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蛋类主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等禽类的蛋, 其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。虽然(suīrán)其形状、大小、色泽各异, 但各种蛋的构造、成分和营养价值根本相似。
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蛋类在我国居民膳食构成中占 1. 4% , 主要提供优质(yōuzhì)蛋白质。鲜蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。
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一、蛋的结构(jiégòu)
各种蛋类都是由蛋壳、蛋清和蛋黄三局部构成。以鸡蛋为例, 每只鸡蛋平均(píngjūn)重 50g, 蛋壳占全蛋重量的 11% , 由 96%的碳酸钙、2% 的碳酸镁、2%的蛋白质组成, 壳厚约 300μm～340μm, 蛋壳上布满直径为 15μm～65μm 的细孔。
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新鲜蛋蛋壳外有一层厚约 10μm 的胶质薄膜, 壳内面紧贴一层厚约 70μm 的间质膜, 在蛋的钝端间质膜与蛋壳别离形成一气室。蛋壳的颜色因鸡的品种而异, 由白色到棕色(zōngsè), 与蛋的营养价值无关。
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蛋清(dànqīng)包括两局部, 即外层的稀蛋清(dànqīng)和包在蛋黄周围胶冻样的稠蛋清(dànqīng)。蛋黄外表包围有蛋黄膜, 由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。
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二、蛋的营养价值
蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食局部的 57%、32%。鸡蛋各局部的主要营养组成见表 2 - 8。
蛋的营养成分分布(fēnbù)不均匀, 蛋黄集中了鸡蛋中大局部矿物质、维生素和脂肪, 而蛋清是比较纯粹的蛋白质。
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(一) 蛋白质
蛋类含蛋白质约为 12. 8% , 蛋黄含蛋白质较蛋清高。蛋清中蛋白质为胶状性水溶液, 由卵白蛋白、卵胶粘(jiāo zhān)蛋白、卵球蛋白等组成; 蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。
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鸡蛋蛋白质含有人体所需的各种氨基酸,其中赖氨酸和蛋氨酸含量(hánliàng)较丰富, 而且氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白质所需模式相近, 易消化吸收, 生物价达 95, 是最理想的优质蛋白质。在评价食物蛋白质营养价值时, 常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质。
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(二) 碳水化合物
蛋类含糖少, 蛋清中主要(zhǔyào)含甘露糖和半乳糖, 蛋黄中主要(zhǔyào)含葡萄糖, 多与蛋白质结合。
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