文档介绍：青海庆华煤化有限责任公司
大型餐饮接待项目管理方案
二〇〇九年四月二十五日
大型餐饮接待项目管理方案
一、项目背景
(一)顺应餐饮接待行业规范化、程序化、标准化的发展趋势。当前,我国餐饮接待行业呈现崭新的发展态势,主要体现在以技术创新为代表的现代餐饮业正加速替代传统餐饮接待业手工随意性生产、人为经验型管理,向规范化、标准化和现代化的方向迈进。
(二)饮食文化日益成为餐饮接待品牌培育、餐饮接待行业竞争的核心。
(三)随着公司经济的快速发展餐饮接待日趋盛多,特色化和细分化的特点不断增强。
(四)现代科学技术、科学的经营管理理论、现代营养理念正迅速渗透到餐饮接待行业。
二、启动大型餐饮接待项目的目的和意义
(一)通过把项目管理方法运用到接待餐饮工作中,进一步使接待流程规范化、程序化、标准化。
(二)不断增强服务意识,提高服务质量,并使接待更好地开展,更好地为公司服务,进而树立公司良好形象。
(三)取得省、州、县各级领导的认可,在税收、环保以及项目验收等各方面为公司创立优惠政策,改善政企关系,构筑企业发展的桥梁,促进公司顺利、快速向前发展。
(四)使公司后勤保障及管理工作全面展开,
三、约束条件
由于接待中途停电、停水、停气,车辆出现故障,临时改变程序,影响整个接待过程、效率及质量。
四、项目实施要求
(一)从仪容仪表方面看:工作人员要面带微笑、举止大方、着装整齐;从饭菜质量方面看,后厨工作人员应该确保菜品色、香、味、形俱全,不断推陈出新,增加菜肴花色品种。
(二)从成本控制方面看:餐饮接待作业人员要做到大料大用,小料小用,下角料综合利用。
(三)从卫生方面看:正确保管鲜货、干货原料,发制干货原料按要求发制,检查原料是否含添加剂、异味、霉变等,变质原料坚决不用,鲜肉、鸡、鱼、冻品、腌制好的食品原料及时分类存放于保鲜柜。
(四)从伙食原料方面看:必须做好物资入库,验收、登记工作,严格检查物品质量验收,认真核实物品数量、规格和保质期,确认无误后方可入库,对于质量低劣的物品不入库;对于数量不清的物品不入库;对于保质期以外上午物品不入库;
(五)从烟酒出、入库方面看:每次接待配备烟酒必须严格按照接待通知单执行,剩余烟酒及时清点入库,认真填写出库登记和招待费用清单。
五、干系人关系管理
(一)明确内部职责和分工,如接待餐饮科科长负责检查督促实施;厨师长负责检查菜品质量、品种花样,结合实际情况调整上菜速度;雅间班长负责服务员仪容仪表、卫生质量、服务态度;接待员给各班班长讲解接待工作流程,保证接待任务顺利完成。
(二)内部支援单位
1、办公室
2、保卫科
3、机动车间
4、物业科
5、园林科
6、各相关科室及车间
(三)做好项目干系人识别工作。本项目中的主要干系人为:来宾、公司领导、接待餐饮科负责人及员工、内部支援单位及员工。
(四)识别干系人优先级排序。针对干系人的目的和需求,经责任分析,对干系人优先级进行排序。本项目优先级排序为:来宾、公司领导、接待餐饮科、内部支援单位及员工。
(五)做好沟通协调工作,获得项目干系人支持,进行动态管理,并留下相关记录。
六、项目质量管理
(一)质量目标
1、宾客满意率 99%; 2、接待任务完成及时率100%。
(二)质量保证条件
1、借鉴公司多次接待的经验,本着为公司服务的原则,在确保接待质量及接待目标的前提下,充分与公司各车间、科室进行沟通和协调。
2、接待餐饮科负责组织、细化工作流程,对新来员工和一些技术不过硬的员工进行培训学****强化业务技能,熟悉接待工作流程(如下入所示):
收到接待通知
确定接待标准和特殊要求
文艺小分队根据接待标准编制演出节目单
后厨制作菜单,确定饭菜数量
雅间按照接待标准准备烟、酒、茶水
酒水烟批准
菜单批准
节目单批准
按WBS模版接待
剩余烟酒清点入库,填写招待清单
厨师长确认
餐饮接待科审核
办公室确认
陪同领导批准
接待工作总结
财务报销接待费用
结束
说明:(1)接待标准指:
A标:省州级高层领导或重要客户;
B标:省州级中层领导、县级领导或主要客户;
C标:基层领导或一般客户。
遇特殊情况,请示公司领导后确定。
(2)如果是公司领导或办公室可口头通知的接待,应于事后及时补办《接待审批单》。
(3)办公室书面通知单应注明接待单位、标准、人数、接待地点、陪同领导和特别要求。
(4)接待餐饮科不得自行安排接待。
3、科室负责人指导和监督
4、责任分配到人、任务细化、多方协调和配合。
七、项目成本估算(按20人/桌标准计算)
序号
工作分解费用项目
费用(元)
备注
1
茅台、长城干红
420元/瓶、68元/瓶