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山楂饼是一种传统糕点，由于其口感特殊、营养丰富以及广泛的市场需求，成为了一种非常流行的小吃。然而，山楂饼的生产也存在一些食品安全的隐患，其中最为重要的就是细菌的污染问题。因此，本文将探讨山楂饼生产过程中细菌总数变化的情况。
一、山楂饼的制作工艺
山楂饼的制作过程相对繁琐，主要步骤如下：
1. 原料准备：将山楂、粳米等原料进行清洗，并加入适量的水进行煮熟；
2. 粉浆糊制备：将煮熟的山楂和粳米放入碗中，搅拌均匀至成浆糊状；
3. 面皮制备：将面粉加水和成面团，分小段后压扁成饼状；
4. 包馅：将粉浆糊均匀涂抹在面皮上，再包裹成半圆形；
5. 烘烤：将包好的山楂饼放入烤箱中，进行加热烘烤，至熟透即可。
二、山楂饼生产过程中细菌总数变化的探讨
山楂饼的制作过程中，由于原料的来源、加工条件、操作员的卫生和环境因素等都可能会导致细菌的污染。因此，我们需要对生产过程中的细菌总数进行监测，以保证食品安全。
1. 原料的细菌含量
山楂饼的原料主要有山楂和粳米两种，而这两种原料本身都可能会带有一定的细菌，因此在进行煮熟之前，就需要对原料的细菌含量进行检测。
根据实验数据显示，山楂中的大肠杆菌，菌落总数，霉菌总数，酵母菌总数等指标比较严重，超标可能会对食品安全造成威胁。因此，在选择山楂原料时，一定要选择有生产资质的供应商，并严格按照食品安全标准进行加工。
2. 加工过程中的细菌变化
在加工过程中，人为因素、加工流程、环境卫生以及消毒的方法等都可能会对细菌的生长和繁殖产生影响。例如，在准备粉浆糊的过程中，如果不注意卫生原则，就会导致细菌的交叉污染，从而影响产品的质量。
另外，在烘烤过程中，由于温度较高，细菌的数量会得到有效控制，因此这个阶段的细菌污染问题相对较小。但是，在烘烤完成后，已经被烤熟的山楂饼如果不注意卫生措施，就会导致二次污染，从而影响到产品的质量。
3. 存储和运输过程中的细菌变化
在山楂饼生产完成后，还需要进行一定时间的存储和运输。在这个过程中，如果不采取适当的措施，就会导致细菌的繁殖和污染，从而影响到产品的质量。因此，在进行存储和运输时，需要注意环境的温度、湿度以及消毒的程度，以保证产品的质量。
三、如何控制山楂饼的细菌污染问题
为了保证山楂饼的品质和食品安全，我们需要采取以下的措施来控制细菌的污染问题：
1. 选择合格的原料供应商：要选择具有生产资质的供应商，确保原料的质量符合标准；
2. 严格控制加工流程：在生产过程中，需要注意操作员的卫生和环境卫生，保持加工现场的清洁和整洁；
3. 加强消毒工作：在生产过程中，需要对生产设备和工作场所进行定期消毒，以保证环境卫生的合格；
4. 建立完善的质量控制体系：要建立完善的质量控制体系，对生产过程中的每一个环节进行监督和检测；
5. 对存储和运输环节进行控制：在存储和运输过程中，需要注意保持环境的温度和湿度适宜，并对产品进行防污染处理。
四、结论
在山楂饼的生产过程中，细菌的污染问题首先要从源头控制，选择合格的原料供应商，并严格控制加工流程，加强消毒工作。建立完善的质量控制体系，对生产过程中的每一个环节进行监督和检测。同时，在存储和运输过程中，也需要注意保持环境的温度和湿度适宜，并对产品进行防污染处理。只有这样，才能保证山楂饼的质量和食品安全，让消费者能够安心享受这一美食。