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重要内容
浓香型白酒的成分及风味
清香型白酒的成分及风味
米香型白酒的成分及风味
酱香型白酒的成分及风味
其他香型酒概述
白酒，又称烧酒，它是以粮谷为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的中国老式的蒸馏酒。
白酒历史悠久, 工艺独特, 和白兰地、威士忌、金酒、伏特加、老姆酒并称为世界著名六大蒸馏酒。
20 世纪 60 年代，茅台、汾酒等试点，浓香型大曲酒主体香 已酸乙酯的发现与人工窖泥生产技术的发明，香型学说的提出，中国白酒出现了第一次质的飞跃；
20 世纪 80 年代，气相色谱技术在全国白酒厂推广应用，从微量成分的角度认识白酒，提杰出谱骨架和微量成分，推进白酒勾兑和调味技术的进步，中国白酒出现了第二次质的飞跃；
21 世纪“中国白酒 169计划”建立在现代风味化学为基础的特征风味物的研究将最终揭示中国白酒的风味特征，中国白酒将产生第三次质的飞跃。
白酒的香型是由其生产工艺所决定的。按照白酒香型特征的不一样，白酒可分为“四大香型和六小香型”。
四大香型
酱香型
浓香型
清香型
米香型
茅台酒（贵州）
汾 酒 （山西）
三花酒（广西）
五粮液（四川）
六小香型
兼香型
芝麻香型
凤 型
豉香型
特 型
董 型
西凤酒（陕西）
景芝白干酒（山东）
白云边酒（湖北）
玉冰烧酒（广东）
四特酒（江西）
董酒（贵州）
白酒中的风味成分种类繁多，重要包括醇类、脂类、酸类、羰化物、硫化物等。这些物质在恰当的比例下构成各具风味的白酒的特殊芳香。
醇类化合物是白酒香气成分中最为大量的一类物质。其中含量最多的是乙醇，是通过糖类酒精发酵而生产。除此外，白酒中还具有丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等。这些醇的含量是形成白酒的独特风味的重要成分之一。尤其是异戊醇，它的香气值（）靠近于1，有一种独特香气。
酯类化合物是白酒中最重要的一类香气成分，重要由它们形成了多种白酒的香型。一般名牌白酒的酯类含量都较低，而一般白酒的含量较低。重要的酯类化合物有乙酸乙酯和乳酸乙酯等，它们在多种白酒中的种类大体相似，但含量有差异。
酸类化合物
白酒中的有机酸种类诸多，含量较大的是乙酸和乳酸，另一方面是已酸、丁酸、丙酸等，还发既有二元酸、三元酸等，酸类化合物具有维持酯的香气、调整酒的风味的作用。
羰类化合物
羰化物也是白酒中较为重要的香气成分。茅台酒中的羰化物成分较多，重要有乙缩醛、丙醛、糠醛等。其中乙缩醛具有柔和的香气。
酚类化合物
某些白酒中具有微量的酚类，如4-乙基苯酚、愈创木酚等香气成分。
此外，高沸点化合物是决定白酒的某些特征的一种重要的原因,高沸点化合物包括了高沸点的有机酸、有机醇、有机酷、芳香酸和氨基酸等。
在茅台酒的口味中，柔和的酸细腻感和柔和的醇甜感。这与高沸点化合物对口味的调整作用有很大的关系。研究表明：茅台酒的空杯留香特征也与高沸点化合物的存在有直接的关系。
浓香型白酒
浓香型白酒又称泸香型白酒，是白酒中产量最大，品种最多，覆盖面最广的一类。
代表产品
经典浓香型白酒的感官评语是: 无色透明, 窖香浓郁, 绵甜甘洌, 香味谐调, 尾净余长。
浓香型白酒的成分及风味