文档介绍：中
国
饮
食
文
化
结
业
论
文
撰写人:xxx
班级:xx
家庭所在地:贵州
老师姓名:xxx
贵州气候十分舒适宜人,属亚热带湿润季风气候,四季分明、春暖风和、雨量充沛、雨热同季。贵州秀丽古朴、风景如画,是世界上岩溶地貌发育最典型的地区之一,有最绚丽多彩的喀斯特景观。而贵州的饮食特点也很鲜明,辣,贵州饮食的特点之一,贵州菜跟四川、湖南菜口味接近,与川菜相比最大的的差别是由麻辣改成了鲜辣和酸辣。贵州的干锅系列,风味独特,再加上农家自酿的米酒,品味醇厚。酸,贵州饮食的另一个特点,菜的酸不像山西靠醋来调味,而是酸汤。酸汤是苗族饮食的一大特色,为火锅系列,尤其以酸汤鱼最为好吃。
一、酸汤鱼
酸汤鱼是贵州菜(黔菜系)中非常著名的火锅菜品。
:
主料:酸汤(分红、白、油三种)和鱼;
配料:西红柿、木姜子、辣椒(干或糟)、葱、姜、蒜、五香草和各种时令蔬菜(最好是管菜、白菜、豆芽)、鲜豆腐;
:
红酸汤鱼:将西红柿片、姜块、干辣椒煮沸,捞出只要水,放入红酸汤、木姜子和蒜,搅拌后放入鱼,煮熟即可,上桌后放入葱、豆腐和各种蔬菜。(这是目前各地流行的做法,因为红酸汤超市里有成品料出售,使用方便)
白酸汤鱼:放入特制白酸汤,和姜、木姜子、蒜、鱼
一起由冷煮沸煮熟,再放入蔬菜即可。(不用西红柿,会影响色泽) ,通常只有在农家才能吃到,就算是在本地市区也不容易吃到哦。
油酸汤鱼:用油将糟辣椒炸开,放入鱼,炸到鳞片泡开,放水和姜、木姜子、蒜同煮至沸,放入蔬菜即可。(由于糟辣椒只有少数几个省配有,所以这种做法只在南方流行)
:
酸汤鱼,苗族独有的食品,入口酸味鲜美,辣劲十足,令人胃口大开。一般是先加入特产糟辣椒和本地许多有营养的中草药,借番茄酸烹出自然酸汤,然后将清洗的活鱼下锅煮。酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的,上好的酸汤应为白色。清酸汤味酸而清香,但醇厚味略差些,另加上用西红柿泡制的红酸汤,味道就更加完美了。如再加些黄豆芽、小竹笋和野葱作辅料,风味就更加独特。
二、腌鱼
腌鱼是一款苗家美食,是用禾花鱼为原料,出现在纪录片《舌尖上的中国》第4集《时间的味道》里。
:
酸甜味:鲜鱼100千克;颗粒盐15千克;白酒(35~45度)3~5千克;干辣椒面3千克(鲜的12千克) ; 甜酒糟10千克;糯米饭20千克;花椒粉1千克;生姜5千克;红曲5千克;;;大蒜3千克(切细);。
酸辣味:鲜鱼100千克;食盐15千克;干辣椒面4千克;糯米饭25千克;;生姜6千克;红曲5千克;;;大蒜3千克;;。
2. 腌制工具
腌桶:选用硬木条板制桶,外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶。桶的大小按需腌多少鱼而定,有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。~,口、底直径比例为10∶7。
压石:选用表面光滑、中心厚、边沿较薄的卵石作压石,压石重量等于腌鱼重的2/3,但若腌制5千克鱼以内,则所用压石与鱼两者重量相当。
压垫板片:即压石下的第一层垫压物,常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