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湖南商务职业技术学院毕业设计
目 录
1 长沙肯德基有限公司概况 .........................................1
公司简介 ..................................................1
公司结构图 ...............................................1
2 长沙肯德基有限公司成本费用的基本现状 ...........................2
公司成本费用的基本内容 ...................................2
成本费用控制现状 .........................................2
3 长沙肯德基有限公司成本费用管理制度存在的问题 ...................3
4 长沙肯德基有限公司成本费用制度的优化设计 .......................5
重视成本费用管理 .........................................5
完善成本管理体系 .........................................6
成本费用管理的对象和内容 ...........................6
对成本控制与管理体系进行完善 .......................7
借鉴先进的成本控制与管理经验 .......................7
目标成本管理与成本控制相结合 .......................8
信息化管理 ...............................................8
5 实施后效 .......................................................8
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长沙肯德基有限公司成本费用核算制度设计
1 长沙肯德基有限公司概况
公司简介
长沙肯德基有限公司于 1997 年 03 月 11 日成立，营业内容包括中餐、西餐、
快餐、冷热饮品销售、甜品、糕点和面包零售；国产酒类、预包装食品、出版
物、玩具、文化用品、进口酒类销售；各种技术咨询；餐饮的管理；人力资源
服务外包；冷链和货物仓储；冷链物流；各种货物普通运输和专用运输；厨房
的设备和用品、门窗、计算机设备、电气机械设备、电子器材、监控设备、空
调、家居用品、场地租赁。
公司结构图
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图 1-2 长沙肯德基有限公司组织结构图
2 长沙肯德基有限公司成本费用的基本现状
公司成本费用的基本内容
长沙肯德基有限公司的成本费用内容包括：主营业务成本、其他业务成本、
税金及附加、销售费用、管理费用、财务费用。其中还有人工费用、材料费用、
设备费用等;
一般餐饮企业的主要成本费用是该企业在生产和销售的经营过程中，产生
的所有费用，其中包含在订制、生产、销售等环节中发生的直接成本和间接成
本。固定成本是指不随业务量的改变而变化的成本，即使业务量为零也必须支
出的成本。例如，餐厅固定资产折旧费、应交税费、大件维护修理费和管理费
用等等。变动成本，是指在一定时期和一定经营条件下，随着产品生产制作的
数量的改变而波动，即销售量越大，支出越多的成本。例如，产品原材料成本、
餐厅水电能源成本、人力成本等等。而可控成本，是指在企业营运中管理组和
服务组通过自身的努力去进行控制的成本。即在一定时期内通过采取合理可行
的措施去控制能够被改变其数额大小的成本。综合来看，变动成本基本上都处
于可控的区域，所以需要加以控制的是可控成本和固定成本。
成本费用控制现状
长沙肯德基有限公司的管理制度中严格要求对于材料的标准，每个员工在
就业前的职工培训过程中必须严格按照一定的标准对食物进行加工。如若过程
中有材料耗损、产品不达标、材料过期等等因素所造成的材料损失，必须要填
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制表格，并填写好时间、数量、金额和作废的原因。每个店里的店员大概有 20
人左右，并根据不同时间段的客流量，安排不同数量的员工。餐厅里面制作产
品的材料，大多数都由总公司确定供货商，部分材料由各地区的公司确定供货
商，再一同配送。
3 长沙肯德基有限公司成本费用管理制度存在的问题
（一）管理人员对成本费用管理不够重视
从目前来看许多管理人员意识到成本费用管理的重要性质，并采取了一些
方式方法，在一定程度上减少了成本的耗损；显然从目前的结果来看还需要不
断完善。对于食品企业来说，原材料的成本控制是成本费用管控的重点。在理
想状态来说，库存成本为零是最优，但实际情况是食品生产过程中存在领用材
料过多，造成仓库有过量的材料，或者储存不当造成的材料耗损。生产成本中
材料总成本有原材料、生产耗损和仓储材料三部分组成。近五年的材料总成本
明细，如表 3 所示：
表 3—KFC 食品企业材料成本构成情况
从表 3 可以看出，从 2015-2019 年，原材料占材料总成本的比列分别为
%、%、%、%、%，而生产损耗分别为 %、%、
%、%、%，材料成本可降空间很大。首要原因是，仍然存在一些管
理人员对成本费用的控制还不够重视，对生产过程中的材料控制制度做的不够
完善和详细；成本控制方面不看重，因此增加了许多的成本费用，没有把成本
费用率控制在合理的范围之内，这同样会影响到企业的经济效益，降低企业的
利润收入。即使有些管理人员意识到成本费用管理的重要性，但是没有把成本
管理渗透到公司的运行中来，一部分任职人员的成本控制的意识不强，在很大
程度上影响了餐厅的食品数量、质量和服务等方面的效益，让企业的成本费用
增加了损耗。
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（二）没有完善成本管理体系
在新时代新政策的当下，之前的成本管理制度已经很难化解企业当前遇到的
