文档介绍：该【即食鲜切果蔬制作服务技术规范（食品经营者） 】是由【书籍1243595614】上传分享，文档一共【7】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【即食鲜切果蔬制作服务技术规范（食品经营者） 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。 : .
ICS
CCS X18
CCFA
中国连锁经营团体 标准
T/ —
即食鲜切果蔬制作服务技术规范（食品经
营者）
（征求意见稿）
（本草案完成时间：）
XXXX - XX - XX 发布 XXXX - XX - XX 实施
中国连锁经营协会 发 布 : .
T/ —
即食鲜切果蔬制作服务技术规范（食品经营者）
1 范围
本文件规定了即食鲜切果蔬的术语和定义、卫生要求、采购、验收、贮存、制作和服务过程的相关
技术要求。
本文件适用于超市、餐饮、便利店、水果专卖店、果切专卖店等食品经营实体店和网络平台上开展
即食鲜切果蔬的制作、售卖以及配送服务企业。
本文件不适用即食鲜切果蔬生产加工企业。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
GB 31652 食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 食品安全国家标准 洗涤剂
GB 食品安全国家标准 消毒剂
原国家食品药品监督管理总局令第17 号令《食品经营许可管理办法》
T/BAR 001 《鲜切果蔬加工技术规范》
GB 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品
GB/T 30768 食品包装用纸与塑料复合膜、袋
3 术语和定义
GB 31654 、 GB 31652和《食品经营许可管理办法》界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
食品经营者
指从事食品销售和餐饮服务的从业者或企业，如超市、餐饮、便利店、水果专卖店和果切专卖店等。
即食鲜切果蔬
以新鲜的水果、蔬菜为原料，在清洁操作区经预处理、挑选、清洗、现场去皮或者不去皮、切分或
不切分、去除表面水分和装盒包装等过程及时制作并服务，采用冷链进行贮存、运输和销售的供消费者
直接入口食用的产品。不包括：添加酸奶、罐头食品和米浆等其它原料或添加剂改变果蔬原有口味和保
存方式的产品，以及按照初级农产品消费的产品，如西瓜环切、榴莲和菠萝蜜等，和用来继续加工或者
处理后再供消费者食用的产品。
果蔬鲜切操作区
为防止即食食品受到污染，以分隔或分离形式设置清洁程度较高的制作直接入口食品的专间或专
用操作区。
六 T
4 : .
T/ —
在餐饮行业推行的现场管理方法，即实现六个天天：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，
天天检查，天天改进。引自DB31/T 495 -2010 《上海市餐饮企业现场管理规范》
4 卫生要求
通用要求
场所与布局应符合GB 31654 食品安全国家标准《餐饮服务通用卫生规范》要求。
设施与设备应符合GB 31654 食品安全国家标准《餐饮服务通用卫生规范》要求。
食品安全管理要求（如管理制度和事故处置、食品安全自查、检验、培训、记录和文件管理
和有害生物防治等）应符合GB 31654 食品安全国家标准《餐饮服务通用卫生规范》。
场所与布局、设施与设备以及食品安全管理要求不适用于GB 31654 食品安全国家标准《餐
饮服务通用卫生规范》要求的食品经营者应遵循国家以及属地适用的法律法规要求，如食品经营许可
等相关的法规要求。
鼓励经营者采用六T 实务等现场管理方法进行规范化管理。
经营许可资质
从事即食鲜切果蔬制作服务的企业应取得有效的食品经营许可证，经营许可范围应涵盖冷食类食
品制售（生食果蔬）。《食品经营许可证》主体业态加注“含网络”的现制现售店铺，其销售量应与其销
售的品种和数量相适应。
鲜切操作区卫生
应对鲜切操作区进行明确的标识区分，并建立操作管理制度，避免操作环节中的交叉污染。
操作区应配备员工洗手消毒设施，包括洗手液、消毒液及洗手标识图。
操作区应配备暂存用的冷藏设施及刀具、砧板和抹布的消毒设施。
操作区应配备发网或者工作帽、一次性手套、口罩及专用工服。
操作区应专区专用，避免存放与鲜切产品不相关的原物料。
人员健康与卫生
从事鲜切操作和服务人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，
必要时应进行临时健康检查。
从业人员上岗前应确认健康状况。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等
有碍食品卫生疾病的从业人员，应立即暂停从事接触果蔬的工作，待查明原因或者排除有碍食品卫生的
病症或者治愈后，方可重新上岗。
，应对伤口进行有效防护，禁止有裸露伤口后进行鲜切操作。
鲜切操作人员不得留长指甲、染指甲和涂抹香水。工作时，应穿清洁的工作服，不得佩戴手
表、手镯、手链、手串、戒指和耳环等外露饰物。
鲜切操作人员操作时应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部覆盖。
鲜切操作人员操作前应配戴口罩，并对手部进行清洗和消毒。工作时宜佩戴一次性手套，手
套破损时，应及时更换。
清洁维护与废弃物管理
即食鲜切果蔬的制售环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板和门窗）和设施应定期清洁，
保持良好清洁状况。
果切加工用具、砧板和抹布在使用后应及时清洗和消毒。使用化学方法的，应遵循化学消毒
剂使用说明；鼓励配备紫外灯柜等设施进行物理消毒。加工环节中使用的抹布应进行分类存放，避免交
叉污染。
5 : .
