食品添加剂 风味发酵乳学习资料.pptx

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冰淇淋酸奶
果胶，乙酸化二淀粉磷酸酯，食用香料
燕麦+杏果粒风味酸牛奶
明胶，乙酰化二淀粉磷酸酯，果胶
草莓风味酸奶
胭脂虫红
味全优酪乳风味发酵乳
羟丙基二淀粉磷酸酯，琼脂，果胶，乳酸，食用香精
着色剂
增稠剂
酸度调节剂
食用香精香料
增稠剂
冰淇淋酸奶
果胶，乙酸化二淀粉磷酸酯，食用香料
燕麦+杏果粒风味酸牛奶
明胶，乙酰化二淀粉磷酸酯，果胶
草莓风味酸奶
胭脂虫红
味全优酪乳风味发酵乳
羟丙基二淀粉磷酸酯，琼脂，果胶，乳酸，食用香精
增稠剂是一类可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、爽滑的口感， 并兼有乳化、稳定或呈悬浮状态作用的食品添加剂。
增稠剂在食品中添加量较低，却能有效改善食品的品质和性能。
增稠剂在食品中的具体作用主要有以下几方面：
提供食品所需的流变特性
提供食品所需的稠度和凝胶性
改善糖果的凝胶性，防止“起霜”
提高起泡性和稳定性
成膜作用
持水、黏合作用
除了上述功能外，还有如利用增稠剂的包埋作用掩盖食品的不良风味、在酒中做澄清剂、在饮料中做混浊剂等作用
CNS：
INS：1442
羟丙基二淀粉磷酸酯
无臭、无味的白色细微粉末，易溶于水，不溶于有机溶剂。
羟丙基二淀粉磷酸酯透明度和彭润力都比淀粉高，耐酸和耐热稳定性好
FAO/WHO（1994）规定：其ADI值不作限制
CNS：
INS：406
琼脂
琼脂又名琼胶、冻粉、洋菜，由海藻提取制得，属多糖类物质，主要由聚半乳糖苷组成。
琼脂无臭或有轻微的特征性气味，味淡，不溶于冷水，但能缓慢吸水，膨化软化，可以吸收自身重量20多倍的水。
琼脂浓度在1%以下不能形成凝胶，而成为粘稠状液体。浓度在1%~2%范围内变化，将直接影响凝胶强度。%的琼脂溶胶在32~39摄氏度时可以形成坚实而有弹性的凝胶，并在85摄氏度时不融化为溶胶。
琼脂不参与人体代谢，无营养价值
琼脂具有很强的凝胶能力，与糊精或蔗糖共用其胶凝强度升高，与海藻钠盐、淀粉复配凝胶强度下降。琼脂与明胶复配使用，课轻度降低其凝胶的破裂程度。琼脂硬度大，但其组织粗糙，表皮易缩起皱，质地发脆。琼脂与卡拉胶复配使用的时候可以克服这些缺点，得到柔软、有弹性的制品。
琼脂的半数致死量为小鼠口服16g/kg体重
CNS：
INS：440
果胶
果胶系指可溶性果胶，广泛存在于水果蔬菜以及其他植物的细胞膜中，主要成分为多缩半乳糖醛酸甲酯。
果胶为白色至淡黄褐色粉末，稍有果胶特有香气，味微舔且略带酸味。
无固定熔点，能溶于水，不溶于水乙醇以及其他有机溶剂，其水溶液呈碱性
果胶对酸性溶液较碱性溶液稳定，与糖和酸在适当条件下可以形成凝胶。
果胶在食品中应用广泛。
果胶天然无毒，FAO/WHO（2001）规定：其ADI值不做特殊规定，在美国果胶被认为是GRAS物质。
CNS：
INS：1414
乙酰化二淀粉磷酸酯
白色粉末。在高温和低PH时黏度稳定，糊液在冷冻过程中的回升程度低，耐冷冻稳定性高，溶解度，膨润力和透明度都比天然淀粉显著提高。
FAO/WHO（2001）规定：其ADI值不做特殊规定
酸度调节剂
冰淇淋酸奶
果胶，乙酸化二淀粉磷酸酯，食用香料
燕麦+杏果粒风味酸牛奶
明胶，乙酰化二淀粉磷酸酯，果胶
草莓风味酸奶
胭脂虫红
味全优酪乳风味发酵乳
羟丙基二淀粉磷酸酯，琼脂，果胶，乳酸，食用香精
酸度调节剂，又称为酸味剂，是指用以维持或改变食品酸碱度的物质。
CNS：
INS：270
乳酸
乳酸是天然的酸味调节剂，又名2-羟基丙酸，为无色或微黄色的糖浆状液体；具有一种柔和的、令人愉快的乳脂气味，味微酸，有吸湿性，可以与水、乙醇、丙酮任意比例混合，不溶于氯仿、二硫化碳和石油醚。
在常压下加热分解，浓缩至50%时，部分变成乳酸酐，因此乳酸商品是乳酸和乳酸酐的混合物，一般乳酸的浓度为85%-92%
乳酸可用作防腐剂、PH调节剂、酸洗剂、风味增强剂、加工助剂、溶剂和载体
乳酸的半数致死量为3730mg/kg体重（大鼠，经口）。乳酸是食品中的一种正常组成成分，也是人体内的一种中间代谢产物，其ADI值未做限定性规定。