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ICS
CCS B 05
中华人民共和国国家标准
GB/T 14490—××××
代替GB/T 14490—2008
粮油检验 谷物及淀粉糊化特性测定
粘度仪法
Determination gelatinization properties in cereal and
starch by viscograph
（征求意见稿）
20××-××-××发布 20××-××-××实施
国家市场监督管理总局
发 布
国家标准化管理委员会
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GB/T 14490—××××
前 言
本文件按照 GB/T —2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
本文件代替 GB/T 14490—2008《粮油检验 谷物及淀粉糊化特性测定 粘度仪法》，与 GB/T 14490
—2008 相比，主要技术变化如下：
——增加了“术语和定义”（见第3章）；
——修改了“方法原理”(见第4章，2008版第3章)；
——增加了“试剂”（见第5章）；
——修改了“仪器和用具”（见第6章，2008版第4章）；
——修改了“扦样”（见第7章， ）；
——修改了“样品制备”（，）；
——修改了“试样水分测定”方法（，）；
——修改了“称样”（，）；
——增加了“测定”（）；
——修改了“结果表示”（见第9章,2008年版第6章）；
——增加了“试验报告”（见第12章）；
——修改了“粘度仪简介”（见附录A，2008年版附录A）；
——修改并增加了“机械式粘度仪测定方法”（见附录B， ）；
——增加了“实验室间精密度验证结果”（见附录C）。
本文件由国家粮食和物资储备局提出。
本文件由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC 270）归口。
本文件起草单位：黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所。
本文件主要起草人：戴常军、王翠玲、程爱华、兰静、潘博、赵明一、王铮。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
——GB/T 14490-1993；
——GB/T 14490-2008；
——本次为第二次修订。
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GB/T 14490—××××
粮油检验 谷物及淀粉糊化特性测定
粘度仪法
1 范围
本文件规定了采用粘度仪测定谷物及淀粉糊化特性的术语和定义、方法原理、试剂、仪器和用具、操
作步骤和结果表示，以及重复性要求。
本文件适用于谷物及淀粉糊化特性的测定。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文
件。
GB 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB/T 5490 粮油检验 一般规则
GB/T 5491 粮食、油料检验 扦样、分样法
GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
糊化温度 Gelatinization temperature
谷物或淀粉的水悬浮液在升温状态下，开始糊化的温度。
注：单位为（℃）
最高粘度时温度 Maximum viscosity time
最高粘度值对应的温度。
注：单位为（℃）
最高粘度值 Maximum viscosity
谷物或淀粉的水悬浮液在升温状态下，充分糊化，产生的最高粘度值。
注：单位为（.）
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GB/T 14490—××××
最低粘度值 Minimum viscosity
充分糊化后的淀粉颗粒破裂，粘度下降，产生的最低粘度值。
注：单位为（.）
最终粘度值 End of cooling period
糊化物按一定降温速率冷却时，糊化物形成胶凝，粘度值升高，温度降至50℃时的粘度值为最终粘度
值。
注：单位为（.）
稀懈值 Breakdown
最高粘度值与最低粘度值之差。
注：单位为（.）
回升值 Setback
最终粘度值与最低粘度值之差。
注：单位为（.）
4 方法原理
将一定浓度的谷物或淀粉的水悬浮液，按一定升温速率加热，使其糊化。开始糊化后，由于淀粉吸水
膨胀使悬浮液逐渐变成糊状物，粘度不断增加，随着温度升高，淀粉充分糊化，产生最高粘度值。随后淀
粉颗粒破裂，粘度下降。当糊化物按一定降温速率冷却时，糊化物形成胶凝，粘度值又进一步升高，冷却
至 50℃时的粘度值即为最终粘度值。
通过粘度仪记录谷物或淀粉的糊化过程，读取糊化温度、最高粘度时温度、最高粘度值、最低粘度值
及胶凝后的最终粘度值等。
5 试剂
水为 GB/T 6682 规定的三级水。
6 仪器和用具
粘度仪主要技术参数（见附录A）：
a) 测量钵容量: 约 450 ml；
b) 升/降温速度: 3 ℃/min；
c) 转速: 75 r/min；
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d) 扭矩测量或测量感应扭矩: （±）Mn/.[（350±7）gf·cm/.]
（±）Mn/.[（700±15）gf·cm/.]；
e) 记录装置：记录谷物或淀粉的水悬浮液糊化过程中随时间和温度变化的粘度变化。
天平：感量 g。
烧杯 ：500 ml、100 ml。
量筒 ：500 ml、100 ml。
玻璃棒（带橡胶头）或塑料搅拌勺。
7 扦样
采用 GB/T 5491 扦样、分样法。
实验室接收的样品应真具有代表性，在运输和储存过程中不能被损坏且不能发生任何变化。
8 操作步骤
样品制备
小麦粉/全麦粉、米粉（包括籼、粳、糯米）、玉米淀粉及马铃薯淀粉样品需通过100 目筛，其他谷物
样品至少通过 60 目筛。
试样水分测定
按 GB 规定的方法测定样品的水分含量。
称样
扭矩测量或测量感应扭矩为700gf·cm/，下列谷物粉及淀粉应称取含水量为 14%（基准水分）
的试样质量（±）及加水量见表 1。
表1 相当于14%含水量的试样质量及加水量
试样名称 试样质量/ g 加水量/ml
小麦粉/全麦粉 / 450
米粉（包括籼、粳、糯米） 360
玉米淀粉 500
马铃薯等淀粉 500
如果试样含水量高于或低于14% 时，则按式（1）计算实际称样量：
m1 = ..................（1）
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式中：
m1 --- 实际称样量，单位为克（g）；
m2 --- 含水量14% 时规定试样质量，单位为克（g）；
H --- 试样含水量，单位为克每百克（g/100g）。
其他谷物或淀粉试样质量及加水量参照产品标准中规定。
试样悬浮液制备
将称好的试样置于烧杯中，按表1 量取相应的加水量，先加入约100ml 水，用玻璃棒搅拌约 20s，然
后分两次每次约加入 100ml 水制成均匀无结块的悬浮液，将其转移至测量钵中，再用剩余的水分三次洗涤
烧杯中残余试样并全部转移至测量钵中 ,从加样到冲洗试样时间控制在2min 以内。
测定
将制备好的悬浮液倒入测量钵中，放下测量头，启动开关，按程序升降温及测量。测量过程中粘度曲
线在图线视窗同步显示，测量结束时，数据传输自动停止。升起测量头，清洗冷凝器和测量钵（若使用机
械式粘度仪见附录）。
根据需要进行重复测定。
9 结果表示
测试结果以粘度曲线绘制图中记录的糊化温度、最高粘度时温度、最高粘度值、最低粘度值、最终粘
度值表示，并计算出稀懈值和回升值。取两次试验测试结果的平均值作为试验结果。见图 1。
图1 粘度曲线图
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t1--- 糊化温度（℃），精确到 ℃；
t2--- 最高粘度时温度（℃）；
A--- 最高粘度值（.）；
B--- 最低粘度值（.）；
C--- 最终粘度值（.）；
其中：A-B= 稀懈值（.）；
C-B= 回升值（.）。
10 重复性
糊化温度绝对差不超过1℃，最高粘度值、最低粘度值和最终粘度值不超过平均值的10%。
11 试验报告
试验报告需说明：
--- 样品信息；
--- 扦样方法；
--- 操作方法；
--- 样品质量；
--- 扭矩；
--- 试验结果及误差；
--- 所有本标准未列出并对结果有影响的信息。
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