果品类烹饪原料1公开课获奖课件赛课一等奖课件.ppt

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2025/5/6
学习目的
1、掌握果品的产地和分类。
2、掌握果品的重要化学成分及其与烹饪的关系与应用。
3、掌握鲜果、干果、果品制品的品质特点及其烹饪运用特点。
2025/5/6
果品的概念及分类
果品的化学成分
果品的烹饪应用
常见的果品类原料（重点）
果品的品质检查和贮存保鲜
学习
内容
2025/5/6
一、果品的概念及分类
1、概念——是指木本植物和部分草本植物所产的可直接生食的果实或可制熟食用的种子植物所产的种仁以及它们的加工制品等一类烹饪原料的总称。
2、分类
鲜果：桃、梨、桔等
（1）果品 干果：栗子、核桃等
果制品：红枣、柿子等
2025/5/6
一、果品的概念及分类
1、概念——是指木本植物和部分草本植物所产的可直接生食的果实或可制熟食用的种子植物所产的种仁以及它们的加工制品等一类烹饪原料的总称。
2、分类
鲜果：新鲜未经加工肉质柔软多汁（1）果品 干果：鲜果经自然、人工干燥而成果干
果制品：鲜果经干燥糖煮腌制成的成品
2025/5/6
杏
桃
李
梅
2025/5/6
枣
栗
榛
2025/5/6
（2）按果实构造特点分为七大类：
仁果类
浆果类
核果类
仁果类的果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，故称为仁果。食用部分为中果皮，重要有苹果、梨、山楂等。
核果类果实是由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。果实是由子房发育而成，外果皮较薄；中果皮厚为食用部分；内果皮硬化形成木质硬壳，内包种子，故称“核果”。 重要品种有桃、李、杏、樱桃等。
浆果类果实形状较小，果实是由一种或多种心皮的子房发育而成的。果肉成熟后因柔软多汁，故称“浆果”。重要品种有葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。
2025/5/6
坚果类
柑橘类
复果类
瓜果类
坚果类果实是以种仁(子叶)供食用，果实特征为外包木质或革质硬壳，成熟时干燥而不裂开，故又称“壳果”。重要品种有核桃、栗子、松子等。
柑橘类果实又称柑果或橙果。由外果皮、中果皮、内果皮、种子构造而成；内果皮的内侧生长许多肉质化的囊状物，称为“沙囊”，富含浆液，是重要食用部分。重要品种有柑橘、柠檬、柚子等。
又称瓠果。此类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。甜瓜可食部分为中果皮和内果皮；西瓜可食部分还包括胎座。重要品种有西瓜、白兰瓜、哈密瓜等.
复果类果实是由整个花序构成，肉质的花序轴及苞片、花托、子房等可供食用。重要品种有菠萝、草莓等。
2025/5/6
白兰瓜
2025/5/6