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（一）分子构造：
包含多种碳碳双键
α－胡萝卜素
β－胡萝卜素
γ－胡萝卜素
最重要的构成成分
（二）种类
可根据双键数目
（三）理化性质：
1、橘黄色结晶；
化学性质比较稳定
2、不溶于水、
微溶于酒精、
易溶于石油醚等有机溶剂
3、可氧化成两分子维生素A
维生素A
家里炒胡萝卜时要加多点油
β-胡萝卜素 → VA 胡萝卜素就是维生素A原，其中起重要作用的是β-胡萝卜素。胡萝卜素可以治疗因维生素A缺乏所引起的多种疾病。此外，胡萝卜素还可以有效清除体内的自由基，防止和修复细胞损伤，克制DNA的氧化，防止癌症的发生,提高人体免疫力等，使癌变细胞恢复正常的作用。
β-胡萝卜素还被广泛作为食品、饮料及饲料的添加剂使用。是联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合委员会承认的无毒、有营养的食品添加剂。研究还表明，将抗氧化维生素涂抹在皮肤上，不仅能防止紫外线的伤害，还能增进对已被伤害皮肤的修复，使皮肤保持弹性，β-胡萝卜素因而也逐渐应用于化妆品等新兴市场。
（四）应用
(1)医药用途：
治疗缺乏维生素A症；抗肿瘤、抗衰老等作用
(2)作添加剂（食品、饮料、饲料） ：食用色素
二、天然β－胡萝卜素的提取
（一）工业措施：
——三孢布拉霉菌
植物中提取
岩藻中提取
利用微生物的发酵生产
——最早在胡萝卜中分离得到
——多种褐藻的俗称
（二）试验室提取措施：
萃取法
1、萃取剂：
水不溶性萃取剂
——乙醇、丙酮
——石油醚、乙酸乙酯、乙醚、
苯、四氯化碳
水溶性萃取剂
石油醚、乙酸乙酯、乙醚、苯、四氯化碳
几种水不溶性有机溶剂的沸点：
90-120℃ 77℃ 35℃ 80℃ 76℃
萃取剂的选择
乙醇和丙酮可以用于胡萝卜素的萃取吗？为何？
乙醇和丙酮是水溶性有机溶剂，萃取时能与水混溶而影响萃取的效果。应选择使用水不溶性有机溶剂。
在石油醚、醋酸乙酯、乙醚、苯和四氯化碳这几种有机溶剂中，哪种最合合用来提取胡萝卜素？
在这五种有机溶剂中，石油醚的沸点最高，在加热萃取时不易挥发，因此石油醚最合合用作萃取剂。
具有较高的沸点，可以充足溶解胡萝卜素，并且不与水混溶。
2、影响萃取的原因：
萃取剂：性质和使用量（重要原因）
原料：颗粒的大小、紧密程度、含水量
环境：温度、时间等
原料颗粒小、水分少、萃取温度高、时间长
效果好
（一）提取胡萝卜素的试验流程
胡萝卜
胡萝卜素
浓 缩
过 滤
萃 取
干 燥
粉 碎
三、试验操作
试验环节：
①原料加工：
取500g新鲜胡萝卜，清水清洗，沥干、粉碎、烘干。
②原料装填：
将胡萝卜粉与200mL石油醚装入蒸馏瓶。
③加热萃取：
安装萃取回流装置，沸水浴加热萃取30min。
④过滤：
将萃取物过滤，除去固体物，得到萃取液。
⑤浓缩：
安装水蒸气蒸馏装置，加热萃取液，萃取剂挥发，得到胡萝卜素。
＊注意事项：
烘干胡萝卜时，温度过高、时间过长，胡萝卜素会分解。