文档介绍：该【第四章食品微生物学检验讲课文档 】是由【知识徜徉土豆】上传分享，文档一共【70】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【第四章食品微生物学检验讲课文档 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。第四章食品微生物学检验
第一页，共70页。
食品安全标准的内容
（一）食品中的致病性微生物、农（兽）药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；
（三）专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求；
（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
（五）食品生产经营过程的卫生要求；
（六）与食品安全有关的质量要求；
（七）食品检验方法与规程；
（八）其他需要制定为食品安全标准的内容；
第二页，共70页。
食品安全标准的主要技术指标
(1)菌落总数
(2)大肠菌群
(3)霉菌和酵母
(4)致病菌
(5)益生菌（乳酸菌、双歧杆菌）
(6)抗生素残留、商业无菌
第三页，共70页。
如膨化食品中微生物学指标
项 目
指标
菌落总数/（CFU/g） ≤
100
大肠菌群/（MPN/100g）≤
90
致病菌
沙门氏菌
志贺氏菌
金黄色葡萄球菌
不得检出
第四页，共70页。
食品安全检验方法与规程
在食品安全标准中所规定的每个项目，为保证检验结果对评价食品卫生质量有可比性、准确性、统一性和权威性，使之具有科学的评价意义，都必须规定统一的检验方法和条件。
理化检验（GB/T 5009）
微生物检验（GB/T 4789）
放射性物质检验（GB/T l4883）
食品安全性毒理学评价程序（GB/T l5193）
第五页，共70页。
为什么要进行食品微生物学检验
食品安全问题是关系到人民健康、国家经济（特别是工业、贸易和农业）的可持续发展和社会稳定的重要问题，是世界关注的热点问题
食品微生物污染问题突出，细菌性、真菌性食物中毒占各种食物中毒之首，每年的发生数量、受害人数、死亡人数和造成的经济损失都是非常巨大的，我国如此，先进的发达国家同样深受其害
第六页，共70页。
为什么要进行食品微生物学检验
食品微生物学检验的广泛应用和不断改进，是制定各级预防、监控和预警系统的重要组成部分，是食品微生物污染的溯源、控制和降低由此引起的一系列重大损失的重要有效手段，对促进人民身体健康、经济可持续发展和社会稳定都很重要，具有较大的经济、社会和卫生意义。
第七页，共70页。
食品微生物检验的范围
食品不论在产地或加工前后，均可能遭受微生物的污染。污染的机会和原因很多，一般有：食品生产环境的污染，食品原料的污染，食品加工过程的污染等。
第八页，共70页。
根据食品被细菌污染的原因和途径可知，食品微生物检验的范围
1、生产环境的检验：车间用水、空气、地面、墙 壁等。
2、原辅料检验：包括食用动物、谷物、添加剂等 一切原辅材料。
3、食品加工、储藏、销售诸环节的检验：包括食 品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。
4、食品的检验：重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。
第九页，共70页。
微生物学检验方法国家标准的演变
建国六十多年来，我国食品安全（卫生）微生物学检验方法的发展经历了三个阶段。
——方法逐步建立、统一阶段（1949～1976年）
——方法标准化形成阶段（1977～1984年）
——不断修订和完善阶段（1985年至今）
第十页，共70页。