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优选第一章果蔬加工原理及原料预处理
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二、果蔬败坏的原因
变质
变味
果蔬的败坏，包括 变色 等不符和要求的变化。
分解
腐烂
微生物败坏
败坏的原因
化学败坏
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二、果蔬败坏的原因
果蔬营养丰富，极易滋生微生物。微生物的生长繁殖是果蔬败坏的主要原因。
表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、混浊等。
对果蔬的危害轻则变质，重则不堪食用，甚至误食造成食物中毒。
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引起果蔬及其制品败坏的微生物
新鲜果蔬主要是霉菌
果酱、糖渍制品中主要是耐渗透压的酵母属
乳酸杆菌
罐头制品中主要是杆菌 嗜热脂肪芽孢杆菌
凝结芽孢杆菌
酵母菌
果汁中（pH＜） 乳酸菌
醋酸菌
果酒中主要是蹼酵母菌、醋酸菌
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引起化学败坏的原因是氧化、还原、分解、合成、溶解等作用。
表现为变色、变味、软烂、维生素损失等。
结果导致产品感官品质下降和营养物质损失，甚至丧失食用价值。
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酶促褐变
非酶褐变
变色 胡萝卜素的氧化
叶绿素或花青素在不良处理条件下的变色或褪色
金属离子与原料中的化学成分发生化学反应
香味物质损失
变味 异味产生
氧化酸败
软烂 原果胶水解、细胞壁等骨架受损
维生素损失 氧化；光、热分解
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三、果蔬加工保藏方法
按保藏原理，可将果蔬加工保藏技术大致划分成五大类。
采收后的新鲜果蔬生命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解越快，组织结构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。若采用低温(0～5℃)、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期。
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在某些物理化学因素的影响下，微生物和酶的活动也会受到抑制，从而也能延缓其腐败变质，这类保藏方法有冷冻保藏、高渗透压保藏(如干制、腌制、糖渍等)、烟熏及使用添加剂等。
速冻品：水分活度降低，微生物和酶的活动受到抑制；
腌制品：15%食盐使腐败球菌停止发育；
糖制品：糖浓度60%～65%即可抑制微生物的活动；
干制品：果干含水≤20%，菜干含水≤5%。
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利用某些有益微生物进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵等主要产物－酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。如泡菜、酸黄瓜等就是采用这类方法保藏的食品。
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