文档介绍：食品添加剂
陈耀斌
江西农大精品课程
2013年
第一章绪论
一、概念
1、食品添加剂
我国食品卫生法:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
FA):有意识地加入食品中,以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质。食品添加剂不包括“污染物质”,也不包括为保持或改进食品营养价值而加入的物质。
美国食品与药物管理局(FDA):有明确或合理的预订目标,无论直接使用或间接使用,能成为食品成分之一或影响食品特征的物质统称为食品添加剂。
2、食品营养强化剂
指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于营养素范围的食品添加剂。我国、美国和日本认为它属于添加剂,但FAO和WHO及欧共体认为它不属于添加剂。
二、对食品添加剂的评价
(一)、食品添加剂在食品加工中的意义与作用
1、有利于保持和提高食品的质量:
2、增加食品的品种和方便性
3、有利于食品加工
4、有利于满足不同人群的特殊营养需要
5、有利于开发新的食品资源
6、有利于原料的综合利用
(二)、安全性问题:目前国内外专家对食品添加剂使用的原则和安全使用的评价方法进行了一系列的研究和探讨,组成了食品添加剂管理的组织和法规。
1、联合国FDA/WHO对食品添加剂的管理:
食品添加剂专家委员会(JECFO);食品法典委员会(CAC),食品添加剂法典委员会
2、美国对食品添加剂的管理:
是最早制定有关食品安全法规的国家,相关的法规有1908年《食品卫生法》、《食品、药物和化妆品法》、《食品添加剂法》、《肉品卫生法》、《禽类产品卫生法》,分别由食品与药品管理局、农业部贯彻实施。建立允许使用范围、最大使用量、标签表示法
3、欧共体
建立了欧共体食品科学委员会,负责欧共体食品添加剂的安全评价。健康和消费者保护总局进行管理。
4、中国对食品添加剂的管理
从五十年代开始逐渐对添加剂采取了管理措施,1973年成立了“食品添加剂卫生标准科研协作组”开始有组织、有计划的管理食品添加剂,在八十年代相继推出了《食品添加剂使用卫生标准》、《食品添加剂卫生管理办法》、《食品添加剂质量规格标准》、《食品添加剂生产管理办法》,规范了食品添加剂生产情况,制定了食品添加剂ADI值以及食品添加剂在食品中的最高允许量,部分食品添加剂使用后在食品中的最高残留量的限制。
三、国内外生产和使用食品添加剂的现状
1、添加剂总种类14 000余种,其中80%为香料,最常用5000余种,直接使用的品种4000余种。美国是世界是添加剂使用量最大、使用品种最多的国家,允许直接使用的品种有2300余种,消费量已超过140万吨(不包括淀粉及其衍生物、香精/香料和调味料), 欧洲有1500-2000种,西欧的消费量已近500万吨,其中淀粉及其衍生物的数量高达404万吨。日本有1100种,我国有2047种。
2、食品添加剂的世界市场价值为310亿美元,其中,调味品占30%、氢化胶体占17%、酸化剂占13%、调味增强剂占12%、甜味剂占6%、色素占5%、乳化剂占5%、维生素和矿物质占5%、酶占4%、化学防腐剂占2%、抗氧化剂占1%。估计未来5年内年增长率为2%-3%。需求增长最强劲的食品添加剂将是维生素、矿物质、调味增强剂和脂肪代用品。
3、生产公司:罗氏(Roche)和巴斯夫公司是世界上重要的食品添加剂和精细化工品生产商,我国的公司有广州昊天化学集团公司、黑龙江富华集团总公司、江苏北方***碱集团公司、孟州市鑫源公司、广西钦州黔能天和磷化公司、孟州市金玉米公司、山西汾河生化公司、上海嘉汇精细化工有限公司等
4、我国,近20年,尤其是近几年发展较快,2000年全国食品添加剂工业的产值约200亿元,主要产品产量近200万吨。2006年达460亿元,主要产品产量近440万吨。我国食品添加剂总产量约占国际贸易额的15%,柠檬酸、乳酸、糖精钠、木糖、木糖醇、防腐剂几个品种的生产量和出口量,在国际上占有重要的地位和影响。
但也存在一些问题。
四、分类
1、按来源分:天然和合成天然的是利用动植物或微生物的代谢产物为原料,经提取所得的天然物质。合成的是通过化学手段,使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合等合成反应得到的物质,它又包括化学合成品与人工合成天然等同物。
2、按用途FAO和WHO分为40类,我国23类,美国32类,欧共体24类。我国的酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、加工助剂、其他,总数为2047种