文档介绍：食品化学提纲
名词:
Aw、滞后现象、头香物、多糖复合物、视黄醇当量、膳食纤维、反竞争性抑制、酶原、同质多晶、蛋白质变性、维生素、笼形水合物、食品化学、水分吸附等温线、美拉德反应、寡糖、固定化酶、酶的活性中心、油脂的氢化、蛋白质胶凝、疏水水合作用、疏水相互作用、邻近水、体相水、组成水、多层水、均多糖、杂多糖、差相异构体、甜度、变旋现象、IU、Kat、比活力、不可逆抑制、可逆抑制、竞争性抑制、非竞争性抑制、反竞争性抑制、阈值
基本问题:
1. 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系(可画图表示),并简要解释。
2. 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些?
3. 酶的可逆抑制作用与不可逆抑制作用的区别。
4. 滞后现象产生的主要原因。
5. 简要概括食品中的水分存在状态。
6. VC的主要性质及其稳定性的影响因素。
7. 简述硒的生理功能。
8. 简述碳水化合物的种类及在食品中的应用。
9. 试述胰蛋白酶原的激活机制。
10. 试简述五种人工合成色素的名称、性质以及在食品加工中的应用。
11. 微量元素和宏量元素主要包括哪些。
12. 请分别写出EPA和DHA的数字命名和系统命名。
13. 蛋白质的食品功能性质主要分为四个方面?
14. 试述甜味物质的呈味机理。
15. 请列举蛋白质变性的常用手段。
16. 食品在加工和储藏过程中易发生氧化反应,请阐述油脂自动氧化机理
17. 水分子缔合的原因。
18. 溶液中离子对水净结构形成和净结构破坏的规律。
19. 高于或低于冻结温度时食品中水分活度与温度的关系。
20. MSI的意义。
21. MSI上不同区域的水分特性。
22. 为什么受潮后的食物更容易发霉。
23. 为什么常喝纯净水对健康不利?