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017 中式烹饪赛题第 4 套
一、单选题
1．下列不属于加强社会主义职业道德建设原因的是( )。
A．职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用 B．职业道德建设可以有利于保障个人
的合法利益 C．职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展 D．职业道德
建设能够促进职业的多元化发展
答案：D
2．加强社会主义职业道德建设是为了促进( )的发展。
A．社会主义国家 B．人民生活水平 C．市场经济 D．生产效益
答案：C
3．提高( )的核心是加强职业道德建设。
A．社会稳定 B．服务质量 C．人民团结 D．工作质量
答案：B
4．尽职尽责的关键是( )。
A．尽 B．职 C．忠 D．责
答案：A
5．下列选项中，( )是尽职尽责和忠于职守的反面。
A．公平交易 B．等价交换 C．玩忽职守 D．凑合应付
答案：C
6．创新菜要有一个既好听( )，又切合实际的名称。
A．玄妙 B．响亮 C．华丽 D．庸俗
答案：B
7．在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（ ）。
A．炒蝴蝶片 B．黄焖鳗鱼 C．白煨脐门 D．响油鳝糊
答案：A
8．在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（ ）。
A．蒜爆鳝花 B．爆炒鳗筒 C．软兜鳝鱼 D．生炒鳗片
答案：C
9．烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（ ） : .
A．4％左右 B．14％左右 C．24％左右 D．34％左右
答案：A
10．鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（ ）。
A．骨骼肌 B．胸鳍肌 C．尾鳍肌 D．表层肌
答案：A
11．猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（ ）。
A．馅料 B．清蒸 C．水汆 D．软熘
答案：A
12．猪里脊又称梅条肉，常用作（ ）。
A．馅料 B．滑炒 C．黄焖 D．白扒
答案：B
13．鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（ ）。
A．鱼头 B．鱼尾 C．鱼皮 D．鱼鳞
答案：B
14．下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（ ）。
A．整鱼 B．鱼膘 C．鱼皮 D．鱼子
答案：A
15．“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（ ）。
A．散线花刀 B．牡丹花刀 C．波浪花刀 D．眉毛花刀
答案：B
16．“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（ ）。
A．绣球花刀 B．菊花花刀 C．葡萄花刀 D．篮花花刀
答案：D
17．属于“同质组配”形式的菜品是（ ）。
A．面包虾仁 B．油爆双脆 C．青椒肉丝 D．金钩芹菜
答案：B
18．形状较大的原料，适合（ ）。
A．快速的烹调 B．大火力烹调 C．长时间烹调 D．短时间烹调
答案：C : .
19．菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（ ）。
A．清炒虾仁 B．茄汁鱼片 C．香辣大蟹 D．椒麻鸡丝
答案：A
20．主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（ ）。
A．蜜汁火腿 B．茄汁虾仁 C．松子鱼米 D．三鲜豆腐
答案：D
21．组配时突出调味品的香味菜肴,如（ ）。
A．鸡火鱼肚 B．五香牛肉 C．三丝鸽松 D．麻辣豆腐
答案：B
22．民俗的外部特征是历史性、地方性、( )和变异性。
A．传承性 B．共通性 C．民族性 D．进步性
答案：A
23．带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（ ）。
A．松软 B．酥脆 C．松酥 D．软烂
答案：C
24．宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是( )。
A．夏朝 B．殷商 C．周代 D．两汉
答案：A
25．传统“苏式月饼”，其制品属于( )。
A．暗酥 B．明酥 C．混酥 D．杂酥
答案：A
26．均等对称给人以( )和充实美。
A．整体美、和谐美 B．和谐美、色彩美. C．整体美、色彩美
D．线条美、和谐美
答案：A
27．筵席，它是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪编排的整套菜品及( )。
A．生理追求 B．台面装饰 C．感情交流 D．私人交流
答案：B
28．最早起源于印度的麻辣味调味料是( )。
A．辣椒 B．胡椒 C．芥末 D．咖喱粉 : .
答案：D
29．下列瓜茄类蔬菜中含维生素 C 最高的是( )。
A．辣椒 B．丝瓜 C．南瓜 D．冬瓜
答案：A
30．粮食和豆类混合食用，主要是考虑( )。
A．增加食物中磷的吸收 B．蛋白质的拮抗作用 C．增加非必需氨基酸含量
D．蛋白质的互补作用
答案：D
31．下列食物中，含有碳水化合物最多的是( )。
A．土豆 B．牛肉 C．羊肉 D．小麦
答案：D
32．碘的主要功能是参与( )的构成。
A．皮质激素 B．性激素 C．甲状腺素 D．肾上腺素
答案：C
33．下列不属于单糖的是( )。
A．乳糖 B．葡萄糖 C．果糖 D．半乳糖
答案：A
34．构成生命物质基础的营养素是( )。
A．蛋白质 B．水 C．碳水化合物 D．矿物质
答案：A
35．氨基酸组成与人体需要最接近的食物为( )。
A．粮食 B．蛋 C．蔬菜 D．饮料
答案：B
36．盐焗菜肴传热方式是（ ）。
A．热传导 B．热对流 C．热辐射 D．微波辐射
答案：A
37．在蜜汁菜中，糖的用量一般在（ ）左右。
A．5% B．10% C．15% D．20%
答案：D : .
