面点成形与装饰工艺公开课获奖课件赛课一等奖课件.ppt

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面点成形工艺
面点的成形，是按照面点制品形态的规定，运用多种手法，将多种调制好的面坯或坯皮制成有馅或无馅、多种形状的成品或半成品。
成形措施大体分为：
1、手工操作技法成形；
2、借助工具、模具或机械成形；
3、综合运用多种成形措施的艺术成形法。
一、成形的意义
决定成品的形态；
形成产品的风味和形态特色；
改善面坯质地；
确定品种规格，便于成本核算。
二、成形前的基础技法
1、搓、卷、包、捏；
2、抻、切、削、拨；
3、擀、叠、摊。
（一）搓
分为：搓条、搓形。
详细形式：直搓和旋转搓。
搓面
搓
分为：搓条、搓形。
详细形式：直搓和旋转搓。
搓鱼子
（二）卷
1、单卷法
2、双卷法
麻花
花卷
猪蹄卷