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摘要
许多人受利益驱使，为使牛奶质量更好，对牛奶进行掺加。怎样迅速精确地检测生鲜乳及乳制品中的掺假物质，保证乳品的安全、优质生产，重新树立起消费者的信心，已成为限制中国奶业发展的重要问题。本文运用物理、化学等措施能迅速判断出牛乳中与否掺加水，豆浆，淀粉等异物，且使用简单以便。
选题目的和意义
六一国际小朋友节，也是世界牛奶曰。牛奶是人类不可多得的天然健康食品，尤其是小朋友和青少年健康成长的优良保证。牛奶富含优质的蛋白质，而生命是蛋白质存在的基本形式。世界牛奶曰，其目的就是要让大家愈加重视饮奶，重视健康。
近年来，伴随农业产业构造的调整，人民生活水平的不停提高，市民的膳食构造发生很大变化，尤其是牛奶的消费得到迅速的增长，乳频加工企业展现一片繁华，与此同步企业之间争夺奶源现象也不停发生，为部分不法商贩在牛奶中掺假提供了孳生的土壤。为深入规范奶业生产。提高鲜奶卫生质量，保障人民身体健康，
序言
牛乳具有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物元素等，是人们，尤其是婴幼儿的良好营养物质。改革开放以来，我国乳业进入了飞速发展的黄金时期。然而，9月三鹿牌婴幼儿奶粉事件的出现，对中国奶业导致了致命的打击，生鲜乳及乳制品的掺假问题也曰益受到社会各界的重视。
牛乳掺假的概念以及常见的掺假物质
人为向天然牛乳中添加廉价或没有营养价值的物质，或为了掩盖生鲜牛乳真实的质量而加入防腐物质，或是为了提高牛乳品质而加入非食用物质或有毒有害物质等行为，均可称为“掺杂使假”。表目前：为了增长重量而掺水，为了减少乳的酸度而向乳中加碱，为达防腐目的向乳中加入过氧化氢、甲醛等防腐剂，为增长乳汁的稠度向乳中加入米(面)汤、淀粉、糊精或豆浆，为提高乳蛋白含量而加入三聚氰胺或其他含氮物质（如尿素）、糖类物质等。所有上述物质，对天然乳来讲，均属异物，都是为了掩盖乳的真实质量。
牛乳中掺水
牛乳中掺入淀粉、米汤和糊精等物质
牛乳中掺入食盐等氯化物
牛乳中掺加豆浆
牛乳中掺入硫酸盐
牛乳中掺入硝酸盐
牛乳中掺入尿素
牛乳中掺入三聚氰胺
牛乳中掺入葡萄糖类物质
牛乳中掺入过氧化氢
牛乳中掺入碱类物质（碳酸钠、碳酸氢钠）
牛乳中掺入陈乳
牛乳中掺入动物水解蛋白粉
牛乳中各类掺假物质的检查措施
牛乳中掺水
感官检查
牛乳倒入烧杯中观测其倾注过程，若牛乳有稀薄感，颜色也不如优质牛乳白，容器边缘与牛乳接触的部位有水样感，煮沸时香味较淡，煮开所需时间较长，则阐明乳中掺水。
牛乳相对密度测定法（乳稠计检查）
~，，则表明牛乳中已掺水。将牛乳倒入量筒中，用乳稠计测定其相对密度和牛乳的温度，可判断出牛乳与否掺水，掺水量可用如下公式计算：掺水量%=（正常乳的相对密度－被测乳的相对密度）/正常乳的相对密度×100%
牛乳中掺入淀粉、米汤和糊精等物质
感官检查
由于掺入淀粉、米汤和糊精等物质的乳有粘稠感，因此可将牛乳倒入碗内观测，如发现牛乳不易流动且加热易糊锅，则表明也许掺入淀粉等上述物质。
化学试剂检查
用试管取10mL 乳液， 稍煮沸， 待冷却后， ，可以出现蓝色者阐明掺入淀粉等上述物质[3,4]。
牛乳中掺入食盐等氯化物
感官检查
掺入氯化物如食盐的牛乳乳稠度较差，呈青白色，品尝时牛奶有咸味。此外，掺入食盐的牛乳加热时沸点会上升，℃。
化学试剂检查
取硝酸银溶液5mL置于试管中，加入10%的铬酸钾溶液，混匀，溶液呈砖红色，取上述溶液1mL加入乳液试管内，并充足混匀，砖红色变成黄色，阐明牛乳中所含氯离子已超过正常牛乳中氯离子的含量，以示牛乳中掺入氯化物（即证明有食盐加入）。
注：%（），。
牛乳中掺加豆浆
假如牛乳颜色为淡黄色或通过鼻子闻，有豆味，则掺入豆浆。
取新鲜牛乳5ml注入试管中，吸取乙醇乙醚等量混合液3ml，加入试管内，再加28﹪氢氧化钾溶液2ml，充足混匀，在5—10分钟内观测试管内乳柱的颜色变化。假如牛乳中无掺豆浆则为原乳色，假如变化为黄色，则阐明牛乳中已掺入豆浆。
牛乳中掺入硫酸盐
感官检查
掺有硫酸盐类（如芒硝，Na2SO4·10H2O）的牛乳颜色与正常牛乳明显不一样，呈青白色，稠度稀，用口品尝时有苦涩味。
硝酸汞法
取牛乳5mL加水5mL混匀，然后滴入25%硝酸汞2~3滴，如有黄色沉淀生成，且此沉淀物易溶于强酸溶液中，阐明牛乳中具有硫酸盐。不过，，此现象不出现，故有漏检现象。
钡离子法
首先提取乳清。取检样乳200mL于三角瓶中，加入20%醋酸溶液4mL，混合均匀置40℃环境下使蛋白凝固，冷却后过滤，即得乳清。取澄清乳清1mL于试管中，逐渐
滴入20%BaCl2溶液10滴，如有白色沉淀生成且不溶于酸类溶液便表明牛乳掺有硫酸盐类物质。
牛乳中掺入硝酸盐
甲醛法
将5mL待检乳样与2滴10%甲醛溶液混合，另将3mL硫酸注入该混合液中。，经5~7min便出现环带。
马钱子碱法
牛乳中掺入尿素
感官检查
掺入尿素的牛乳乳稠度明显下降，倒入铁质容器中可见容器周围有较为明显的水波纹，品尝时有苦味，且舌头有发麻、辣的感觉。
化学试剂检查
称取89g酒石酸、10g对氨基苯磺酸和1gα-萘胺，在研钵中研细混匀后，制成格里斯试剂，避光保留。取被检样乳3mL放入大试管中，%，加入浓硫酸1mL，将胶塞盖紧摇匀。，充足摇匀，待25min后观测成果。若奶样变紫红色，则阐明此牛乳中不含尿素，为合格乳，反之，若牛乳不变色，则阐明掺有尿素，为异常乳。%。。最佳与正常牛乳作对照试验，其成果会更为精确。
牛乳中掺入三聚氰胺
液相色谱法称取混合均匀的15g原料乳样品（），置于50mL具塞刻度试管中，加入30mL乙腈，剧烈震荡6min，加水定容至满刻度，充足混匀后静置3min，用一次性注射器吸取上清液并用针式过滤器过滤后，运用高效液相色谱仪进行上机检测。