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03
02
01
香粉：桂皮43，八角15，陈皮6，小茴香5，花椒25，沙姜6。此粉麻辣带甜，香味浓郁长久。
香辣粉：辣椒干45，生姜干35，橘皮10，小茴香5，花椒5，味精少许。此粉具有香、辣、鲜三味。
咖喱粉：姜黄80，生姜5，辣椒干3，八角3，桂皮3，花椒3，芜荽子3。此粉色深黄，轻辣重香，是烹调咖喱鸡等中西名菜的必备调味品。
芥末粉：白芥籽80，松花粉20，此粉色黄，味辛辣刺鼻，多用于凉拌。风味独特。
01
怪十香：，，，，，，，，，。
02
辣根
03
Wasabia japonica
第一节 嗅觉生理学
香气是混合物所致
嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉
产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气
其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气
一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓度/阈值，若香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。
嗅觉
食物的气味多是由多种挥发物质所组成
香气值（FU）
1
任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物质，被称为“头香物”。
2
呈香与否还与呈香物的含量有关。
3
香气值（FU）＝嗅感物质浓度／阈值
4
FU＜，该物质不引起嗅感。
5
FU越大该物质在食物中的引起的嗅感越强。
物理化学分类法
Amoore的分类法
樟脑臭、刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香、薄荷香、麝香、恶臭（腐败臭）、甜香。原臭，气味由这些原臭复合而成。
Harper的分类法
分成44类，如水果味、肥皂味、樟脑臭、醚臭、芳香、香料味、薄荷味、杏仁味、花味、甜味、麝香味、蒜味、鱼腥味、焦味、石炭酸味、汗味、草味、腐败味、粪味、树脂味、油味、腐臭味等。
气味的分类（二）
心理学分类法
Schutz和Wright的分类法（P104）
按嗅盲分类法
嗅盲，特异嗅觉缺失，其它嗅觉正常。
Amoore的原臭理论（类似于三原色理论）
表3－3
嗅细胞受体理论
嗅细胞中嗅觉受体的基因至少有1000种，每个嗅细胞只表达1种或几种受体基因。