文档介绍：该【腐乳的制作优秀版公开课获奖课件赛课一等奖课件 】是由【读书百遍】上传分享，文档一共【34】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【腐乳的制作优秀版公开课获奖课件赛课一等奖课件 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。专题1 老式发酵技术的应用
课题 2 腐乳的制作
早在公元 5 世纪
的北魏古籍中，就有
有关腐乳生产工艺的
记载 “于豆腐加盐成
熟后为腐乳”。
课题背景
腐乳的传说
我国各地气候不一样，人民生活习惯不一样，生产配料不一样及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
品种虽多，但酿造原理相似
一、腐乳制作的原理
思考1：你能运用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中尚有匍匐菌丝。
1、基础知识
(重要): (尚有青霉、酵母、
曲霉、毛霉等)
（1）分类地位：多细胞 生物(丝状真菌)
（2）代謝类型： .
（3）发酵条件：
①温度：温度控制在 。
②氧气： 。
③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。
④豆腐的品质（含水量）： 。
（4）分布:广泛,常见于 、水果、 、谷物上
（5）特点：生长迅速，具有发达的白色 。（实际上尚有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的 “皮”）
毛霉
真核
异养需氧型
15℃～18℃
需要
70%
土壤
蔬菜
菌丝
例题
，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起重要作用的是( )
A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
C
拓展练习 下列生物与毛霉构造最相似的是：（ ） A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌 下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是 ( )
A、根霉 B、毛霉 C、嗜盐性小球菌 D、曲霉
毛霉不耐高温；曲霉重要用于酿制酱油；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。
C
A
思考2：“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原因。
经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭气。
2、腐乳的制作原理
毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主
的多种酶，能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
拓展练习
豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量重要来自哪种物质的分解（ ）
A、脂肪 B、磷脂 C、葡糖糖 D、蛋白质
A
C
例2．毛霉等微生物能产生的酶重要有（ ） A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