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（优选）禽蛋的质量分级与品质鉴定
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一、禽蛋的质量指标
衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。
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（一）鲜蛋的质量要求
1、蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状；
2、气室小，高度在4-5mm之间。
3、蛋白浓厚、透明、无杂质异味。
4、系带粗而明显。
5、蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。
6、胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－3mm。
7、整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。
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(二)禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以百分率表示。
2、～～76%之间。
3、正常形状：禽蛋形状，除标准形外，还有圆筒形、蚕豆形、球形等
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禽蛋大小与蛋形指数的关系
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2．蛋的重量
蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多国家都以蛋重作为区分等级的标准。
鸡蛋的国际重量标准为58g/个。
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3．蛋的相对密度
蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一，亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
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蛋的相对密度等级表
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