T/ —
废器物容器使用后应加盖，并及时清除废弃物。清除废弃物后的容器应及时清洁，必要时消
毒。
废弃物管理应遵循属地垃圾分类原则和要求。
有害生物防治
应保持果蔬鲜切制作服务场所建筑结构完好，应根据需要配备适宜的有害生物防治设施，防
止虫害侵入及滋生。
除虫灭害工作应禁止在果蔬操作加工时进行。在实施时，应对各种果蔬原料和成品进行防
护。
如发现有害生物，应尽快将其杀灭。如发现有害生物痕迹的，应追查来源，消除隐患。
5 原料采购、运输、验收和贮存
通用要求
经营者应保留原料采购及验收的相关记录，确保所提供的果蔬原料可追溯。
果蔬原料在采购、运输和贮存环节中应及时，保持足够新鲜。
不宜生食的果蔬不宜作为鲜切原料。
采购
经营者应建立供应商评估和管理制度，建立供应商清单，采购依法取得许可资质的供货者经
营的产品，必要时对供货者的种植现场进行检查。
实行统一配送方式经营的企业，可以由总部统一采购和配送。
运输
经营者应依据果㬨ꤦ㤙᥆㈑찬둆E쌔ᔇ꜂정넜☔쑇紏㜇！쌆찊밆围꼱祁쐀
经营者自行运输的，应对自营车辆及容器进行定期清洁消毒，确保车辆及容器卫生，防止果
蔬食材受到污染。
经营者委托第三方公司运输的，应对运输车辆进行监督检查，保持清洁，防止污染。
经营者不得将果蔬食材与其他污染性原料和有毒有害物品混装运输。
验收
经营者应明确不同类别果蔬原料的验收标准，标准可以包括糖度、成熟度、着色度、风味、
脆甜度等对品质有重要影响的指标。对采购的每批果蔬食材应进行验收，参见附件1《各类果蔬原料验
收标准》进行验收。
经营者应对果蔬原料进行感官检验。如发现腐烂、发霉和生虫等果蔬，或者不符合验收质量
要求果蔬时应拒收。同时应查验内外包装、车辆和容器卫生条件，
经营者应查验每批果蔬原料合格证明文件，必要时应查验食用农产品合格证、农残检测报
告，或经营者自行快速检测证明合格。
经营者应留存供货者送货单、购物票等合格证明文件，采购台账应完整。
由总部统一采购和验收的门店，应在分销中心大仓完成验收。验收合格后方可运输。门店应
及时反馈不符合原料验收标准情况。
贮存
6 : .
T/ —
经营者应依据鲜切果蔬原料特性设置适宜的贮存温度和时间，对贮存温度和时间进行监控。
所有果蔬原料和容器具，应与墙壁、地面保持适当距离。有毒、有害物及个人生活物品应与
食品物理隔开存放。
贮存环境应保持清洁卫生，不得存放有污染风险的物料，如有毒、有害物质或其他非即食原
料，严格控制原料的污染风险。
出货应遵守先入先出原则，及时清除腐烂、发霉或者生虫果蔬。
6 制作过程的食品安全和质量控制
通用要求
经营者应识别加工过程的关键控制点，建立相应操作规程并实施。应结合即食鲜切果蔬的特
点配备相应的设施设备，如脱水、沥水设备和加工用具等。
即食鲜切果蔬产品不得添加具有着色和防腐等功能的食品添加剂。以护色和抗氧化为目的
的维生素类等添加剂，其品种、使用范围和使用量应遵循G B 2760的要求。
经营者应结合即食鲜切果㬨ꤦ制订即食鲜切果蔬的产品指引和规格标准，参见附件2 《常
规即食鲜切果蔬洗消、规格和开切方法标准指引》》，正确引导消费者消费。
鼓励经营者建立危害分析和关键控制点管理（H ACCP）的食品安全管理体系。
鼓励采用冷藏设施对果蔬保鲜，避免果蔬的损耗或浪费。
开切准备
经营者宜依据销售计划或系统定单或现场消费者要求，准备果蔬原料、配备适宜的开切工具
和包装容器并明确开切需求。满足消费者需求，避免食物浪费。
开切前应对待用的原料进行感官检查，发现有发霉、腐烂或者生虫迹象，或者其他感官性状
异常的，不得加工和使用。
果蔬原料使用前应进行清洗和消毒。清洗和效果过程中可使用符合GB
要求的清洗剂和消毒剂，然后用清水充分喷淋除去表面残留的清洗剂和消毒剂。清洗剂和消毒剂的使用
应遵守产品说明书进行操作。
原料消毒应结合即食鲜切果㬨ꤦ堊㡆㈬됤㔣ㄣ렢țԂ젤㔣ㄣ렢ț令쑆꼇紉䘑阡묀
留，原料消毒前需要进行全面清洗，对于果皮有破损的蔬果，不宜进行浸泡消毒。参见附件2 《常规即
食鲜切果蔬洗消、规格和开切方法标准指引》。
鲜切果蔬清洗消毒后应通过必要的脱水、沥干等工艺确保果蔬的感官性状良好。
开切
开切过程中应遵循卫生规范要求，避免果蔬鲜切在制作过程中的污染风险。
开切过程中应依据操作规程操作、必要时在开切后检查并确认符合标准要求。
对于未进行清洗消毒的果蔬（仅限特殊不适宜清洗消毒的果蔬），开切前后使用不同的砧板
或完成开切后，取果肉前对砧板重新进行清洗消毒。开切过程中注意在适宜时间更换手套。
对于清洗消毒后的果蔬，根据订单（客户）要求或产品食用特点，进行去皮或不去皮、去核
或不去核，切块、切片操作。
装配包装和展示
产品包装形式可采用单一包装袋方式和 包装盒覆膜方式等。包装材料应符合GB
GB/T 30768要求。内包装材料应卫生、无污染，注意防止交叉污染。
鲜切果蔬包装内随附的一次性餐具宜独立包装或覆膜等防护，不与产品直接接触放置。
7 : .