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情境三 学习禽肉的保鲜与贮运管理
任务五 学习食品的低温保鲜技术
子任务一
学习低温保鲜技术在食品保鲜中的应用
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学习目的：通过对本项目的学习，充足认识食品腐败的原因及腐败过程，理解酶及微生物的作用，掌握食品低温保鲜的原理及措施，熟悉禽肉在低温贮藏过程中的变化及控制措施。
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目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨，人均消费约10公斤。发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者生活中不可缺乏的食品。发展较快的国家有美国，欧盟，曰本和澳大利亚等国。
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冷冻食品行业概况
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我国冷冻食品的发展较晚，70年代初开始上海生产速冻蔬菜和点心，80年代国内冷冻小包装分割肉、禽、水产和速冻点心等产品出口与内销陆续增长。
尤其是90年代以来，应超市发展的需要，冷冻食品迅速发展，企业数和生产规模成倍增长。目前，全国有冷冻食品企业1000余家，产量约300万吨，品种发展到100余种。
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冷冻食品行业概况
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低温贮藏基本原理：把食品冷冻加工，食品的生化反应速度大大减慢，使食品在较长的时间内贮藏而不变质。
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食品低温保藏的定义：
借助于人工制冷技术，减少食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以制止或延缓其腐败变质的一种保藏措施。
动物性食品与动植物性食品区别
合适降温，控制呼吸作用。增长果蔬抗病菌性，延长贮藏期。
动物性食品
无生命活动
腐败变质
微生物侵入
生化反应
反应热
植物性食品
有生命活动
衰老死亡
呼吸作用
CO2＋呼吸热
有氧环境
降低温度，控制微生物繁殖和本身酶活性。
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低温减少了生物化学反应的速度，但并未使酶的活性消失。
某些脂酶甚至在－29oC时还能起催化作用，产生游离脂肪酸。
对于某些冷冻食品，必要时查在冷却前进行预煮处理，使食品中的酶钝化。
低温可克制酶的活性，但不使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
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低温对酶的影响
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（1）任何微生物均有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。
故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。
温度减少到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。
根据微生物的合适生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实际应用中，嗜温菌、嗜热菌是最重要的。
（2）长期处在低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的成果。
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低温对微生物的影响
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对于引起食品腐败和食物致毒的嗜温菌，在低于3 ℃状况下即不产生毒素，个别菌种例外。
对于嗜冷菌，一般在-10～-12 ℃时停止生长。
酵母与霉菌的生长受温度影响状况与细菌相似。
最低生长温度：细菌为-5～-10 ℃ ；酵母为-10～-12 ℃ ；霉菌为-15～-18 ℃ 。
-12 ℃如下即可长期贮藏冻结食品。
在实际工作中，不能指望运用冻结低温对污染食品进行杀菌。
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低温对微生物的影响
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微生物的生长繁殖是和活动下物质代謝的成果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代謝减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
在正常状况下，微生物细胞内总生化变化是互相协调一致的。但降温时，由于多种生化反应的温度系数不一样，破坏了多种反应本来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。
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低温导致微生物活力减弱和死亡的原因