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本章重要内容
第一节 肉的腐败变质
第二节 控制体系
第三节 肉品保鲜措施
第一节 肉的腐败变质
一、肉类腐败原因和条件
肉组织中存在的蛋白酶（重要是自溶酶），使组织蛋白自溶，导致肌肉蛋白质分解。同步脂肪酶的作用使脂肪氧化。
微生物的作用使肉中蛋白质分解，脂肪氧化。
二、肉类腐败变质的变化
肉质变软：肌肉蛋白质被降解。
表明发黏，并有异味：微生物大量繁殖后，在肉表面形成菌落，以及产生某些细菌代謝产物。
变色：蛋白质分解产生的硫化氢与肉中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白，使肉呈暗绿色。此外，黏质赛氏杆菌在肉表面产生红色斑点，深蓝色假单胞菌产蓝色，黄杆菌产生黄色等。
霉斑：肉表明有霉菌生产产生霉斑，尤其干、腌肉制品。
变味：蛋白质分解产生的胺类物质，有臭味，乳酸菌和酵母菌作用下有酸味。
三、肉质评估
感官评估：颜色、风味、滋味、弹性
理化指标：挥发性盐基氮（TVBN）——蛋白质分解程度；过氧化物值、硫代巴比妥值（TBA值）——脂肪氧化程度。
微生物指标：细菌总数、大肠菌群等。
第二节 控制体系
一、HACCP管理系统
HACCP全面质量管理体系是六十年代美国太空总署、陆军NATICK试验室和美国PILLSBURY食品企业共同发展起来的一套科学并讲求经济效益的卫生管理法，HACCP系统通过30数年的发展和完善，已被食品界公认为保证食品安全的最佳管理方案，在发达国家已得到广泛应用，目前已为全世界接受的ISO质量认证体系也将HACCP纳入其中。
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)的中文含意是危害分析与关键控制点。
它指的是在食品的整个加工过程中，有些环节对防止和消除食品卫生危险原因具有关键作用，卫生管理就是针对这些环节进行监控 。
是保证食品安全和产品质量的一种防止控制体系，是一种先进的卫生管理措施。
HACCP全面质量管理体系的关键是将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于防止性监控，不依赖于对最终产品进行检查，打破老式检查成果滞后的缺陷，从而将危害消除或减少到最低程度，这样就可以减少因回收和销毁不合格产品给厂家导致的经济损失。
二、栅栏技术（HT）
栅栏因子理论（Hurdle Technology)是德国肉类食品专家Leistner博士提出的一套系统科学的控制食品保质期的理论。目前已在食品工业中得到应用，运用此技术保留鲜肉，可以提高鲜肉的卫生安全性、可贮性和保持鲜肉的营养价值。
食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在可以制止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡从而克制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。
定义：是指在食品设计和加工过程中，运用食品内部能制止微生物生长繁殖的原因之间的互相作用，控制食品安全性的综合性技术措施。
制止食品内微生物生长繁殖的原因统称为栅栏因子（Hurdle Factors）。
食品中的栅栏因子包括pH、Aw、氧化还原点位（环境中氧含量）和食品中的抗菌成分等。
可将这些因子看作是我们在微生物导致食品腐败变质之路上设置的栅栏或障碍，这些因子单独或互相作用，制止了微生物的生长繁殖，使之不能越过这些栅栏，产品可贮性得到保证，这些因子被称为栅栏因子。
栅栏因子间的互相作用以及与食品中微生物的互相作用的成果，不仅仅是这些因子单独效应的简单叠加，而是相乘的作用，这种效应称作栅栏效应（hurdle effect）。