办法------------------------------------------------37—39页
食堂综合服务整改意见表---------------------------------------------40页
JC膳食管理服务有限公司食堂卫生管理专业、安全、卫生
P与ISO同步运行,管理迈上新台阶
·食品安全管理:以《中华人发共和国食品卫生法》、《食品卫生总则》、《食品企业通用卫生规范》为准则,P为依据建立食品安全体系,确保饮食安全。
·环境卫生管理:以IS014001为核心,以“5S”管理为基本形式,建立环境卫生管理体系,确保食品及环境卫生。
·操作规范管理:以IS09001:2000为版本,结合饮食服务的特点,编制《质量手册》、《食堂各种工种操作规范》、《厨房设备操作规范》、《员工岗位职责》,全员参与,全面考评。
·采购配送管理:通过与食品生产基地联盟的方式建立物流中心,进行统一配送、分片管理,达到降低采购成本,堵塞漏洞,保证供应的目的。
·营养菜谱管理:聘请国家认可的资深的营养师主持,以人体对营养的综合需求为准则,结合气候变化和人群特点,制定档次不同的营养菜谱选择使用。
贯彻七大原理:
·危险分析(Hazard Analyses) ·确定关键控制点(Critical Control Point)
·确定关键限值(Critical Limits) ·建立监控程序(Monitor-control Measure)
·建立纠编计划(Corrective Actions) ·建立记录保持程序(Verification Procedures)
·建立验证程序(Record-keeping Procedures)
严控18个关键点:
·采购选材· 进仓检测· 出仓三查
·洗切加工·出品检查·厨工体检
·衣帽手套·用具清洁·餐具消毒
·冰库清理·生熟分类·标识标签
·台凳门窗·清除四害·水沟清理
·潲水处理·垃圾清理·WC卫生
JC膳食管理服务有限公司食堂卫生管理专业、安全、卫生
QM02食堂卫生管理标准
厨工个人卫生
讲究个人卫生,衣着干净整洁,不留长发、长指甲,不留胡须,勤洗头洗澡换衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣钮扣;
制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;
工作时间穿好工衣,戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套;
不得在厨房、餐厅工作时间内吸烟,随地吐痰,在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品;
发现自己染病须及时报告,暂停工作。
食品卫生
蔬菜一般当天购进当天食用,不得放置两天以上,发现变质立即丢弃处理;
食用时,蔬菜要去掉老、黄叶,蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净,无砂粒才能进蒸柜,瓜果要去皮、洗净;
肉食、鱼类等要保持鲜活;
菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊;
熟食必须使用专一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必须分开存放;
剩余食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏;
过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖;
鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放,不得混放或放置地上;
包装食品必须标识清楚,符合检验全格规定标准。
餐具卫生
打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放,不能直接放在台面;
用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。餐具内外要干净干燥,无油迹、无洗洁剂泡;(即一洗二冲三消毒)
用餐前餐具要集中整齐摆放,保持清洁,