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台山市卫生监督所
餐饮业（集体食堂）食品卫生 知识培训
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主要内容
场所和设施的卫生管理要求
食物中毒常识
食品采购及储存的卫生管理要求
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食品加工的卫生管理要求
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从业人员的卫生管理要求
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集体食堂的卫生管理制度
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经营单位职责与要求
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一、场所和设施的卫生管理要求
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选址与布局卫生管理要求
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食堂必须具备的工作间
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各类加工操作间卫生要求
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（一）选址与布局卫生管理要求1
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（场所）必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。
新建、改建、扩建，其建筑设计和竣工验收必须经过卫生行政部门的审查。
食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。进餐人数100人以下者，厨房总面积（不包括用餐场所）应不少于30㎡，100人以上者，每增加1人，-- ㎡ 。
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（一）选址与布局卫生管理要求2
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食堂的设备布局和工艺流程：各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。
待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染。
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(二)食堂必须具备的工作间
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食堂必须有相对独立的食品原料仓库
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粗加工间
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食品加工操作间（烹调间）
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配餐销售间
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餐具洗消间
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自制冷荤凉菜、糕点的食堂，必须设置单独的熟食间和点心间
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(三)各类加工操作间的卫生要求1
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厨房地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂， 以上的资片墙裙。天花应用防霉涂料覆涂。应有完善的防蝇、防尘、防鼠设施，配置纱门、纱窗、木门下端有金属防鼠板，下水道出口处有金属隔栅。应有存放废弃物的带盖垃圾桶。
原料粗加工间应分设洗菜池和洗肉池各2个以上，有条件的应专设水产品清洗池。加工间、水产品的操作台、用具和容器应与蔬菜分开使用。加工原料应用容器盛放，并置于平台或层架上。
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(三)各类加工操作间的卫生要求2
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烹调间应设隔墙烧火炉灶，并有良好的排烟排气设备。应设有细加工、配料操作台及食用具存放柜。
配餐销售间应设有洗手、消毒、更衣设施，并配置食物输送窗、配餐台、销售窗和空气消毒装置。
餐（饮）具洗消间应设固定专用洗、冲、消三级池，并配备餐具保洁柜。所用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，并严格按说明书使用。有条件的，应配备高温消毒柜。重复使用的餐、饮具及盛放直接入口食品的容器使用前必须清洗与消毒，应符合国家有关卫生标准。
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（三）各类加工操作间的卫生要求3
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原料仓库应设存放食品原料的平台或货架，通风良好。食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放，调味品用有盖容器盛放。冷库或冰箱（柜）应分架（柜）存放生、熟食品；且标识清楚。
点心间应配备半成品操作台、烘烤炉（箱）和专用凉冻柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口点心的操作间以及制作冷荤凉菜的熟食间，应当设置空气消毒和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并应配备空调和冷藏设施。
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(三)各类加工操作间的卫生要求4
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冷荤凉菜、熟肉间：制售冷荤凉菜时必须符合卫生要求，做到专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备。
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其它：（1）食品加工用的机械、用具、容器必须符合卫生要求。（2）用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必须分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净。（3）用餐场所应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装置，并保持环境卫生。（4）使用二次供水或自备水源作为饮用水的，水质必须符合国家《生活饮用水卫生标准》
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