文档介绍：红葡萄酒的酿造工艺
红葡萄酒酿造,是将红葡萄原料破碎后,使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中,将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程,将红葡萄果浆变成红葡萄酒,并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物,转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理,即成为精美的红葡萄酒酒。
1、葡萄的成熟与采收
对于大量生产的葡萄酒,葡萄浆果达到生理成熟期,就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒,例如做冰葡萄酒,贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说,需要采收过成熟的葡萄。
2、生产红葡萄酒的工艺流程图
红葡萄酒的生产工艺,前加工部分特别重要。即从葡萄破碎加工,到主发酵过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行,就奠定了红葡萄酒的质量基础,进入红原酒的陈酿贮藏。西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长,提供了一张红葡萄酒工艺流程图,简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。这是现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图。
3、红葡萄的破碎加工
成熟的葡萄采收后,要尽快送到加工地点,进行破碎加工,尽量保证破碎葡萄的新鲜度。葡萄破碎的目的,是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。对红葡萄酒加工而言,一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。在进行葡萄破碎时,要同时按葡萄重量加入50PPm~60PPm的SO
2,可以亚硫酸的形式加入。或随着葡萄破碎机一起加入,或随破碎后的葡萄浆加入。加入的SO2一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖,保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。
4、红葡萄酒的主发酵
红葡萄酒的发酵容器多种多样。现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。也有用碳钢罐,必须进行防腐涂料处理。或者用水泥池子,经过防腐涂料处理。传统的生产方法,红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的。
红葡萄酒的发酵容器可大可小,根据企业的生产规模来决定。小的发酵容器是几吨或十几吨,大型的发酵容器每个几十吨或一百多吨。
按工艺要求,红葡萄酒的发酵温度应控制在20°~30℃范围,发酵温度不应超过30℃。众所周知,红葡萄酒发酵时要产生大量热量,特别是大型的发酵容器,必须有降温条件,才能把发酵温度,控制在工艺要求的范围内。
红葡萄经过破碎除梗,葡萄浆由活塞泵或转子泵输送到发酵容器里。装入发酵罐容积的80%,并精确计量。装罐结束后,进行一次开放式倒罐(100%),并利用倒罐的机会,加入果胶分解酶、活性干酵母、优质丹宁。也可用橡木素(即橡木粉)代替优质丹宁。
现代最先进的工艺,发酵红葡萄酒的工艺流程是:
葡萄破碎入罐(加入50~60PPmSO2)
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加入果胶酶(用量30~50mg/L)
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加入活性干酵母及酵母的营养素(干酵母用量200mg/L NH3H2PO4用量300mg/L)
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自发酵开始24小时加入丹宁(200mg~250mg/L)
红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在20℃~28℃。从接入酵母菌开始,每天开放式倒罐两次,每次倒罐量50%。倒罐时应喷淋整个皮渣的表面,测温度、比重,绘制发酵曲线,并根据发酵曲线,及时调整发酵过程的控制。
加活性干酵母的方法是,将每公斤活性干酵母,加入10公升35°~38℃纯净水里,再加入1公斤白砂糖,不停地搅拌。待酵母开始再生,有大量的泡沫冒起来时,加入酵母液容量5倍的葡萄浆,