文档介绍：本节内容:
1、灰分的概念,检测的意义及总灰分检测方法
2、水溶性及水不溶性灰分的测定
3、酸不溶性灰分的测定
目的要求:
1、熟悉灰分的概念,检测的意义;
2、掌握总灰分检测方法。
3、熟悉水溶性及水不溶性灰分的测定;酸不溶性灰分的测定。
,由大量有机物质和丰富的
无机成分组成。
在高温灼烧时,食品发生一系列物理和化学变化,最后有机成分挥发逸散,而无机成分(主要是无机盐和氧化物)则残留下来,这些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。
灰分不完全或不确切地代表无机物的总量,如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2而形成碳酸盐,使无机成分增多了,有的又挥发了(如Cl、I、Pb为易挥发元素。P、S等也能以含氧酸的形式挥发散失)。从这个观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分(总灰分)。
酸溶性灰分酸不溶性灰分
总灰分
水溶性灰分
水不溶性灰分
——反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。
5. 酸溶性灰分——反映Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量。
6. 酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量SiO2的含量。
考察食品的原料及添加剂的使用情况;
灰分指标是一项有效的控制指标;
例:面粉生产,往往在分等级时要用灰分指标,因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍。
富强粉应为 ~ %,
标准粉应为 ~ %,
反映动物、植物的生长条件。
其他食品灰分含量可查有关手册。
GB / T -2003 《食品中灰分的测定方法》
(一) 原理
把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧,转化,
称量残留物的重量至恒重,计算出样品总灰分的含量。
(二)灰化条件的选择
灰化容器——坩埚。
坩埚盖子与埚要配套。
坩埚材质有多种:
①素瓷
②铂
③石英
④铁
⑤镍等,
个别情况也可使用蒸发皿。
①素瓷坩埚
优点:
耐高温可达 1200 ℃,内壁光滑,耐酸,价格低廉。
缺点:
⑴耐碱性差,灰化成碱性食品(如水果、蔬菜、豆类等),坩埚内壁的釉质会部分溶解,反复多次使用后,往往难以得到恒重。
⑵温度骤变时,易炸裂破碎。
②铂坩埚 优点:
耐高温达1773℃,导热良好,耐碱,耐HF,吸湿性小。
缺点:
价格昂贵,约为黄金的9倍,要有专人保管,免丢失。
使用不当会腐蚀或发脆。