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食品09-3
丁广东 徐立军 吕静雯
概要
白酒的香型
生产白酒的原料
白酒多种风味的特点
白酒多种风味的形成机理
白酒的香型
白酒的芳香物质已经鉴别出300多种，重要成分包括：醇类、酯类、酸类、羰基化合物、酚类化合物及硫化物等。以上这些物质按不一样比例互相配合，构成多种芳香成分。
对于白酒香型的分类不一 浓香型（五粮液，泸州大曲） 清香型（山西汾酒） 酱香型（茅台，郎酒） 芝麻香型（景芝）
浓香型白酒
香型特点：香气浓郁，纯正协调，绵甜爽净，回味悠长。
特征风味物质：酯类占绝对优势，另一方面是酸，酯类以乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸乙酯最多
原则评语：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香气，八口绵甜爽净，香味协调，余味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
清香型白酒
香型特点：清香纯正，入口微甜，干爽微苦，香味悠长。
特征风味物质：几乎都是乙酸乙酯、已酸乙酯
原则评语：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可）。
酱香型白酒
香型特点：幽雅的酱香、醇甜绵柔、醇厚持久、空杯留香时间常、口味细腻、回味悠长
特征风味物质：乳酸乙酯、已酸乙酯比大曲少；丁酸乙酯增多。高沸点物质、杂环类物质含量高，成分复杂
原则评语：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
芝麻香型白酒
香型特点：清亮透明、优雅细腻、陈味突出、绵柔、醇甜爽净、回味悠长。
特征风味物质：乙酸乙酯含量高，已酸乙酯含量较低。
原则评语：清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。风格（突出、明显、尚可）。
生产白酒的原料
1、原料：淀粉质原料（薯干45%，玉米35%）；糖质原料（甘蔗，糖蜜，甜菜）；纤维素原料（稻草，麦草，玉米杆，玉米芯，花生壳，稻壳，棉籽壳等）
2、微生物（菌种）：糖化酶（黑曲霉，米曲霉等），酒母（酿酒酵母）
3、生化机制：
C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量
白酒中风味物质的形成机理
一、 醇类化合物
白酒香气成分中含量最大的是醇类物质，其中以乙醇含量最多，它是通过淀粉类物质经酒精发酵得来。除此外，还具有甲醇、丙醇、2-甲基丙醇、正丁醇、正戊醇、异戊醇等。除甲醇外，这些醇统称高级醇，又称高碳醇。高碳醇含量的多少，决定了白酒风味的好坏。高碳醇来源于氨基酸发酵，故酒类发酵原料要有一定蛋白质。果酒发酵因氨基酸少，生成的高碳醇较少；白酒及啤酒发酵，高碳醇直接从亮氨酸、异亮氨酸等转化而成反应如下：
CH3)2-CH-CH2-CH2-CH (NH2)-COOH+H2O(CH3)2CH-CH2CH2OH+NH3+CO2
亮氨酸 异戊醇
好酒应高碳醇含量稍高，且比率合适。假如高碳醇含量过高，会产生不正常风味。