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潮州是中国糖业发展历史悠久的地区之一，自古以来就有制糖的传统。潮州的制糖方法主要以制蔗糖为主，这些方法可以说是从民间逐渐传承下来的，并在经过实践之后得到了完善和发展。本文将从潮州制蔗糖的方法和糖的加工两个方面进行介绍。
一、潮州制蔗糖的方法
1. 蔗农采摘蔗秆
在制糖工艺中，最核心的原料当然就是蔗，因此选择好的蔗种和采摘的时间也是影响后续工艺步骤的重要因素。蔗种需要选择生长期较长、甜度较高的品种。蔗农通常会在农历十月到次年的三月之间采摘蔗秆。
2. 榨汁
蔗秆采摘回来后，需要将其切成目标长度并清洗干净。之后将蔗秆放入榨汁机中进行榨汁，取出的汁液即为蔗汁。在潮州地区，蔗汁生产经常采取手工榨、机榨两种方式进行。经过机榨的蔗渣可以作为畜禽饲料或直接堆肥处理，增加蔗田肥力。
3. 萃取
蔗汁得到后，需要对其进行萃取，也称为熬汁。这个阶段主要是将大分子量的糖类分子经过高温熬煮来脱离杂质，因而达到提纯的目的。萃取时需要加入几分之一的石灰粉，以达到中和酸性反应和促进渣滓沉淀的作用。
4. 过滤
熬煮后的蔗汁需要进行过滤，以提取蔗渣。萃取后的糖浆为橄榄绿色，有较多悬浮于液面之上的杂质颗粒，应使用若干不锈钢传动齿轮泵等液体泵匀速送至过滤机上， 以协助杂质颗粒快速沉淀。萃取蔗汁最为重要的步骤就是萃取时间的控制，多不能超过20分钟，否则蔗汁就容易变质。
5. 沉淀
在萃取后获得的糖浆需要放置至少1个晚上，杂质、碎枝、沙子等任何会影响口感的颗粒都将沉淀到底部，之后可将上层的蔗糖废水慢慢地倒出来，剩下的浆液即为澄清后的蔗汁。
6. 煮沸
澄清后的蔗汁需要再次进行煮沸，这个阶段目的是将蔗汁中的水分蒸发掉，浓缩蔗汁从而提高比重肥，加快糖类分子之间的结晶。若无特殊情况，一般在一个较大的巨锅中煮制。煮沸时大火短时间煮滚后调低火候使其缓慢沸腾，之后不断地搅拌，直至煮至稠糊状后即可进入下一个步骤。
7. 造型
将糊状物注入模具中定型，然后冷藏后取出即为糖果。同时，装上水冷装置，将温度控制在适宜的范围之中，以确保产品外观质量完好。
二、糖的加工
1. 椰糖
将椰子汁蒸煮而成的椰子糖在很多人眼中也是潮州特产。椰糖的制作方式与蔗糖差别较大，椰子糖追求的即是繁复而细致的糖工艺。具体来说，椰子糖的生产过程中，需要将椰子汁先慢慢地煮沸，并在表面不断地临以纱布或绸布来筛除杂质，之后再由木制品搅拌，慢慢地加入适量的肥皂草餍，然后再次煮至糖浆蜜黄色后，将其注入上好沙子的铜质模具内，蒸制几小时。椰子糖与蔗糖不同，其独特的制法使其充满了椰子醇香，甜中带有苦涩的风味特殊，深受人们好评。
2. 水果糖
潮州人最喜欢的应该就是这种从水果中提取的糖果。水果糖需要将柚子、桔子、橙子等水果切成小片，去核，之后在加入适量白砂糖和少量清水一起慢慢地煮沸，使糖渗透进水果中。煮沸后的水果需装入浸泡在苏打水中的橡皮树叶或槟榔叶，水果糖的酸味儿与糖味儿的浓郁交融，使得这种糖果物美价廉，滋味鲜美，在潮州几乎是每个家庭的必备之物。
3. 冰糖炒花生
潮州冰糖炒花生地道美食，制作该地食品的方法与寻常糖果有很多的不同，需要先是将花生去皮、炒香，之后将冰糖块轻轻捣碎后放入锅中，加水慢慢地煮沸而成，接着将沾有糖浆的花生趁热堆放于竹板上搓捏，以使其逐渐凉下来，进而形成如雪花般酥脆的冰糖炒花生。
总结
潮州制蔗糖的方法和糖的加工是一门特殊的工艺，需要极其讲究的操作流程、技巧和丰富的经验。糖品的加工有着许多精巧和贵族化的方法，对于味蕾的调动具有很高的诱惑力，使得人们不甘于叛离这种传统，而更乐意于品尝这种甜蜜的美食，为中华糖文化的发展与传承做出自己的微薄贡献。