文档介绍：山药豆腐,华夏饮食文化的一支奇葩
轻身延年的保健食品
山药又名薯蓣,有“神仙之食”的美名,为多年生缠绕草本,药食同源。古书文献多有记载,《神农本草经》、《本草纲目》将山药列为“主伤中、补虚、除寒、热邪气、益肾气、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛、长肌肉”的保健上品,久服补肾填精、精足阴强、聪耳明目。
现代药理研究证实,山药具有营养滋补、诱生搅扰素、增强机体免疫力、调度内排泄、补气通脉、镇咳祛痰、平喘等感化,能改善冠状动脉及微轮回血流,具有美容功效,可防治慢性气管炎、冠芥蒂、心绞痛等。天气较枯燥,易伤肺津,招致阴虚,此时进补山药最为适合,山药不仅药补,更适合食补,山药豆腐就是食补材料,食之大美,久用轻身,不饥延年。
山药豆腐,山药豆腐是黔东南非常有名的特色食品,最传统的方法是用本地野生脚板山药磨成泥后,按比例加入适量的碱,用水煮沸,待冷却凝结即成,因形似豆腐而得名。地方叫“粘口苕”、“糯苕”等。山药豆腐外表色泽暗红,里面呈浅灰色,口感细腻润滑、柔嫩爽口。产品饱含了明显的地方民族农耕文明、时代特征、民族特色和地域风情。经贵州大学营养专家分析,其主要营养成份有:
随着生活水平的不断提高,人们对食品的要求越来越苛刻,特别在当下,人们对市场上很多大牌产品安全性持质疑的时候,对产品本身的生产环境,生产环节、生产流程提出更高的要求。
从生产环境看,地处黔东南中部,森林植被、生态环境、空气和水质、土壤等农耕条件,全国独有。良好的生态环境为培育安全、优质的健康食品鉴定了环境基础。
从品种自身看,使用的是本地野生脚板山药。脚板山药又称珍珠山药,属山药之极品,它除具有怀山等健脾、补肺、固肾、益精、降血脂、调理肠胃、减少皮下脂肪堆积、预防类风湿关节炎等胶原病的发生等外,更值得人们推崇的是,迄今为止唯一可作为制作山药豆腐原料的山药品种。近年来,随着山药豆腐工艺的成熟,产品知明度的不断提高,市场占有份额逐年递增。
从原材料来源看,全部来自合作社本身建立的标准化生产基地。从择地、播种、田间管理到收割,严格按照国家提出的特定生产方式生产,严密监测、控制,严控农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等对食品生产各个环节的污染。
从整个加工流程看,严格按照工艺和关键控制点操作。包括原料筛选、清洗、添加剂使用、产品成型、温度控制、包装、称重等。
从规模看,野生资源分布面积约10000亩,人工建立标准化生产基地800亩,年产4100吨,年产豆腐10000吨以上。力争用五年内时间,人工种植面积发展到30000亩以上。项目建成后年创产值6亿元以上。项目覆盖全县八个乡镇,,,户均增收4万元,人均增收8900元。
食用方法:可单独烹食,亦可佐其它菜肴共食。根据自身口好,加适量酸辣椒、青椒拌西红柿或干椒烹饪。起锅前放入适当姜丝、大蒜叶、香菜味道更好。烹饪前先把山药豆腐切成细条状或薄片,用开水焯一下捞起沥水,或炒肉片、或水煮或唰火锅或凉拌均可,口感软嫩,风味还可随自己的喜好调节。
台江县红云飞歌特色农产品专业合作社
2014年5月23日
附:
部分菜谱
1、水煮山药豆腐:
原料:山药豆腐500g,肉片(猪、牛、羊、鸡、鸭均可)100g,淀粉50g、青椒50g,清油、干椒、大蒜沫、姜丝、花椒、葱、盐、味精适量。
制作工艺:首先将山药豆腐切成长宽1*;二是将切好的薄片放进盛有清水的锅里煮沸1-3分钟;三是捞出滤净水后备用;四是用一支碗盛入适量的清水,加入淀粉溶解,然后把切好的肉片拌匀备用,五是制作底料,在锅内加入适量的清水后把青椒、大蒜沫、干椒、姜丝、花椒放入钟中煮沸3-5分钟,待味煮出后把备好的肉片和山药豆腐入锅煮沸15分钟左右,加入适量的盐巴、味精和葱即可。
2、干椒肉丝山药豆腐:
原料:山药豆腐250g,肉丝(猪、牛、羊、鸡、鸭均可)100g,干辣椒25g,淀粉50g,清油、酱油、干椒、大蒜沫、姜丝、花椒、葱、盐、味精适量。
制作工艺:第一步,将山药豆腐切成片条状后放进盛有清水的锅里煮沸1-3分钟,并捞出滤净水后备用;第二步,用一支碗盛入适量的清水,加入淀粉溶解,然后把切好的肉片拌匀备用;第三步,架锅加入适量清油加热至八成熟,将备好的肉丝放到锅上炒成条状,放少量的酱油起锅备用;第四步,往锅入加入少量清油至八成熟时加花椒、干椒,大蒜沫、姜丝、花椒烩制出味后即刻加入备好的山药豆腐和肉丝,炒匀后加入少量的水煮开1-3分钟,使山药充分入味便加入适量的盐巴、味精和葱起锅即可食用。
3、酸椒肉丝山药豆腐
原料:山药豆腐250g,肉丝(猪、牛、羊、鸡、鸭均可)100g,酸辣椒50g,淀粉50g,清油、酱油、干椒、大蒜沫、姜丝、花椒、葱、盐、味精适量。
制作工艺:与干椒肉丝山药豆腐制作方法一致。