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文档介绍：第六章酶
本章内容
概述
酶促褐变
酶的固定化
酶在食品加工中的应用
一、酶对食品科学的重要性
控制着所有重要的生物大分子和小分子的合成、分解
食品加工的主要原料是生物材料, 生物材料中含有大量的酶
酶的作用
有益的:蛋白酶-奶酪;多酚氧化酶
有害的:果胶酶-番茄酱。
有效地使用和控制内源酶和外源酶
淀粉生产糖浆: α、β-淀粉酶,葡萄糖酶等
牛乳中乳糖用乳糖酶水解
第一节概述
二酶的化学本质
八十年代以前:
酶是一类由活性细胞产生的具有催化作用的蛋白质。
八十年代以后:
酶是一类由活性细胞产生具有催化活性的生物大分子。
蛋白质
核糖酶(ribozyme):RNA
二酶分子的组成和结构
据酶蛋白结构特征分类
单体酶
寡聚酶
多酶体系
只有一条具有活性部位的多肽链,
即仅由单一的三级结构蛋白质构成。
——通常为水解酶类。
由多个具有三级结构的亚基聚合而成,
亚基聚合时有活性,解聚后失活。
由几种功能相关的酶靠非共价键嵌合而成的复合体。
金属离子
小分子有机化合物
酶蛋白
(蛋白质部分)
辅助因子
(非蛋白质部分)
仅由蛋白质组成,水解---氨基酸
二者缺一不可,否则不具有催化特性
全酶才有催化活性
单纯蛋白酶:
结合蛋白酶
(全酶)
据酶分子组成分类
决定反应专一性
决定反应性质
底物
活性中心以外的必需基团
结合基团
催化基团
活性中心
催化底物转变成产物
维持酶活性中心应有的空间构象
三酶的催化作用特点
高效性:反应速度是普通催化剂的107~1013;
反应条件温,容易失活:pH5-8,20-40°C;
酶活力条件可控:生成与降解量的调节,催化效力的调节,改变底物浓度对酶进行调节等;
专一性:即酶只能对特定的一种或一类底物起作用。
绝对专一性:有些酶只作用于一种底物,催化一个反应,而不作用于任何其它物质。
相对专一性:这类酶对结构相近的一类底物都有作用。包括键的专一性和基团的专一性。
立体异构专一性:这类酶只对底物的某一种构型起作用,而不催化其他异构体。包括旋光异构专一性和几何异构专一性。
四影响酶催化反应速度的因素
内在因素
酶的浓度
底物的浓度
环境条件
pH
温度
水分活度
激活剂或抑制剂
1. 底物浓度对酶促反应的影响
在低底物浓度时, 反应速度与底物浓度成正比。
当底物浓度达到一定值,几乎所有的酶都与底物结合后,反应速度达到最大值(Vmax),此时再增加底物浓度,反应速度不再增加。