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红曲色素
类胡萝卜素
红曲色素
红曲色素是红曲霉的菌丝体分泌的色素，作为食品着色剂和药物成分已应用了上百年，50多项专利已在日、美、法公布。红曲霉在食品工业中可作为天然色素的产生菌 。
红曲色素的制造方法
固体培养法
液体培养法
液体、固体两步法
以面包粉、大米为培养基进行培养
采用液体发酵法，具有色素含量高、杂质少、应用范围广、节约工业用粮等优点。
红曲霉菌种经过液体培养成种子，再移植到固体大米上繁殖成红曲，其色素含量比传统工艺的提高了约45％。
工艺流程如下：
原料米→浸泡→蒸米饭→制曲→出曲→固体发酵→提取(液体发酵)→过滤→液体红曲红→真空浓缩→喷雾干燥→粉末红曲红
红曲色素的化学组成
红曲色素主要有6种成分，其中红色色素、黄色色素和紫色色素各两种 。
红曲色素的特性
对pH值稳定
耐热性强
耐光性
随着pH值的增加和时间的延长，色素的稳定性下降。但当加入抗氧化剂时，其稳定性显著提高。
中性条件下，100℃加热60s，其色素的残存率为88％，加热8h后其色素的残存率为45%。在130℃的中性条件下，色素变成褐色，也不再溶于乙醇。
红色成分在阳光下直照5h会变为橙色，在室内存放40 d就开始褪色，光下50 d，其色素的残存率仅为20%，若避光保存则很稳定，数月也不会变色。
几乎不受食品中常见金属离子的影响
在Ca2+、Mg2+、fe2+、Cu2+的存在下，其色素的残存率均大于97%。
几乎不受氧化剂和还原剂的影响
％的过氧化氢、抗坏血酸、亚硫酸钠等物质存在下，其色素的残存率均为95％以上。50但次亚氯酸钠则对其有较大影响，当它存在时，其色素的残存率在50％左右。
红曲色素的特性
红曲色素的特性
对蛋白质的着色性好
一旦着色后经水洗也不褪色。
兼具抗菌性
在红曲霉的生长代谢过程中，能产生某些杀菌和抑菌的生理活性物质。
红曲色素在食品中的应用
红曲黄酒
香肠着色
酱
腐乳
粉蒸肉着色
糕点
禽类
火腿
糖果
药片