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餐厅的管理制度
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餐厅的管理制度
( 一) 个人的仪表仪容
1) 上岗时工作制服必须穿戴整齐, 不能有灰尘、 污迹、 破洞, 扣好钮扣, 不得挽袖, 领口与袖口要保持干净。
2) 工号牌要正确佩戴在统一的位置, 保持其光亮无污损。
3) 皮鞋要保持清洁、 光亮、 无污迹。男员工着深色裤, 女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子, 袜子不得有破损, 袜口不能低于裙口。
4) 男员工头发不过领, 不留大鬓角。女员工不留披肩发, 发型美观、 大方。保持头发清洁、 不散乱、 无头屑、 无异味。
5) 经常保持面部清洁, 男职工不留胡须, 女职工要化淡妆。不可用气味浓烈的香水或润肤油。
6) 务必经常保持手的清洁。指甲短而干净, 不涂指甲油。如有伤口、 脓肿或溃疡, 必须包扎好。
7) 工作时不准佩戴首饰。
8) 员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。
9) 上岗前调节好工作情绪, 以饱满的精神面貌迎候客人。
( 二) 服务程序和规范
1．开餐前准备
1) 了解情况
( 1) 了解当日供应的饭菜品种, 及当日的短缺品等。
( 2) 了解餐厅的预订情况, 对预订的有关内容要清楚掌握。
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( 3) 知道餐厅当前存在哪些问题, 应怎样解决才能在到服务标准和要求。
( 4) 了解自己的分工服务区域, 以及服务工作中的注意事项。
2) 准备工作
( 1) 清洁整理摆设台面;
( 2) 清洁餐厅各部位的卫生;
( 3) 擦试各种餐、 茶、 酒具和用具;
( 4) 清点和更换台布、 餐巾等;
( 5) 按接待规格和要求摆设台面;
( 6) 叠出充分的口布花, 以保证开餐中的使用;
( 7) 调置、 填充好各种佐料;
( 8) 准备开茶所用物品。
2．就餐服务程序
1) 客人走进餐厅, 领位员应主动、 热情问候, 问清用餐人数, 安排餐位, 为客人引位拉椅, 递上菜单或点心单。
2) 餐厅服务员见领位员带进客人后, 要热情问候, 待客人坐定, 递上毛巾, 铺餐巾, 撤筷套, 询问饮用何种饮料酒水。
3) 客人确定酒水后, 要尽快送上, 并为客人斟倒。
4) 向客人推荐一些小吃, 供其饮酒, 并送上佐料。
5) 待客人看完菜单后, 服务员应为其主动点菜, 并借此向客人推销一些特式菜肴。介绍的同时, 要善于体察客人的心理, 揣摸其订菜的标准、 口味及特殊要求, 为其提出恰当的建议。
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6) 客人订单后, 服务员迅速将菜单送至厨房, 并将客人的特殊要求告诉厨师长, 尽可能满足客人要求。
7) 上菜前, 服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整, 留出足够的空位, 然后再送菜上台。
8) 客只进食虾、 蟹等带壳食物和其它需用手的食物时, 服务员要在上食品的同时随上洗手盅。
9) 客人进餐后, 服务员要留意食品的上台次序和时间的快慢, 及时与厨房取得联系, 并注意随时撤换渣盘。
10) 客人进餐中, 服务员要随时为客人添加酒水或饮料, 直到客人示意不要为止。经常更换烟缸。
11) 及时撤掉餐桌上的空盘, 留出空位以便其它菜肴上台。
12) 客人对食品有不满意的地方, 服务员应及时报告主管, 菜取适当措施, 以尽可能使客人满意。
13) 上汤或主食前, 服务员要为客人提供分汤( 饭) 服务。
14) 待客人用毕菜肴、 主食后, 服务员需撤走台上餐具, 只留烟缸或酒杯即可。
15) 服务员主动推销甜品, 对常客或VIP客人, 可赠送甜品。
16) 甜品上台后, 为客人换上新茶或添茶。
3．餐后的结束工作
1) 客人用餐完毕后, 经理、 主管、 领班、 服务员要主动征询客人意见, 询问是否需要其它服务( 打包食品、 叫车等) 。
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2) 客人要求结账时, 服务员应先过目, 检查无误再交给客人结帐, 并表示谢意。
3) 客人起身时, 主动为客人拉椅离座, 表示感谢, 欢迎再次光顾。检查客人有无遗漏物品。
4) 客人离开后, 服务员要迅速撤台, 并重新摆台以备再用。
( 三) 餐厅酒水的控制和管理
1) 每日酒水的储存量是固定的。
2) 每日酒水由专人按需求数量填写申领单;
3) 经餐厅主管审核后, 服务员凭订单取酒水;
4) 每晚由领班盘点酒柜内存, 并锁好。
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