38．软炸的原料加工多以（ ）为刀口形态。
A．条、块、片 B．丝、条、片 C．丝、茸、米 D．米、粒、丁
答案：A
39．挂糊原料炸制时宜使用的火力是（ ）。
A．大火 B．中火 C．小火 D．微火
答案：B
40．不需要勾芡的是（ ）。
A．滑炒 B．炸烹 C．软熘 D．白汁
答案：B
41．软熘的菜肴多用于（ ）原料烹制。
A．鱼类 B．禽类 C．畜类 D．植物
答案：A
42．油爆不宜使用（ ）调料，成品色泽清淡和谐。
A．白色 B．奶色 C．浅色 D．深色
答案：D
43．( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。
A．政府负责人 B．看管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人
D．消费者
答案：C
44．餐饮服务从业人员应当按照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得( )后方可参加工
作。
A．厨师证 B．餐饮服务资格证 C．健康合格证明 D．餐饮服务
许可证
答案：C
45．食品的生物性污染中以( )的污染所占比重大。
A．微生物 B．寄生虫 C．昆虫 D．寄生虫虫卵
答案：A
46．干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( )。
A．泡软 B．色泽美观 C．增大 D．吸水膨润
答案：D : .
47．焖发的时间长短，也要视( )的多方面情况而定。
A．原料 B．菜品 C．菜肴要求 D．顾客需求
答案：A
48．烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（ ）。
A．越小越适宜 B．越大越适宜 C．宜大不宜小 D．宜小不宜大
答案：D
49．自然解冻法就是将原料放在( )的条件下缓慢解冻。
A．20 度 B．10 度 C．0-5 度 D．常温下
答案：C
50．菜墩使用后应清洗干净，并( )在案板上。
A．平放 B．倒放 C．斜放 D．立放
答案：D
51．有毒的动物性食物中毒,常见的有( )中毒。
A．黄鳝 B．水产品 C．河豚鱼 D．海虾
答案：C
52．豆类中的( )因为加工不透而引起食物中毒。
A．氨素 B．皂素 C．氨素 D．氯素
答案：B
53．化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂,主要是食品在( )、储存和运输等过程中受到化学物质
的严重污染。
A．生产加工 B．初加工 C．烹饪 D．食用
答案：A
54．化学性物质污染食品的特点是( ),患者中毒严重、病死率比细菌食物中毒高。
A．潜伏期长,发病慢 B．发病快,潜伏期较短 C．无潜伏期,无病状
D．潜伏期长,发病快
答案：B
55．霉菌产生毒素需要一定条件,如食品种类,食品营养成分、水外、( )和空气流通情况等。
A．食品产地 B．储存方式 C．储存时间 D．温度
答案：D
56．霉菌生长繁殖,对食品有一定的选择性。如大米、面粉、( )和发荐食物,以黄曲霉素为主。 : .
A．蔬菜 B．鱼类 C．水果 D．花生
答案：D
57．有害微生物造成的食品传染有真菌、细菌和( )。
A．霉菌 B．病毒 C．寄生虫 D．昆虫
答案：B
58．动物性食品应置( )以下的低温处储存。
A． 18℃ B．15℃ C．10℃ D．8℃
答案：D
59．粮食在储存中最容易( )类、蛾类等虫类侵害。
A．蝇 B．甲虫 C．蟑 D．毛毛虫
答案：B
60．“拧”的成形方法一般可分为( )。
A．五种 B．四种 C．三种 D．二种
答案：D
61．( )是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。
A．净料 B．主料 C．配料 D．成品
答案：A
62．原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本可采用( )。
A．一料一档的计算方法 B．一料多档的计算方法 C．多料多档的计算方
法 D．不同采购渠道的成本计算方法
答案：A
63．原料加工处理后不止一种半成品可以利用，这种净料成本可采用( )。
A．一料一档的计算方法 B．一料多档的计算方法 C．多料多档的计算方
法 D．不同采购渠道的成本计算方法
答案：B
64．下列选项不属于净料成本计算方法的是( )。
A．一料一档的计算方法 B．一料多档的计算方法 C．多料多档的计算方
法 D．不同采购渠道的成本计算方法
答案：C
65．圆形盛器最适合摆放( )的果盘 : .
A．长形 B．放射形 C．植物形 D．方形
答案：B
66．在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是( )
A．阳文雕刻 B．阴文雕刻 C．花纹雕刻 D．镂空雕刻
答案：B
67．在（ ），食品雕刻技蔚然成风，《武林旧事》 记载的食单中已出现雕花蜜饯。
A．唐代 B．宋代 C．明代 D．清代
答案：B
68．“酱汁黄瓜丝”属于( )烹调方法。
A．熟拌 B．生熟混合拌 C．生拌 D． 油炝