问题，企业应该要和时代并进，综合企业发展的实际情况；为企业创建出新型
的成本管理体系，这样才可以对成本费用管理有全面性和系统性的控制，加强
效率。管理本身就有一定的复杂性和多样性，其涉及到公司的方方面面，需要
个个部门之间的相互配合协作，对成本费用的预算局限与正常范围内。因为目
前缺少完善的体系，使得公司在管理中存在不足和遗漏，个个部门之间的协作
能力还够不强，公司受到了内部和外部等多方面影响。在实施成本费用管理制
度的控制中对企业自身还不够了解，对成本预算、决策、核算、决算、考核等
方面缺少系统性的分析；管理过程依然存在盲目性和随意性等状态。
（三）缺少专业的信息化管理的人才
成本费用的信息化管理是一项专业性强的工作，工作内容包含了对公司的
成本、核算、决算等多个不同的地方拥有全面的理解和掌握；但是目前大部分
企业内的管理层因为对成本管理缺少重视，缺少专业的信息化管理人才。企业
现有的人员中只有百分之十左右的员工年龄低于 30 岁，有超过百分之五十三的
员工的年龄高于五十岁，可以明显看出员工年龄普遍比较偏高。而在学历这一
方面，含有本科学历的人员占 8%以上，具有大专学历的人员占 26%，大专以下
学历占 66%。行政管理人员占 10%，营销人员占 23%，采购人员占 5%，财务人员
占 2%，生产人员占。如图 4，图 5 结构图和人员分布图，可以发现该企业的综
合文化水平不高。从职能角度可以发现生产人员占比过多。部分工作人员没有
对控制成本费用产生过思考，较低的创造新事物的能力、任继续需要提升学习
能力，尤其当下发展迅速的社会中，如果企业缺少有创新性理念的人才，很可
能让企业的失去竞争力，被同行的竞争者和该产品的替代者所替代。可能存在
少部分管理人员的责任心不够强，需要进行培训和考核，或者进行沟通和激励。
对数据分析不到位的，没有及时或者根本没有发现问题的，或者工作不到位，
对网络信息的利用不够全面的等情况都可能存在，成本的数据库难以全面的反
应出实际的运行成本和效果。虽然网络技术已经存在与企业的方方面面，但是
对与实际的运用，技术效率往往还是偏低的；各种因素使得企业的成本管理受
到限制，企业成本管理的发展很难进一步提升。
图 4 食品公司员工学历情况：
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图 5 食品公司员工业务职能情况：
（四）成本管理意识过于薄弱
相关成本管理的工作人员的管理意识不够深刻，那么在其工作岗位上的作
用就发挥不起来，成本费用就很难减少或者控制，如果想要让企业的成本控制
与管理工作顺利开展，那么相关的管理人员必须具备强烈的成本管理意识。有
些企业的管理方法过于老旧俗套，以为不停的降低生产成本，就能一劳永逸了。
但是在如今的大发展之中，这种方式根本无法满足消费者的需求，不仅不能够
提高经济效益，反而可能会对公司的品牌形象造成恶劣的影响。因此在新时代
中，各个企业应该对成本管理理念进行不断的创新，不能只注重降低成本而忽
视公司的其他利益，而是要根据消费者的需求来进行设计，还要对产品的售后
服务机制进行不断的完善。总的来说，就是成本管理人员加强管理意识对成本
控制与管理工作的顺利展开来说是至关重要的。
4 长沙肯德基有限公司成本费用制度的优化设计
重视成本费用管理
首先就是培养员工成本的控制意识。公司在员工上岗之前安排专人带领工
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作人员进行培训，培养员工的成本意识。
其次就是控制人工成本。合理配置人员，按需要配备人员。考虑各岗位人
员基本素养，选择合适的人选。不断优化岗位组合。员工相互配合，使得其合
作最大化，并创造一个良好的工作环境，制度一个激烈的竞争制度，使得员工
的组合达到最优。招聘兼职工作者。兼职人员既保证了工作人员的人数又能节
约一部分费用。根据营业变化情况安排不同数量的工作人员，以适应餐厅的正
常经营。合理控制人力数量，调整好岗位人数，能够降低餐厅一部分的人力成
本。
完善成本管理体系
成本费用管理的对象和内容
根据日常的每个产品的需求量进行计算，确定好材料的采购数量，和运输
过程中对材料的耗损情况，并给予一定的限度，让采购人员控制在一定的范围
之内。
完成预测工作后，依据掌握的成本费用资料，通过定性、定量等方式选择
管理方案，并且将其贯穿于整个过程。
完成决策后，根据当期指定的任务、标准以及要求，通过一定方法，以货
币形式展现当期生产、经营过程中需要耗费的成本与费用，在明确预定目标后，
在产生产品成本时，监督成本产生与形成这个过程，在最短时间内发现偏差并
且采取解决措施，将成本费用控制在一定预算标准范围内，以此实现降低成本
费用的目标，其主要分为事前、事中和事后三个阶段。
在明确计算对象的基础上，选定成本计算方法，然后根据成本项目明确费
用界限。采取归集、分配方法，将属于生产成本的相关费用进行计算，从而得
出成本计算对象的整体成本与单位成本。成本核算工作即是归集、分配耗损成
本的程序，也是反馈、管控耗损的程序。而费用核算工作是，当期内为了获取
一定收入而产生的耗损，根据一定原则纳入到费用账号内。
指的是立足于成本费用计划，根据相关指标考核完成状况。其对象既可以
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是部门，也可以是员工，将可控成本设为条件，将责任设为完成状况的评价指
标，根据其结果进行奖惩，以此降低成本，提高成本管理效果。
依据上诉程序提供的相应资料，利用技术经济方法，计算其实际形成成本
以及构成情况，分析差异原则，提出解决措施。
对成本控制与管理体系进行完善
拥有一个完整的成本控制与管理体系是管理工作活动得以顺利开展的必要
因素之一，并且需要对企业的发展进行精确估测，对影响企业业绩的内外部环
境因素进行计算。除此之外，必须要清楚不同管理人员掌握的权力，这样可以
尽量地避免一些工作过程中较大的失误，可以采取 KPI 考核标准来实施对成本
的控制，降低费用的占比，争取使费用的占比在总占比中控制在 10%以内，降低
成本费用，控制原材料在生产过程中的耗损，招聘兼职人员等方式使成本费用
在总占比中只占 10%，对于能有效提高营业额的相关人员给予一定的奖励，以激
励其他员工，从而提升营业额达到 30%。
表 4-5 肯德基 KPI 考核标准