餐饮部服务流程公开课获奖课件赛课一等奖课件.ppt

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前准备餐→迎接客人→拉椅送座→倒茶→点菜→点酒水→上菜→席间服务→结帐→送客→收市工作
服务程序
餐前准备
1、就餐物品
工作原则：整洁、完好、量足
工作程序：检查服务抹布（洁净完好）、托盘（无油迹、无破损）、冰桶（无指纹、无油迹、无破损）、冰夹（捏力完好）、服务夹、热水瓶、茶壶、备用餐具、餐纸、烟灰缸、开瓶器等物品与否到位。
2、检查台面、环境
工作原则：台面间距匀称、物品摆放对的、无遗漏、设备设施安全完好。
工作程序：根据用餐人数调整台面，位置间距均匀，如有席卡，席卡摆于餐位的左上方，若需要餐厅按席位图排放席位，请勿必仔细检查席卡名单，按顺时针方向摆放；灯光完好，电视机、遥控完好，空调及风机温度及声音一否合适，花草有无枯萎。
3、准备酒水
工作原则：品种齐全，数量充足
工作程序：按餐厅规定或宴会告知单备用酒水，检查所备酒水与否保质保量，酒瓶的标签朝外整洁成形摆放，准备好开瓶器，对特殊规定的酒水，如红酒或洋酒需冰镇，应准备冰桶冰镇，对于冰镇饮料、啤酒，请于开餐前10-15分钟准备。
4、根据菜单熟悉菜肴
工作原则：信息精确
工作程序：仔细查看菜单，准备特殊菜肴的用品、调料，理解每一道菜肴的口味及制作措施，仔细阅读宴会告知单，查对来宾档案，提供个性化服务。
迎接客人
餐前准备工作一切就绪后，服务员应站在包厢门口站位迎客.
工作程序：收腰挺胸，面带微笑，两眼平视前方，双手自然交叉放于前腹，右手在左手上，双腿并拢。三米距离要关注客人；二米距离，迎上前微笑、问候客人；一米距离，身体微向前倾，点头示意问好：“××好，欢迎光顾。”客人有自带酒水或包裹应积极上前帮忙提取。
如有预订，服务员应事先理解将就餐人数、主人的姓氏或职务等有关信息，以便服务员可以称呼。
（征得客人同意，再铺上口布。★女士优先，先宾后主1）
一般状况下，应在客人右侧为客人铺口布。右手拿起口布，将其对角轻轻打开，一角压在骨碟下方。
（2）右手拿起筷子，左手抽出筷套，将筷子对整洁轻轻放在筷架上，底端离桌边一指距离，动作迅速。
铺口布、撤筷套（大包厢）
拉椅送座
（1）迎客进入包厢，协助其挂衣和摆放行李，将客人带至餐位前，双手分别放于椅背两侧，用膝盖抵住椅背，轻轻拉椅，椅面稍转向客人，待客人站到餐位前，再将椅子向前推，右手打手势，示意客人请入坐，或加合适语言“先生/小姐，请坐。”
（2）一般从主宾、主人位开始，另一方面有年长者先给年长者拉椅，有女士者先给女士拉椅。
★如座位不够，视详细状况为来宾加位。
★如有小孩，应积极问询与否送上小椅子
★注意不碰客人为准
上茶水
客人入坐后，征询后，从主宾的右侧开始，右脚在前，左脚在后，顺时针斟倒茶水并请客人用茶（用手示意）。同步要注意提醒客人茶水很热，小心烫到。客人若有其他需求，尽量满足。
（1）茶斟八分满。
（2）女士优先，先宾后主。
（3）注意不要将茶水滴落到客人身上或洒落在台面上。