文档介绍：餐厅卫生管理制度和岗位责任制
1、零点餐厅、包间要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当日就餐时间尚未使用的,要回收保洁。
2、发现或顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐卫生安全。
3、供顾客自取得调味品要符合相应的卫生标准和要求。
4、销售直接入口食品要使用消毒后专用工具,并做到货款分开,防止污染。
5、及时使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上菜。
6、及时做好台布、调料、牙签、茶具的清洁消毒工作。
7、上菜时手指不接触食品,分餐工具不接触顾客餐具,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并揩净台面。
8、工作结束,做好台面、卓以及地面的清扫工作,保持整洁卫生。
从业人员个人卫生管理制度
从业人员必须经过健康查体和卫生知识培训,取得合格证明方可上岗。
从业人员必须认真学****有关法律法规和食品卫生知识,掌握本岗位的卫生操作技术要求,养成良好的卫生****惯,严格遵守各项卫生管理制度。
注意个人卫生,坚持科学的洗手****惯,操作前、入厕后以及从事与食品无关的其他活动要洗手消毒。
从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指,不得再加工场所抽烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。
从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽,不得有其他影响食品卫生的行为,如抠鼻、挖耳、在工作服上擦手、用手抓直接入口食品、用勺直接尝味等。
从业人员要注意个人卫生及形象,养成良好的卫生****惯,穿戴整洁干净的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内。
7、从业人员必须认真学****执行各项卫生管理制度,努力提高整体素质。
配餐间卫生管理制度及岗位责任制
配餐间按专建的要求进行管理,要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具、容器、专用洗手消毒设施),其他人员不得随意进出。
配餐间工作人员要注意个人卫生,严格洗手消毒,穿戴整洁的工作衣帽,戴口罩,必要时戴一次性手套。
配餐前要先打开紫外线灯消毒30分钟,然后对配餐台清理消毒。
认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或感官性状异常,应立即撤回并做出相应处理。
传递食品用已消毒的专用食品工具,从能够开合的食品输送窗输送。
工作结束后,及时清理配餐间卫生,确保配餐台无残渣、糖汁、无油渍、污渍,地面清洁卫生,关闭食品输送窗,打开紫外线灯消毒30分钟。
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