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什么叫甜味剂?
评价甜度的参照物是什么?
什么叫甜度倍数?怎样评价甜度?
甜味剂的选用原则?
调味食品添加剂
单元目的与规定:
熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类;掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的重要特性及使用中注意的问题,理解其发展状况。
调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂、苦味剂和辣味剂等。
什么叫酸味剂?
酸味剂按组分怎样分类?
酸味剂、甜味剂和鲜味剂则是食品加工中应用最广泛的食品调味剂。
食品酸味剂
酸味剂能赋予食品酸味,给人爽快的感觉,可增进食欲,有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解,增进入体对营养素的消化、吸取,同步还具有一定的防腐和抑菌作用。
一、酸味与酸味特性
酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉。
酸味剂的阈值与pH值的关系是:-,-。
大多数食品的pH值在5-,呈弱酸性,但无酸味感觉,,酸味感强,难以适口。
此外,酸味感的时间长短并不与pH值成正比,解离速度慢的酸味维持时间久,解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。
酸味剂解离出H+后的阴离子,也影响酸味。在相似的pH值下酸味强度不一样,另一方面序为:乙酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸。
相似浓度下的相对酸味强度:柠檬酸100,酒石酸120-130,磷酸200-230,延胡索酸263,L-抗坏血酸50。
酸味剂分子根据羟基、羧基、氨基的有无,数目的多少,在分子构造中所处的位置,而产生不一样的酸味。
目前在食品中常用的酸味剂有如下几种:磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸。
按其口感(快乐感)的不一样可提成
①令人快乐的酸味剂,如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸;
②伴有苦味的酸味剂,如DL-苹果酸;
③伴有涩味的酸味剂,如磷酸、乳酸、酒石酸、偏洒石酸、延胡索酸;
④有刺激性气味的酸味剂,如乙酸;
⑤有鲜味的酸味剂,如谷氨酸。
在使用中,酸味剂与其他调味剂的作用是:
酸味剂与甜味剂之间有拮抗作用。两者易互相抵消,故食品加工中需要控制一定的糖酸比。
酸味与苦味、咸味一般无拮抗作用。
酸味剂与涩味物质混合,会使酸味增强。