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什么叫甜味剂？
评价甜度的参照物是什么？
什么叫甜度倍数？怎样评价甜度？
甜味剂的选用原则？
调味食品添加剂
单元目的与规定：
熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类；掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的重要特性及使用中注意的问题，理解其发展状况。
调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂、苦味剂和辣味剂等。
什么叫酸味剂？
酸味剂按组分怎样分类？
酸味剂、甜味剂和鲜味剂则是食品加工中应用最广泛的食品调味剂。
食品酸味剂
酸味剂能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，增进入体对营养素的消化、吸取，同步还具有一定的防腐和抑菌作用。
一、酸味与酸味特性
酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉。
酸味剂的阈值与pH值的关系是：-，-。
大多数食品的pH值在5-，呈弱酸性，但无酸味感觉，，酸味感强，难以适口。
此外，酸味感的时间长短并不与pH值成正比，解离速度慢的酸味维持时间久，解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。
酸味剂解离出H+后的阴离子，也影响酸味。在相似的pH值下酸味强度不一样，另一方面序为：乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。
相似浓度下的相对酸味强度：柠檬酸100，酒石酸120-130，磷酸200-230，延胡索酸263，L-抗坏血酸50。
酸味剂分子根据羟基、羧基、氨基的有无，数目的多少，在分子构造中所处的位置，而产生不一样的酸味。
目前在食品中常用的酸味剂有如下几种：磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸。
按其口感（快乐感）的不一样可提成
①令人快乐的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸；
②伴有苦味的酸味剂，如DL-苹果酸；
③伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒石酸、偏洒石酸、延胡索酸；
④有刺激性气味的酸味剂，如乙酸；
⑤有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。
在使用中，酸味剂与其他调味剂的作用是：
酸味剂与甜味剂之间有拮抗作用。两者易互相抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比。
酸味与苦味、咸味一般无拮抗作用。
酸味剂与涩味物质混合，会使酸味增强。