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国家肉牛产业技术体系
牛肉加工与品质控制功能研究室分割整形岗位
孙宝忠
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我国肉牛胴体分割状态与国际趋势
01
牛肉菜肴烹调的产业作用
02
牛肉菜肴开发切入点
03
牛肉菜肴烹调的商品知识基础
04
牛肉菜肴烹调的科学基础
05
牛肉菜肴烹调的文化基础
06
牛肉菜肴开发方向
07
主要汇报交流内容
我国肉牛胴体分割状态与国际趋势
我国肉牛胴体分割简史：
中华民族都是炎黄子孙，炎帝崇拜牛图腾，发明了农业，又称作神农氏，是牛族，所以“牛首人身”，姜姓。炎帝部落的蚩尤，好战，崇拜野牛图腾，成为了中国的战神。
商朝，牛主要用于肉食、交通、祭祀、殉葬。
《周礼地宫》有“牛人”一职 , 掌管供应各种肉牛和军需所用之役牛，分为宾客之牛、 积膳之牛 、 膳羞之牛 、 军事用的犒牛 、 丧事用的奠牛及军旅行役的兵车之牛。
《礼记正义 卷十二 王制第五》——按《膳夫》王日一举，鼎十有二物，谓大牢也。是周公制礼，天子日食大牢，则诸侯日食少牢，大夫日食特牲，士日食特豚。
《礼记 第十七 少仪》其礼大牢（与太牢同）则以牛左肩、臂、臑折九个，少牢则以羊左肩七个，犆豕则以豕左肩五个。应是中国妞通体分割的起点。
中·内则 》 记载 ， 牛肉美食有牛炙 ( 烤牛排 ) 、 牛 ( 酱牛肉块 ) 、 牛脍 ( 酱 牛肉片 ) 、牛修 ( 牛肉条 ) 等等。
春秋战国时期（约前369-前286年）：庄子“庖丁解牛”为剔骨分割起点；
孔子收徒讲学 ， 最低的学费就是十条干牛肉 ，即 “束修 ”；
我国肉牛胴体分割状态与国际趋势
我国肉牛胴体分割状态与国际趋势
元朝：回族实施牛胴体分割，分割及其分割肉为回族专用；
１９７９年：对港分割标准；
1986年后：引进与用用美国、欧盟、日本、韩国分割方法
１９８８年：GB17238-1988鲜、冻分割牛肉，2001与2008年再修订；
NY676-2003牛肉质量分级-肉牛胴体分割附录；
２００８年：GBT 17238-2008 鲜、冻分割牛肉
陈幼春、曹兵海等：介绍欧盟、法国、意大利、日本等国现代肉牛分割方法。
传统分割方法
国 内牛胴体肉分割现状
通用分割方法
1 日本烧烤牛肉
用于日本烧烤的牛肉肉块主要有S外脊肉、外脊肉、上脑肉、眼肉、牛小排肉、带骨腹肉、去骨腹肉、S腹肉、带脂三角肉、胸叉肉等
2 韩国烧烤牛肉
用于韩国烧烤的牛肉肉块主要有S特外脊肉、S外脊肉、外脊肉、上脑肉、眼肉、牛小排肉、带骨腹肉、去骨腹肉、S腹肉、带脂三角肉、胸叉肉等
3 巴西烧烤牛肉
用量多的肉块有里脊（牛柳）、去骨腹肉、带油三角肉
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4西餐牛肉
里脊肉、S外脊肉、外脊肉、眼肉、T骨肉扒
国内使用的国外分割方法
日餐-S外脊肉
1 ）部 位；第12～13胸肋至最后腰椎
2 ）側唇宽度；第12～13胸肋处2～3厘米
最后腰椎处1～
3）品质要求
重量；大于5千克
大理石花纹；丰富（1、2级）
脂肪颜色；白色
脂肪厚度；15～20毫米
4）修整要求
S外脊肉腹面 带胸椎骨膜或有明显的胸椎骨痕迹，无碎肉、无血点、无污点
S外脊肉背面 脂肪厚度15～20毫米，修割平整，无血点、无污点
S外脊肉側面 切面整齐、无血点、无污点
S外脊肉断面 切面整齐、无血点、无污点
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韩餐-带骨腹肉
1） 部位 第2～6胸肋处
2） 肉块规格
长度 23～30厘米
宽度 3～6根胸肋
厚度 ～
3） 分割要求
带骨腹肉腹面 无血点、无污点
带骨腹肉背面 修割平整、无血点、无污点
带骨腹肉側面 切割面整齐
带骨腹肉前切面 紧靠第1胸肋还是紧靠第2胸肋切割，视市场销售价格
带骨腹肉后切面 紧靠第6胸肋还是紧靠第5胸肋切割，视市场销售价格
4）品质要求
大理石花纹丰富
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