文档介绍：食品安全卫生常识
唐山职业技术学院周艳红
目录
食品安全基本知识
清洁和卫生
主要岗位操作卫生
第一篇食品安全基本知识
餐饮食品中常见的危害因素
食物中毒的预防原则
食品安全:指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
第一章餐饮食品中常见的危害因素
生物性危害
物理性危害
化学性危害
这些危害是如何产生的呢?
生物性危害
包括致病性的细菌、病毒、寄生虫、霉菌等。
细菌繁殖的条件:
1、营养:畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等
2、温度:5-60℃能够很好地生长繁殖“危险温度带”
3、时间:每10-20分钟就能繁殖一代,一个细菌经过4~5小时就能繁殖到数以百万计的数量
4、湿度:在潮湿的地方细菌容易存活
5、酸度:细菌通常不能在强酸性(如柠檬、醋)或强碱性(如苏打饼干)的食品中繁殖
6、氧气:有些细菌需要氧气才能生长繁殖
第一章餐饮食品中常见的危害因素
第一章餐饮食品中常见的危害因素
1、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染
2、致病微生物是食品中毒最为主要的原因,是餐饮业应重点控制的危害。
3、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠,但不能杀死它们,所以记住冰箱可不是绝对保险的!
4、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌,所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法!
5、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素,也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。
病毒不会在食品中增殖,其传播特点:
1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。
2、食品污染通常由于不良的个人卫生****惯(如上厕所后不洗手等)所致。
3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。
4、可在人与人之间传播,具有传染性。
第一章餐饮食品中常见的危害因素
人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食****惯,或食品加热不彻底所导致。低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。
第一章餐饮食品中常见的危害因素
化学性危害
可使人致病的有毒物质引起的危害,包括食品中本身含有和受到污染。
第一章餐饮食品中常见的危害因素
本身含有毒物质,如:河豚鱼、高组***鱼、部分野蘑菇等。
食品受到有毒物质的污染,如:农药、兽药、超量食品添加剂残留等。
物理性危害
主要为各种异物,如玻璃,碎石、铁丝、头发等。
预防物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检查,并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。
第一章餐饮食品中常见的危害因素