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第一章 蛋 白 质
: .
第一节 蛋白质概论
(Protein)(Protein)
蛋白质是由许多不同的蛋白质是由许多不同的αα--氨基酸通过酰铵键缩合而成的、氨基酸通过酰铵键缩合而成的、
具有一定空间结构和特定生物功能的生物大分子。具有一定空间结构和特定生物功能的生物大分子。
™ 是生物体的主要组成成分
™ 是生命活动的物质基础 : .
蛋白质分布广泛、功能多样
™ 1. 催化功能-酶
™ 2. 结构功能-皮、毛、牙、骨（胶原蛋白）
™ 3. 载运功能-膜蛋白
™ 4. 调控功能-激素
™ 5. 运动功能-肌肉蛋白
™ 6. 防御功能-免疫球蛋白 : .
z 碳50％
z 氢7％
z 氧23％
z 氮16% －凯氏定氮法的计算基础
z 硫0—3％
z 其他微量
蛋白质含量（克%）=每克生物样品中含氮的克数 ×
: .
蛋白质水解蛋白质水解
多肽多肽
氨基酸氨基酸 : .
第二节 氨基酸（Amino Acid）
• 什么是氨基酸？
－含有氨基的羧酸
• 存在于自然界的氨基酸有300余种，但组成人
体蛋白质的氨基酸仅有20种。 : .
一、氨基酸的结构和分类一、氨基酸的结构和分类
™ 除脯氨酸外，其他氨基酸均具有如下结构通式：
COOH
不变部分
H 2N CH
R 可变部分
（侧链）
各种氨基酸的区别在于侧链R基的不同。 : .
™ 除甘氨酸外都是L-构型，具有旋光性；
™ 都是α -氨基酸 : .
（1）什么是α-氨基酸？
----C-C-C-C-COOH
γβα
• ----C-C-C-C(NH2)-COOH α-氨基酸
• ----C-C-C (NH2)- C - COOH β-氨基酸
• ----C-C (NH2)- C - C - COOH γ-氨基酸 : .
（2）氨基酸的立体结构—D、L构型： : .
-----根据侧链的结构和性质:
非极性氨基酸：疏水性（丙，苯丙，色等，在水中溶解度较小）
• 中性氨基酸：甘，酪等（pH=7 基本不带电）
• 酸性氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸
极性氨基酸
（ pH=7 带负电）
• 碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸
（ pH=7 带正电）
: .
注：20种氨基酸的英文缩写符号比较有用！
3、蛋白质的稀有氨基酸和非蛋白氨基酸
™ 稀有氨基酸：20种氨基酸的衍生物；
™ 非蛋白氨基酸：不存在于蛋白质中，但存在于细胞或组织中。 : .
4. 几类有特点的氨基酸
芳香族氨基酸：苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸分子中含有芳环
含硫氨基酸：甲硫氨酸（蛋氨酸）、半胱氨酸分子中含硫
亚氨基酸：脯氨酸（环状氨基酸） : .
氨基酸的结构
甘氨酸
O
Glycine
H NC H COH
2
H : .
氨基酸的结构
亚氨基酸
脯氨酸
Proline
H
N
C O
OH : .
氨基酸的结构
芳香族氨基酸
苯丙氨酸
O
Phenylalanine
H 2 NC H COH
CH 2 : .
氨基酸的结构
芳香族氨基酸
O
H 2 NC H COH
酪氨酸
CH 2
Tyrosine
OH : .
氨基酸的结构
芳香族氨基酸
O
色氨酸 H 2NC H COH
CH 2
Tryptophan
HN : .
二 、氨基酸的重要理化性质
1、物理性质：无色晶体，不溶于有机溶剂
2、氨基酸的酸碱性质和等电点
（1）氨基酸是两性电解质
R R R
- OH-
OH
+ +
CH - H N -
H N COOH H3N CH COO 2 CH COO
3 +
H+ H
在酸性溶液中 在水溶液中 在碱性溶液中
阳离子状态 两性离子状态 阴离子状态
: .
（（22））等电点等电点 ((pI pI isoelectric isoelectric pointpoint))
在某一pH溶液中，氨基酸分子处于两性分子状态，所带净