文档介绍：怎样烹调才能保留食物的最佳营养?
烹饪,在我国有着悠久的历史,从最早的火烤、石烹,到如今上百种烹饪加工方法,不仅给人们提供丰富的营养,还给人以美的享受。食品原料经过合理科学地烹饪加工后,味道会更加鲜美,芳香适口,易于消化,并能消毒灭菌,提高食欲,供给营养,增强体质,保证人体健康。
烹饪,包括对各种食物原料进行选择、加工、加热、调味、制作和美化等所有过程。在这些过程中一定程度营养素的损失是在所难免的,就像机械零件在加工过程中会脱落很多铁屑一样,是工艺过程的必然。但有些烹调中营养素的损失却是由于加工方法、烹调手段不当而造成的。不少人在过分追求“色、香、味、形”等感官性状的同时,往往忽视营养素的保存。随着烹饪的发展,我们应该用现代营养学来指导烹饪实践。使用科学的烹调手段,不仅要使菜品“色、香、味形”俱佳,使人们在进食中得到享受,更重要的是尽量减少烹饪加工中营养素的损失,以提高食物在体内的利用率,使之发挥最大的营养效能。下面我们简单介绍一下不同食物在烹饪过程中的注意事项。
主食
米类在烹调之前一般均需淘洗,并择去沙石等。在这过程中会造成部分营养素的丢失,特别是水溶性维生素,因为新米中维生素和矿物质大部分含于米粒外层的糊粉层和胚芽中。有实验证实米被淘洗2次,维生素要损失40%,矿物质要损失15%,蛋白质要损失10%,由此看来米淘次数越多,营养素损失就越大。所以尽量减少淘米次数,一般不超过3次。淘米时不要用流动水冲洗或开水烫洗,更不可用力搓洗。但如果米很陈,那就要反复搓洗,以减少黄曲霉***的含量。
米类烹饪加工方法以煮、蒸为主,对营养素的影响较小。有些家庭有吃捞米饭的****惯,就是将米煮至变软、发胀时捞出,再放入笼屉内蒸熟,殊不知很多营养素都随着丢弃的米汤而流失。所以捞米饭是个很不合理的制作方法。若吃捞米饭,则应将米汤利用起来。还有人为了把大米粥熬得又香又粘,常常在粥锅里加碱,虽说口感好,但大部分维生素却已经被破坏。但不同的是,在以玉米为主食,如做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时,却要在玉米面中加点小苏打,则不但色、香、味俱佳,而且易被人体吸收、利用。
面食的烹饪方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。不同的加热方式,受热时间及温度的差异,造成营养素的损失也不同。一般蒸馒头、蒸包子、烙饼等,对面粉中的维生素影响小些;而炸油条、油饼,因油温高又加碱,可使维生素全部被破坏,高温烘烤也会破坏绝大部分维生素成分。
动物性食品
动物性食品的烹饪宜用炒、蒸、煮的方法。加热时间过长是破坏食物中营养素的重要原因。因此,在烹饪方法上应尽量采用旺火急炒。在熬、煮、炖、烧时,如以食肉为主,可先将水烧开后再下肉,使肉表面的蛋白质凝固,其内部大部分油脂和蛋白质留在肉内,肉味就比较鲜美。如果重在肉汤,那就将肉下冷水锅,用文火慢煮,这样脂肪,蛋白质就从内部渗出,汤味肉香扑鼻,营养更佳。
油炸食物确实香味扑鼻,但由于炸时油温很高,食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物及怕热、易氧化的维生素都会遭到破坏,使营养价值降低。挂糊油炸是保护营养素,增强滋味的一种好方法。在烹制前先用淀粉和鸡蛋上浆,在食物表面就可形成隔绝高温的保护层,使原料不与热油直接接触,减少营养素损失,还可使油不浸入食物内部,鲜味也不易外溢,口感也会更加滑嫩鲜美。
熏烤不仅能使食品熟透,增强防腐能力,还能使食物表面烤成适度的焦皮,增加独特的